追根溯源尋醬香

楊麗萍

醬香之祖

赤水河發源于云南東北部鎮雄縣，一路穿越深山峽谷，向東流經貴州的畢節、大方兩地后，到達仁懷的茅臺鎮。在這里，赤水河猛然掉頭向北，經貴州習水，進入四川古藺二郎鎮。在川黔交界的崇山峻嶺中逶迤北上，最后在四川合江匯入長江，全長500余公里。在這個深山河谷中，隱藏著兩個遙相呼應的小鎮——茅臺鎮和二郎鎮，它們之間的距離只有60公里。茅臺鎮出茅臺，二郎鎮產郎酒，它們一起分享著赤水河獨有的天時地利，釀造著上等的醬香好酒。茅臺在前，郎酒在后，被人們譽為“醬香姐妹花”。

其實，茅臺地區的釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎鎮時，僚人便用自釀的“蒟醬酒”來招待他。唐蒙把“萄醬酒”帶回長安，令漢武帝大加贊賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。根據史料記載，黔北一帶水質優良、氣候宜人，當地人善于釀酒，自古這一帶就被稱為“酒鄉”，而“酒鄉”中又以仁懷市茅臺鎮的酒最為甘洌，謂之“茅臺燒”或“茅臺春”。茅臺鎮早在1599年前就有了釀酒的正規作坊。茅臺酒獨特的回沙工藝，在400多年前就已形成。1704年，清代大儒鄭珍偶遇茅臺鎮醬香白酒，飲后而書“酒冠黔人國”。也難怪茅臺董事長季克良說：“茅臺的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”

遲來的醬香香型

香型的出現始于1979年全國第三屆評酒會，當時劃分了清香、濃香、醬香、米香及其他香五大香型。以周恒剛先生為首的茅臺試點確立了醬香型。醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺酒、郎酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。

茅臺酒在工藝操作方面與清香型、濃香型酒又有很大區別：釀酒用高溫曲、碎石窖、糙沙、堆集、多輪次發酵九次蒸煮七輪次烤酒，而且用曲最大，周期長。高溫制曲、高溫發酵、高溫接酒是其獨特工藝，其中高溫制曲和高溫接酒對中國白酒工藝變革產生了重大影響。茅臺酒講究端午踩曲，重陽投料，一個生產周期是一年，再經過三年以上的陳釀窖存，加上原料進廠=勾兌存放的時間，平均酒齡至少5年才能出產品。而即使是國內有名的濃香型酒，貯藏期也都是一年，清香型酒則不到一年。

此外，茅臺酒一般的濃度53。加減1度，是酒精和水締合最牢固的濃度；而國內國外的其他香型白酒，包括白蘭地、威士忌、伏特加這樣的世界名牌，其基酒濃度都在67。左右，需要通過加水來降低酒精的濃度。這不僅在酒精和水的締合上不如醬香型白酒，而且使酒體添加了外來物質，直接影響到酒的內在品質。茅臺酒不添加任何物質(包括色素、甜味劑、香精等)，這在國內外蒸餾酒中是獨一無二的。

醬香在北方演繹傳奇

1914年，東北第一家醬香白酒作坊在齊齊哈爾誕生。3年后，因“酒質清澈、色澤微黃、醬香突出、醇香濃郁、入口親和，回味綿長”的獨特風格，而名聲大振。這是北大倉的前身，也是醬香型白酒在北方扎根落戶的最早記載。上世紀六七十年代，廣東、山東、四川、湖南等地，掀起學習模仿釀造醬香茅臺的熱潮。投入了巨大的人力、物力和財力，通過此舉形成了一批當地的名優品牌，有的還在國內白酒評比中列為優質名酒。云門春、古貝春差不多也在這一時期脫穎而出，讓普通的北方百姓喝到了北方自己的茅臺。

由于北方自然條件和貴州茅臺鎮截然不同，北大倉、云門春、古貝春結合北方地理條件和氣候特點對醬香白酒工藝進行了大膽創新。北大倉摸索出“地上堆積發酵”、“雙輪底”、“酒尾澆量”等生產操作法。云門酒業先后九次到茅臺酒廠學習，使青州的傳統工藝與茅臺工藝有機地結合起來，形成了今天的醬香工藝。古貝春在制曲、釀酒發酵、以質摘酒等生產工藝方面進行大膽革新，并已取得顯著效果。如今，醬香回暖，對于這些生產醬香白酒的北方企業無疑是一個良好的契機。而如何把握這一時機，從根據地走向全國，是這些企業需要面對的共同問題。