出神入化 詩情畫意

沒有想到，兩道中國菜會吸引如此多的海外媒體專程前來采訪，并在觀眾中引起好評如潮。

這是“江南名廚”彭青松的廚藝作品。

他制作的兩道菜，一道名為《喜迎奧運》、一道名為“奧運圣旨”。“喜迎奧運”用蘇州特產一粒粒鮮紅的楊梅鋪盆；上面用當地著名水產“太湖三白”銀魚、白蝦和白魚制成大小丸子拼成充滿動感的“人”字；“北京2008”，則用冬瓜皮雕刻，彩色的五環分別用芋頭、蘿卜等雕成，整道菜的造型設計和色彩搭配獨特而時尚，凸現了蘇邦菜肴風味。“奧運圣旨”用特制的紅木為托盤，上面用杏黃色的面皮桿成一張圣旨卷軸：中間的紅色玉璽印由一方方紅燒肉整齊排列組成；圣旨的上下方，用青色的冬瓜雕刻成鑲邊；玉璽印兩側用冬瓜皮雕刻成篆體字樣，整道菜把奧運文化與中國古老的禮儀文化、書法文化巧妙地結合在起來，真是別出心裁，極富創意，充分體現了中國飲食文化之博大精深。德國科隆META電視臺把兩道菜拍攝成專題片后播出，中央電視臺、意大利FOX、美國VOOM、加拿大OASIS等海外媒體也相繼播放，贊譽不少斌獲得，其中“奧運圣旨”還獲得2008年中國、加拿大、美國烹飪大賽金獎。

脫穎而出 屢獲殊榮

彭青松1996年畢業于蘇州商業學校，從廚10多年來，他行萬里路，做百家菜。輾轉大連、深圳、珠海、北京、寧波、杭州、上海等地各大賓館酒店擔任廚師長、行政總廚、廚藝總監等，還在北京中南海、釣魚臺國賓館從事國宴菜肴制作。2001年在上海東方濱江大酒店他參與為參加APEC會泌的各國首腦制作國宴。

有著豐富的經歷，加上受名師指點，彭青松廚藝大進，在烹飪才俊中脫穎而出，多次參加國內外烹飪大賽并屢獲殊榮。2003年，在上海市“狀元杯”中青年烹飪精英評選賽上獲“技術能手”稱號；2004年，在首屆江、浙、滬“港順杯”烹飪大賽上，他制作的“江南官府宴”獲宴席金獎，并被授予“江南名廚”稱號；2006年，在第5屆國際(法國)烹飪大賽上獲個人全能獎，并被組委會授予“國際烹飪造型菜藝術大師”的榮譽稱號；2007年，在中國第4屆“全羊宴”烹飪大賽上，他制作的“三羊開泰宴“獲宴席特金獎……

融文化藝術于美食

飲食文化水平的高低，與一個國家和民族的物質文明和精神文明程度息息相關。中國的烹飪技藝之所以征服世界，不僅在于菜肴的色、香、味、形的無與倫比，尤在于菜肴獨特的文化內涵、韻味與魅力。

在彭青松看來，美食的品嘗，就是一種傳統的熏陶過程。吃是文化，是藝術，是科學，不融入文化，菜就是菜。他孜孜以求的，就是要把中國傳統文化的精華與菜肴有機地結合在一起。經過多年摸索，他設計制作的菜肴充分展現自己對中國傳統文化的理解以及雕刻、書畫等方面的所長，融中國文化藝術于美食，使中國傳統的烹飪技藝達到了出神入化的境地，洋溢著詩情畫意，給人以美的心理享受。

他最早嘗試的就是在菜肴中表達成語的意境。如“紫氣東來”，他在喝功夫茶的木架上下放干冰，上置一盅盅魚翅鮑魚，邊上是分別用帶有花紋的芋頭、南瓜雕就的青牛和老子像，當一澆水，架上便煙霧繚繞，營造出一種夢幻的境界。又如“鷸蚌相爭”，先剖開蚌殼，去肉留殼，把蚌肉與精選老鵝一起煮燒裝盆，盆中再雕一白鶴，鶴的尖嘴夾在蚌殼之中。經服務員一介紹蔡名，“鷸蚌相爭，賓客得利”，全桌會頓時出現活躍的氣氛。光就表現成語語境的菜肴，彭青松就能作出上百個。

彭青松多年自學書畫、篆刻，結交不少書畫名家，日后為他在菜肴設計制作上幫助極大，起到了相得益彰的效果。他制作的“皇品脆枇杷”，先把枇杷去皮去核，中間塞海鮮餡料，后外滾面包屑油炸。裝盆后用冬瓜皮雕樹干樹葉，并用篆體刻寫杜甫的贊美詩：“櫸柳枝枝弱，枇杷樹樹香，鸕鶿西日照，曬翅滿魚粱?！币坏啦司褪且环嫞褪且皇自?，這道菜榮獲2006年法國國際烹飪大賽金獎?！扒飳崱边@道菜則又似一幅傳統的中國畫：潔白的盤子上，出現兩張樹葉，一為豬肉片拼成，一為青蘿卜相拼，用南瓜、胡蘿卜、“心里美”作枝干，用青蒜苔制作枝條，再用青蘿卜雕成一只螳螂，螳螂爬在南瓜上，盛開的花朵用海蜇頭拼成，而一朵朵含苞欲放的花朵則用胡蘿卜雕成。真是獨具匠心，妙趣橫生。

“要與眾不同?！边@是彭青松的追求。他不但做菜十分用心，而且與畫家繪畫一樣，力求每道菜的設計有自己的符號。為此，不少餐具他都要到市場上四處尋找，或是請廠家專門燒制，或是自己制作。他用純手工制作的一些器皿，經典而讓人激起懷舊的情感。如“農家樂”，他用泥巴做成土鍋，上支鐵皮鍋，用木盒子釘成小風箱，鍋邊搭起木架子，上掛著太湖小雜魚。這一場景和氛圍會勾起客人對美好童年的懷舊之情。彭青松還用細竹子編成漁家的小竹簍，用來裝小雜魚；用核桃仁堆成假山；用蒜苔編成小竹筏；用芋頭雕成劃船的漁翁；用瓊脂加蔬菜汁澆在盤底，呈現碧水盈盈的場景；竹簍旁再做兩個捕魚的小鸕鶿……此情此景，一道“滿載而歸”猶如一幅彩墨山水畫。

瞄準經典，改良“蘇邦菜”

彭青松生于江蘇宿遷。古城蘇州可說是他的第二故鄉，他的從廚之路就從蘇州起步，因而他對蘇州懷有一種特殊的感情。

在中國的菜系中，蘇菜是公認的四大菜系之一，而蘇邦菜又是蘇菜中著名的地方風味菜之一，以制作精致、造型美觀為其特點，尤其是運用切配、烹調、裝盤、點綴等手法，以及卷、包、釀、刻等技法，使菜肴達到色香味形俱佳的藝術效果。

但隨著時代的變化，消費者的飲食習慣也在悄然發生變化。蘇邦菜的傳統特點是重糖、重油、重色。但現代人在偏愛地方風味的同時，更注重飲食的科學、營養，特別是“三高”(血壓高、血脂高、血糖高)人群更需少油少糖。作為新蘇州人的彭青松身上多了一份社會的責任，他瞄準蘇邦菜的經典菜肴進行改良探索。蘇邦名菜“蜜汁火方”選南腿中鋒為原料，傳統做法用冰糖燜煨，甜味太重。彭青松以甘蔗代替冰糖，既甜味適中，又有自然的清香味。又如經典蘇邦菜“響油鱔糊”，傳統做法多油膩。彭青松吸取淮揚菜“一品軟兜”的長處，燒時不放濃色醬油和糖，菜色呈咖啡色，有咸鮮味，每年小暑季節，這道菜深受顧客歡迎。再如“荷葉粉蒸肉”，它是蘇邦菜夏季的一道名菜，傳統做法是選五花肉為原料，但多油膩，不易消化。彭青松改選夾心豬脆骨(俗稱月牙骨)為原料，斬成塊狀，先腌制，后加料上蒸，成鮮香辣，口味獨特?！八墒蠊痿~”是蘇邦菜的經典名菜，皮脆、肉松、骨酥。為適應顧客糖少油輕的需求，彭青松在保留刀法富于變化，造型美觀、色澤亮艷等特點的同時，用時令水果汁，如橙汁、葡萄汁，代替傳統的番茄醬，更符合現代人、特別是中老年人的口味。

在文化廚藝創新和蘇邦菜改良上，彭青松積累了豐富的經驗，喜歡寫詩的他總結成442句的《烹飪經》。他說：“吃道里有一個五彩繽紛的大千世界，廚藝的探索永遠沒有止境，能為人們提供一種美的享受，我感到其樂無窮?！?/p>