多種酶釀醋

通過液態發酵制灑，固態發酵轉酸，采用多種酶釀造食醋，是一種釀酣新工藝。該工藝不僅可提高產量和質量，而且由于工藝簡單，操作易學握，投資少，生產周期短，特別適于鄉鎮生產。采用本工藝，在酒精發酵完成后，可在酒醪內直接拌入麩皮進行醋酸發酵，而且醋渣可代替稻殼再次利用，從而大大節約約輔料用量。

使用菌種

1 中科3.324#甘薯曲霉，是糖化型淀粉酶的產生菌，活力大，糖化力強，耐酸、耐高溫。

2 中科2.951#米曲霉，能分泌各種酶類。

3 B.F.7658，能分泌淀粉酶，使淀粉液化產生糊精。

4 中科2.109#酵母菌，能分泌酒化酶，將糖類轉化為酒精和二氧化碳。

5 中科1.41#醋酸菌，進行醋酸發酵。

原料配方

高梁粉(或甘薯干粉)100公斤 水550公斤 麩皮150公斤 稻殼150公斤3.324#擴大曲130公斤 3.961#擴大菌10公斤2.109#酒母液20公斤1.41#醋酸菌種子液20公斤B.F.7658淀粉酶0.30公斤 食鹽5公斤。

制作作方洼

在大型鐵鍋中加水275公斤，然后點火，再將高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入鍋內，升溫至60℃。調節酸堿度至p116.2～6.4，投入淀粉酶150克。繼續升溫至85～90℃，維持10分鐘，進行液化。然后繼續升溫，直至沸騰，并煮沸20分鐘，然后降溫至60℃，調節酸堿度至p11為5.4左右。冉投入3.324#黑曲霉擴大曲7.5公斤，將火熄滅，木卷上蓋麻袋保溫糖化3小時，待降溫至28℃時，將糖化液移到酒精發酵缸內，加入2.109#酒母液10公斤進行酒精發酵，時間4天，第一天敞門培養，繁殖菌體；第二天起，將缸蓋密封，厭氧發酵產生酒精，第四天發酵結束。發酵室溫保持在25～28℃間，將發酵成熱的酒精發酵液摻拌麩皮75公斤、稻殼75公斤、3.324#擴大曲7.5公斤、3.951#擴大曲5公斤、醋酸菌種子液10公斤，攪拌均勻后送入醋酸發酵苗室缸中，裝滿、攤平、加蓋，使醋酸發酵，醋酣入缸的次門，品溫若有上升，用手將上部醋醅翻動，如溫度升到37～38℃時，可用鐵锨倒醅，全部倒入另一空缸內。若品溫超過42℃時，可兩晝夜倒三次，一般維持一天倒一次。如從溫過低(如在32℃左右)，可隔門倒醅一次，醋酸發酵室的室溫應控制在30～32℃之間，不可過高或過低。經過7天左右時間，品溫逐漸下降到32℃左右，經化驗醋酸含量若達到7.5克／100毫升左右，即可下鹽，加鹽后放置兩天進行后熟，再行淋醋，化驗配對，滅菌沉淀后即可出廠。