立冬，紹興酒開釀

紹興傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗獨具特色，成為中國酒文化的經(jīng)典。

立冬時節(jié)，“千年酒都”紹興向世人展示了酒鄉(xiāng)酒人釀酒的虔誠與敬畏。11月7日，第15屆中國紹興黃酒節(jié)開幕式暨古越龍山紹興黃酒開釀儀式在黃酒博物館廣場舉行。

敬獻祭品、恭請酒神、誦讀祭文、上香祭拜、祭酒神舞、黃酒開釀……紹興傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗獨具特色，成為中國酒文化的經(jīng)典。紹興人對黃酒有著特殊的感情，這份感情便濃縮在莊嚴的儀式中。

開釀儀式為何選在立冬?從立冬開始到第二年立春，是釀酒發(fā)酵最適合的季節(jié)，這段時間稱為“冬釀”。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長時間發(fā)酵過程中形成良好的風(fēng)味。

紹興黃酒釀造要經(jīng)過浸米、蒸飯、落缸、開耙發(fā)酵、灌壇、壓榨、煎酒等十多道工序，稍有把握不當(dāng)，就會釀出發(fā)酸的酒味，而前功盡棄。因此，具有千年黃酒釀造歷史的紹興，在每年立冬開釀之時，大小酒坊、尋常人家為求釀出一壇好酒，開釀之前都會舉行開釀儀式祭祀“酒神”，祈求福祉，這就是黃酒開釀祭拜的形式。解放后，祭酒神活動被當(dāng)作“四舊”而廢除。改革開放后，民間又逐漸恢復(fù)了這個寄托美好愿望的開釀祭拜儀式。

在紹興釀酒師的心目中，佳釀本天成。釀酒講究“天地人合一”，“天”是指紹興的自然氣候和地理環(huán)境，非常適宜釀酒時有益菌種的繁育。“地”是指鑒湖的水質(zhì)獨特，用料講究。“人”是指一代又一代釀酒師傅傳承下來的精湛的釀酒技藝。