立冬，紹興酒開釀

紹興傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗獨(dú)具特色，成為中國酒文化的經(jīng)典。

立冬時(shí)節(jié)，“千年酒都”紹興向世人展示了酒鄉(xiāng)酒人釀酒的虔誠與敬畏。11月7日，第15屆中國紹興黃酒節(jié)開幕式暨古越龍山紹興黃酒開釀儀式在黃酒博物館廣場舉行。

敬獻(xiàn)祭品、恭請(qǐng)酒神、誦讀祭文、上香祭拜、祭酒神舞、黃酒開釀……紹興傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗獨(dú)具特色，成為中國酒文化的經(jīng)典。紹興人對(duì)黃酒有著特殊的感情，這份感情便濃縮在莊嚴(yán)的儀式中。

開釀儀式為何選在立冬?從立冬開始到第二年立春，是釀酒發(fā)酵最適合的季節(jié)，這段時(shí)間稱為“冬釀”。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長時(shí)間發(fā)酵過程中形成良好的風(fēng)味。

紹興黃酒釀造要經(jīng)過浸米、蒸飯、落缸、開耙發(fā)酵、灌壇、壓榨、煎酒等十多道工序，稍有把握不當(dāng)，就會(huì)釀出發(fā)酸的酒味，而前功盡棄。因此，具有千年黃酒釀造歷史的紹興，在每年立冬開釀之時(shí)，大小酒坊、尋常人家為求釀出一壇好酒，開釀之前都會(huì)舉行開釀儀式祭祀“酒神”，祈求福祉，這就是黃酒開釀祭拜的形式。解放后，祭酒神活動(dòng)被當(dāng)作“四舊”而廢除。改革開放后，民間又逐漸恢復(fù)了這個(gè)寄托美好愿望的開釀祭拜儀式。

在紹興釀酒師的心目中，佳釀本天成。釀酒講究“天地人合一”，“天”是指紹興的自然氣候和地理環(huán)境，非常適宜釀酒時(shí)有益菌種的繁育。“地”是指鑒湖的水質(zhì)獨(dú)特，用料講究。“人”是指一代又一代釀酒師傅傳承下來的精湛的釀酒技藝。

經(jīng)過一代又一代釀酒師的口授心傳，不斷創(chuàng)新和完善，紹興酒形成了一套精湛獨(dú)特的釀酒技藝:八月做酒藥、九月做曲麥、十月做淋飯、十一月做攤飯(投料發(fā)酵)、獨(dú)特的復(fù)式發(fā)酵工藝、長達(dá)90余天的發(fā)酵時(shí)間、長時(shí)間的存貯……

2006年，紹興黃酒釀制技藝被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。古越龍山紹興酒股份有限公司董事長傅建偉認(rèn)為，開釀儀式是紹興黃酒釀制技藝“活”的展示;祭拜酒神，包含著釀酒人對(duì)天地神的敬畏，善待自然、和諧共處。“古越龍山”舉行這樣的開釀儀式，不僅是對(duì)紹興黃酒文化的傳承，將黃酒特有的魅力呈現(xiàn)于世人;更是冬釀的動(dòng)員大會(huì)，“古越龍山”人懷著對(duì)酒神的敬畏，表達(dá)自己真誠釀酒的虔誠之心，為釀出好酒這一愿望共同努力。

近幾年來，我國黃酒業(yè)的領(lǐng)軍品牌“古越龍山”，為黃酒進(jìn)軍全國市場吹響了號(hào)角。“古越龍山”已成為中國黃酒業(yè)標(biāo)志性品牌。目前，紹興黃酒已擁有“古越龍山”、“紹興黃酒”、 “女兒紅”、“會(huì)稽山”、 “塔牌”、“咸亨”、“太雕”等七個(gè)中國馳名商標(biāo)，以及“古越龍山”、“會(huì)稽山”、“塔牌”、“沈永和”等四個(gè)中國名牌產(chǎn)品。

“天下黃酒源紹興”，千百年來，紹興酒早已成為黃酒的代名詞。《紅樓夢(mèng)》中多次描敘到紹興酒，“一壇好紹興酒”使這部名著也飄溢出濃郁的酒香。“越酒行天下”，如今紹興黃酒正在走向世界。不久前，傅建偉董事長最新力作《沉醉酒鄉(xiāng)》(中、英、日三種語言版本)一書由中國對(duì)外翻譯出版公司出版，并且在 10月14日至18日舉辦的法蘭克福國際圖書博覽會(huì)亮相，向世界展示中國黃酒之鄉(xiāng)的魅力。據(jù)悉，明年世博會(huì)期間，該書還將贈(zèng)閱外賓。 ■

(攝影/翁奇羽)