立冬，紹興酒開釀

紹興傳統的釀酒風俗獨具特色，成為中國酒文化的經典。

立冬時節，“千年酒都”紹興向世人展示了酒鄉酒人釀酒的虔誠與敬畏。11月7日，第15屆中國紹興黃酒節開幕式暨古越龍山紹興黃酒開釀儀式在黃酒博物館廣場舉行。

敬獻祭品、恭請酒神、誦讀祭文、上香祭拜、祭酒神舞、黃酒開釀……紹興傳統的釀酒風俗獨具特色，成為中國酒文化的經典。紹興人對黃酒有著特殊的感情，這份感情便濃縮在莊嚴的儀式中。

開釀儀式為何選在立冬?從立冬開始到第二年立春，是釀酒發酵最適合的季節，這段時間稱為“冬釀”。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味。

紹興黃酒釀造要經過浸米、蒸飯、落缸、開耙發酵、灌壇、壓榨、煎酒等十多道工序，稍有把握不當，就會釀出發酸的酒味，而前功盡棄。因此，具有千年黃酒釀造歷史的紹興，在每年立冬開釀之時，大小酒坊、尋常人家為求釀出一壇好酒，開釀之前都會舉行開釀儀式祭祀“酒神”，祈求福祉，這就是黃酒開釀祭拜的形式。解放后，祭酒神活動被當作“四舊”而廢除。改革開放后，民間又逐漸恢復了這個寄托美好愿望的開釀祭拜儀式。

在紹興釀酒師的心目中，佳釀本天成。釀酒講究“天地人合一”，“天”是指紹興的自然氣候和地理環境，非常適宜釀酒時有益菌種的繁育。“地”是指鑒湖的水質獨特，用料講究。“人”是指一代又一代釀酒師傅傳承下來的精湛的釀酒技藝。