咸肉菜飯噴噴香

大　衛

米飯是中國人的主食，袁枚說：“飯者百味之本” ，菜則被稱為副食。國人見面常會問：“吃飯了嗎？”這里不單指吃米飯，包括吃菜、喝湯等，有菜有飯才是完整的一頓飯。

把葷的咸肉、素的青菜與大米合在一起，煮出一鍋色彩豐富、味鮮噴香、風味獨特的菜飯，這頓飯不但是“有菜有飯”，而且一定會令人胃口大開、欲罷不能。這就是江南地區家家戶戶都會煮的——咸肉菜飯，雖然不是什么名貴食物，卻是平民百姓的傳統美食。

正宗的咸肉菜飯，青菜必選霜打過的矮腳青菜，咸肉需肥瘦相間，加上新上市的優質大米和廣式香腸。燒好的菜飯講究的是飯粒油亮、青菜甜糯、咸肉噴香。上海人冬天喜歡吃菜飯與廣東人冬天吃煲仔飯一樣，不同的是廣東人用小砂鍋煲比較講究，而咸肉菜飯一定要大鍋燒才好吃。

記得小時候，外婆家里燒菜飯要用比平時大的鋁鍋，在煤球爐上大火煮開，小火燜飯，掀開鍋蓋，咸肉香、青菜香、米飯香陣陣撲鼻。飯桌上總會有用豬肉丁、土豆丁、豆腐干丁、花生米等燒的上海家常炒醬，還有一鍋黃豆骨頭湯。這時的飯量總比平時大，菜飯過炒醬再加骨頭湯，就是開胃。吃好后仍不過癮的話，再挖塊飯糍嚼嚼，又脆又香，還能助消化呢。

不知為何，過去上海人把菜飯說成咸酸飯，問過家中老人，也說不清楚，只是記憶中過去菜飯里加咸菜的，有咸有酸，咸酸飯一說可能由此而來。不過，現在已很少聽人說咸酸飯了，咸菜燒的菜飯恐成歷史了。

上海近幾年冬天來得較晚，往往到12月份才有大量霜打青菜上市，價格便宜，口感甜糯，燒咸肉菜飯正當時。平民美食的特點就是好吃易做，我在不斷的嘗試中學會用電飯煲做好吃的菜飯。現在的大米品種多、質量好，我喜歡挑米粒長一點的東北大米，選一塊肥肉較多的家鄉咸肉，再買兩根廣式香腸，一根胡蘿卜，兩斤小棵青菜。米淘好后在電飯煲中漲發半個小時，這樣燒出的菜飯米粒才松軟可口；咸肉二兩即可，用沸水汆過切成小塊，香腸、胡蘿卜也切成小塊；青菜洗凈，切得比平時炒菜的略小一點。炒鍋放少量精制油，入咸肉、香腸、胡蘿卜煸炒一下，放入青菜開大火快速翻炒至快要出水時，倒入電飯煲內，用飯勺與米攪拌均勻，最后放比平時燒飯少一半的水，蓋好通電。若平時口味清淡，可以不再放鹽，靠咸肉和香腸鮮咸提味。電飯煲跳到保溫檔后，繼續通電30分鐘，然后拔去插頭再燜10分鐘，一鍋香噴噴的咸肉菜飯做成了。現在的電飯煲密封性好，所以菜飯里的青菜還帶點綠，與橘紅的胡蘿卜和粉紅的咸肉相間，不僅色彩豐富，營養搭配也合理。第一天吃不完，余下的可在第二天燒菜泡飯，搭配蘿卜干、咸菜等小菜，依然美味可口。

走過上海的弄堂小巷，總會看到專做骨頭湯菜飯的小店，電視臺也曾介紹過這樣一家小店，不僅菜飯好吃，骨頭湯用大火連續燒多個小時，湯濃味美。一頓飯，七八元即可吃飽，十來元吃得好點。小店里坐得滿滿當當，有附近的老人、學校的學生，有西裝革履的白領，也有外來務工者。在菜飯這個平民美食面前，人與人之間平等而和諧。

還有一些快餐店、小飯店供應咸肉菜飯的，吃過后方知所謂的菜飯，不是燒的，而是炒的。問服務員怎么是炒飯，他們還振振有詞地說，他們店的菜飯就是炒的。要知道這二者的風味差遠了，所以在此奉勸他們還是扎扎實實地做生意，要么不做菜飯，要么就認認真真做出一鍋噴噴香的咸肉吃飯。