保健佳蔬牛蒡

金慰群

被譽作“蔬菜大王”，有數千年歷史以野生為主的牛蒡，是中老年人藥食俱佳的營養保健蔬菜。此物原產我國，公元940年前后傳入日本栽培。牛蒡根以其獨特的香氣和口味，風靡日、韓，走俏東南亞，并贏得美國、西歐不少人士的青睞。

牛蒡又稱大力子、牛菜、東洋參等。一般食用嫩葉與根部，其種子也可入藥。牛蒡根含有蛋白質、糖類、牛蒡酸、咖啡酸、綠原酸及鈣、鎂、鋅、錳、磷、鐵等多種礦物質、微量元素和維生素，并含有多種多酚類與醛類物質。所含蛋白質、鈣和膳食纖維居根莖類蔬菜之冠，含胡蘿卜素比胡蘿卜還高150倍。據研究資料顯示，牛蒡有較好的調節血糖、降血脂、降血壓及潤腸通便、預防早衰、防治癌癥等功效，被美國著名保健專家艾爾·德爾博士稱為“對失衡身體有助復原，自幼到老能協助身體維持良好狀態”的佳蔬。

其實早在南朝，梁人陶弘景《名醫別錄》中就有牛蒡入藥的記載，“其性寒味甘苦無毒，有清熱解毒、去風濕、宣肺氣、清上中二焦及頭面部熱毒，久服輕身耐老。”《本草綱目》稱牛蒡能“通十二經脈，除五臟惡氣”。現代研究發現，牛蒡顯示的藥理活性與其富含菊糖成分息息相關。菊糖又稱菊粉，醫學上稱為益生原，它是一種不被胃腸消化分解，能直達結腸的有點甜味的可溶性膳食纖維，能為腸道益生菌如雙歧桿菌、乳酸桿菌提供生態營養，促其大量增殖，維持微生態平衡，抑制有害菌與腐敗菌入侵。老年醫學研究發現，大多數老年人的腸道雙歧桿菌的數量明顯減少，而長壽者腸道黏膜以雙歧桿菌為主的“膜菌群”屏障卻茂盛牢固。現代藥理研究概括，菊糖有調節血糖、協助降壓、護肝防癌及預防便秘等對健康頗有裨益的功效。俗話說“腸清壽長”，菊糖能大大增加糞便體積和含水量，并能刺激腸蠕動，使老人排便變得輕松。

此外，常食含菊糖的牛蒡還可降低老年人患2型糖尿病與冠心病的風險。這是因為牛蒡中的菊糖成分能延緩胃排空、防止餐后血糖驟然升高。牛蒡所含菊糖、多酚類物質還可起到降低甘油三酯和膽固醇作用，對預防心血管疾病也頗有益處。菊糖對防止大腸癌、延緩衰老有一定效果，這是因為它能促使腸道中雙歧桿菌大量增殖，而后者可產生抗衰老酶，減輕自由基“殺手”對細胞的氧化“銹蝕”，故而常食牛蒡有“輕身耐老”之效。專家建議：牛蒡可作為動脈硬化、高血壓、糖尿病、高血脂、肥胖癥及習慣性便秘的食療蔬菜，常食必將從中獲益。

牛蒡食用方法頗多，洗凈去皮切塊，置涼水浸泡片刻瀝干，可與肉燉，可煲雞湯或排骨湯，也可與大米一同煨粥，還可切絲用沸水焯一下擠干，加香醋麻油調料作涼拌菜食之。美食家介紹經驗，若能將牛蒡稍微在油中炸一下會增加甜味，而香味也會倍增，其后再烹飪則口感更佳。