酸甜醬辣腌漬菜

劉善偉

秋冬大白菜,除了可以烹制成各色美味佳肴之外,還可生腌熟漬,加工成具有酸、甜、辣、咸等各種風味的佐餐小菜。時值白菜收獲旺季,這里將大家較愛食用、制作又較簡便的幾種白菜腌制品做法介紹出來,供參考。

腌白菜

切去白菜根,劈去老幫和黃葉,沖洗干凈,較大的棵切成兩半,然后進行碼缸。碼時,鋪一層白菜略灑上一些水(總用水量為50公斤菜不超過2.5公斤水),再撒上一層食鹽。如此逐層碼上去,至全部碼完為止,每50公斤處理好的白菜用鹽5~6公斤。菜腌上后,每天要倒動一次,至鹽全部溶化后,即可停止倒動。前后約經10天即成。食用時從缸中取出,洗凈,切成細絲或小塊,澆些香油、醋、紅辣椒油等拌好,即可食用。

咸辣白菜

選新鮮、飽滿的白菜,去根和老幫后洗凈、切片,略曬半日,散熱后入缸。入缸時,碼一層菜撒一層鹽(每50公斤菜用鹽6公斤)。裝滿缸后用石頭壓緊,使其發酵(一般需15天)。發酵好的白菜用缸內菜汁洗凈,切成3厘米寬、6厘米長的條狀。放入紅辣椒粉500克、花椒粉50克、白胡椒粉5克、甘草粉250克,混和均勻,裝入空缸內。入缸時仍逐層鋪好,并須搗實。等12小時后酸氣外溢時,封嚴缸口。經10~15天后即成。

漬酸白菜

切去菜根,用冷水洗凈。逐層鋪碼在缸內,至碼滿為止。壓實后,將沸水從上部澆下,到水與菜面相齊為止。蓋好缸,讓其自然發酵,20多天后,酸白菜即告漬成。其口味微甜、質脆,貯藏期間不易腐爛,只是發酵時間略長些。

熟漬與生漬的不同作法是,把洗凈的白菜放入沸水鍋中漂燙2分鐘(燙時先浸根后浸葉),燙過后,放到冷水中降溫,然后再平碼到缸里,碼滿壓實后放入冷水,與菜面相齊。經5~10天的自然發酵就能食用,其味酸而發酵快。

無論是生漬還是熟漬,在漬2~3天后,因缸中的菜逐漸下沉,水面就會高于菜面。這時應維持水漫過菜面3寸,過多時要舀出去。貯藏時的溫度以15度為宜,溫度過高易腐爛。