橘子洲頭黃鴨叫

巴　陵

橘子洲是長沙市的一大人文景觀，很多游客都是慕名而來。旅游旺季，橘子洲上更是游人如織，擁擠不堪。橘子洲在外地人眼里是一個旅游勝地，在長沙人眼里卻很平常。那里的景觀人們已經看過不下百次了，倒是說起橘子洲的美食，大家都嘴饞得不行。那里不但有湖南特產臭豆腐，還有黃鴨叫。

黃鴨叫并非鴨，而是湘江的一種野生魚，個頭不大且帶刺。據《湖南魚類志》載，黃鴨叫學名黃顙魚，有些地方又稱黃呀姑、黃鴨牯、黃鴨咕，長82毫米～229毫米，有黃色和黑褐色兩種。此魚長鰭的地方帶根刺，抓的時候如果不注意方法，一定會把手刺破。黃鴨叫在淺水里游走時，脊背呈黃金色，非常有光澤，漁民因此稱其為黃骨魚。還有一種與黃鴨叫相似的魚，體形相似，體表呈雪白色，叫白鴨叫，說起來，它應與黃鴨叫同宗吧。黃鴨叫這個怪名尚有出處，并非不可考證：解放前，流經長沙的湘江中黃骨魚成群。人們到橘子洲附近游泳時，如果遇上黃骨魚群游過，就會被刺得尖叫不止。被刺者的叫聲酷似黃鴨子叫，黃骨魚從此便有了這個怪異的名字。

偌大一個長沙城，可以吃到黃鴨叫的地方很多，不過味道大多馬馬虎虎，論正宗，還要數橘子洲。很多長沙的生意人會開著轎車，帶著外地客商，到橘子洲邊品黃鴨叫邊談生意。

黃鴨叫在橘子洲開始流行，至今有二十年時間，是橘子洲夜市中最為流行的特色菜。橘子洲上從交橋到洲頭的這段路上，打著“黃鴨叫”招牌的餐館，少說也有二三十家。另外，還有很多招牌寫成“王鴨叫”的餐館，數目也很可觀。因為長沙口音“黃”“王”不分，“黃鴨叫”即為“王鴨叫”。這兩種招牌的餐館加在一起，數量便很驚人了。從這些餐館的興盛，可見黃鴨叫在長沙人心中的地位。

一般做黃鴨叫的館子會把黃鴨叫養在門口大玻璃缸里，讓來往客人觀賞。在點菜時客人指著玻璃缸要哪條，就可以現場撈哪條。廚師撈好黃鴨叫后，在搖井下沖洗干凈，鉗住其前鰭下的軟處，食指從腮巴底下扣進去，撕開肚皮，掏出內臟，沖洗干凈，抹少許鹽和料酒。這時，廚師便會問客人，這魚是水煮還是紅燒。紅燒，魚肉有質感；水煮，營養價值高，兩種做法各有千秋，全看客人的選擇。

紅燒，要先把油燒開，把黃鴨叫放到油鍋里，油會撲哧撲哧地響，還不停的冒白水汽，經常做黃鴨叫的廚師，可以從顏色上看出黃鴨叫是否熟了，炸到火候，倒出油瀝干。將姜片、蔥段、豆瓣炒香。放入泡椒、酸菜，紫蘇葉、辣椒面、料酒等。再加鹽，味精、糖、醋，放入紅辣椒絲，蒜、清水少許，稍煮即可。紅燒黃鴨叫吃起來肉質緊，味道重，非常鮮美。

紅燒黃鴨叫端來，一條一條如剝了皮的小杉木碼起，淺黃色甚是好看，炸透了的魚皮似波紋，真是一件精美的工藝品。夾起一條放在碗里，先咬斷魚頭，魚頭的肉不是很多，嚼起來香甜脆糯，耐人尋味，讓人連骨頭也舍不得吐。吃魚身，先夾著魚腰，在背上咬一口，撕下長長的背脊肉，再一點一點地撕著吃。等露出背脊骨，再吃另一邊，也是一點一點地剝掉，直到只剩肋骨，吃完，就剩整副魚骨架。一位吃過黃鴨叫的朋友曾經說過：“做人和吃黃鴨叫一樣，要慢慢品味，細細把握，盡量做到精致認真。”我深以為然。

水煮有清燉和炸后煮兩種，這主要取決于食客的喜好。食客喜歡清淡的，就做清水煮的黃鴨叫，把宰殺了的黃鴨叫用開水燙一下，洗去身上的黏液，再加水煮，直接煮到湯奶白色，加紫蘇、辣椒等。如果食客喜歡吃味重的，就先炸一下再煮，煮到湯成米黃色，像雞湯，洋溢著一股鮮美香辣的魚味。

黃鴨叫端上桌來，聞到那香味，食客的口水早就流出來了，于是個個執箸夾魚，享受黃鴨叫的美味。黃鴨叫的肉又鮮又嫩，加上配料的香辣，帶點酸味，再蘸點醬，嚼起非常筋道。

吃黃鴨叫并不分季節，而我還是喜歡在四月品嘗黃鴨叫，那是萬物生長的時節，吃起來更新鮮。四月也是長沙的梅雨季節，楊梅初上，在吃黃鴨叫時，可以要盤鮮紅的楊梅。吃著碩大紅潤的梅子，刺激著口中味蕾，味覺又上一層。不過很多人愿意金秋時節來吃黃鴨叫，那時樹葉落盡，可以邊欣賞岳麓山紅楓邊品嘗美味，體驗一下“獨立寒秋，湘江北去，橘子洲頭。看萬山紅遍，層林盡染，漫江碧透，百舸爭流”的意境。