開國第一宴

平　凡

1949年10月1日的夜晚，是一個不眠之夜。

中華人民共和國中央人民政府在北京飯店舉行盛大宴會，招待前來參加開國大典的中外貴賓。這次宴會，后來被稱為“開國第一宴”。

那天下午3時，開國大典在天安門廣場隆重舉行，隨后進行閱兵和群眾游行，全部活動約在下午5時結束。

夜幕降臨，華燈初上，新中國的開國領袖、中共中央負責人、中國人民解放軍高級將領、各民主黨派和無黨派人士、社會各界知名人士、國民黨軍起義將領、少數民族代表以及工人、農民、解放軍代表共六百多人齊聚北京飯店宴會廳，共同為新中國的誕生歡慶祝賀。

對北京飯店來說，舉辦如此隆重的大型中餐國宴是頭一回。

國宴的準備工作龐雜而繁重，由當時的政務院典禮局局長余心清親自統領操辦。余心清是新中國留用的禮賓專家，他對北京飲食業了如指掌，哪家飯館是什么風味，有哪些招牌菜，有哪幾位名廚，他都能娓娓道來。

當時的北京飯店雖說是京城第一飯店，但以往為適應洋人口味，多經營西餐，以法式大餐最為有名。只是在1947年國共合作軍事調停談判時期，中共派團常駐北京，為照顧中共代表團的飲食習慣，飯店經理曾從泰豐樓飯莊請來幾位廚師，專為中共代表做中餐。而現在要舉辦如此大規模的中餐宴會，確實不是一件易事。

面對博大精深的中華飲食文化，從哪里入手操辦國宴呢?余心清和當時北京飯店經理王韌、副經理沈平多次商議后決定，先引淮揚菜系入北京飯店，因淮揚口味適中，菜肴面點皆全，南北方人都易于接受。

于是，余心清先從京城有名的淮揚飯莊玉華臺調來了朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富等幾位身懷絕技的名廚。在不久前召開的第一屆政治協商會議期間，上百人的中餐宴會，幾位名廚師一顯身手，烹制的菜肴廣受代表好評，也算為籌備開國大宴做了一次預演。

舉辦一場大型國宴，如同演奏一部大型交響樂，需要一位宴會總指揮，也稱“宴會總管”，如今叫“宴會設計師”。擔綱“開國第一宴”宴會總管的，就是北京飯店的鄭連富，他曾榮獲新中國第一位“宴會設計師”專業稱號，可稱餐飲業中的“國寶”級人物。

雖說解放前也擔任過不少大型宴會的主管，有著豐富的宴會設計經驗，但而今能為人民當家作主的政府執掌“開國第一宴”，鄭連福的內心仍是興奮伴著壓力。他從宴會的餐桌如何擺，上菜的路線如何走，主賓進出的通道留多寬，哪道菜何時上，如何美化餐廳等等都做了極其周到細致的安排。

在鄭連富的精心安排下，六百多人的宴席，幾十張餐桌擺放得得疏密得當，主桌的位置既顯突出，又和其他來賓席相互呼應，方便主賓與來賓的交流；宴會上菜的路線布設合理，寬窄適當；服務程序也考慮得合理周到……

為了辦好開國盛宴，北京飯店上下總動員，做了大量精心準備。為保證衛生安全，所有宴會原料都經過了嚴格檢疫，肉取哪個部位，菜用哪個地方，都有嚴格的規定。

執掌“開國第一宴”的總廚師長是朱殿榮。做了幾十年的菜，今兒能為“開國大宴”當一回烹飪“總理”，真是幸運和福氣。那些天，朱殿榮心里樂呵呵的，從早到晚手腳忙個不停。

晚上6點整。在歡快的迎賓樂曲伴奏下，周恩來、朱德、劉少奇、宋慶齡等黨和國家領導人與中外貴賓們步入宴會大廳，與在京參加政治協商會議的代表以及全國各行各業的代表匯聚一堂。頓時，整個大廳歡聲笑語，洋溢著一派喜慶歡快的氣氛。

在場的飯店老服務員十分感慨：過去，能光顧這一宴會大廳的，大都是洋人、達官顯貴和豪商巨賈。而今天前來參加宴會的，除了軍政首長、外國賓客，還有許多樸實的農民、戰士、工人，服務員們感到分外親切，他們真切感受到了，新中國是勞動人民當家作主的新國家。

駕駛戰鷹參加開國大典閱兵和保衛雙重任務的飛行員們也來參加宴會了。他們之中有最早駕機起義、投奔解放區的劉善本，還有為人民空軍建設做出過寶貴貢獻的邢海帆等。他們應朱德總司令的特別邀請，來不及脫下飛行服，就來赴宴了。他們的威武裝扮在大宴會廳內引起了眾多賓客們的格外關注。

宴會正式開始，政務院總理周恩來首先發表了熱情洋溢的致辭。接下來，全場共同舉杯，為剛剛誕生的人民共和國舉杯祝酒。隨即，宴會大廳的氣氛進入高潮，大家也紛紛相互舉酒慶賀。

只見朱總司令邁著穩健的大步朝飛行員們走來，他從服務員手中接過酒杯，舉杯向飛行員們致意，祝賀他們成功地完成了當天接受檢閱和保衛開國大典的雙重重任。

就在幾個月前，國民黨的飛機突襲轟炸了北京南苑機場，想給即將成立的人民共和國制造威脅、恐嚇。因此，為了保證10月1日舉世矚目的開國大典絕對安全，剛剛組建的中國人民解放軍空軍部隊百倍警惕，嚴密部署，接受檢閱的戰斗機全部攜炮彈起飛。戰斗機編隊在飛臨天安門廣場上空時，接受了朱總司令以及黨和國家領導人的檢閱，同時他們時刻警惕著敢于來犯的國民黨飛機，保衛新中國開國慶典的順利安全。

朱德總司令格外高興地說：“同志們，你們辛苦了!我們都共同親歷了歷史性的一幕。我們人民的國家，人民的軍隊，今后就翻開新的篇章了?！彼€幽默地說：“過去戰爭年代，我們只有一個軍種，我就當一個軍的總司令?，F在不同了，我們有了陸、海、空三軍。從今開始，我就是三軍的總司令了!”

在場的飛行員和嘉賓們聽后，都發出了暢快的笑聲。

開始上菜了，服務員們有條不紊地來回穿梭，一道道精美的菜肴很快擺上了宴席。

開國第一宴的菜譜是余心清親自策劃、布置，由楊紹德具體安排落實的。既考慮了赴宴嘉賓的口味，也考慮了時令原料的采購以及廚師們的擅長。這個可以載入歷史的“開國第一宴”的菜譜是：

冷菜四種：五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉。

頭道榮：燕菜湯。

熱菜八種：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。

第二道和第三道熱菜之間上四種點心，咸點有：菜肉燒麥、春卷；甜點有：豆沙包、千層油糕。

還在賓客們對著剛上來的精美菜點津津樂道時，宴會總管余心清和北京飯店的經理們卻在擔心著，不知作為宴會幾道主菜的“壓軸戲”能不能叫響，這也直接關系到“開國第一宴”是否成功。

其實，為開國盛宴掌勺的幾位大廚個個身手不凡。總廚師長朱殿榮14歲師從名廚，練就了做大菜、辦大筵的過硬本事。他精通各式淮揚菜技法，“紅燒獅子頭”、“燒四寶”等都是他的拿手絕活。

孫久富號稱“孫快手”，以制作面點為特長，他做的“淮揚湯包”、“火腿江米燒麥”軟糯鮮香，滿兜湯汁；“黃橋燒餅”、“蘿卜絲燒餅”、“冬菜肉末燒餅”、“燜爐燒餅”等餅類面點也是他的拿手好戲。

但當時北京飯店的中餐廚房剛剛改建，設施條件有限，廚師人手非常欠缺，面對數百人的大型宴會，要在短時間內同時烹制出上百道菜肴，還要達到色香味俱佳，那可是擺在大廚們面前的一道難題。

而這時的宴會后廚“激戰正酣”。只見總廚師長朱殿榮抄起一口大鍋，一旁等著上菜的服務員一見，吃了一驚，怎么用這么大的鍋?能炒好嗎?服務員哪知，大鍋烹炒，正是朱殿榮為適應大型宴會需要練就的絕活。

說話間，只見朱師傅已把主料投入了大鍋，火光閃動中，炒勺上下舞動，接著下配料、輔料。幾分鐘功夫，一大鍋香氣四溢的菜肴出鍋了，色香味俱全，真是妙手生花!看得等著上菜的服務員眼花繚亂。

待朱師傅用一口大鍋烹出的幾十盤菜同時上桌時，賓客們臉上露出了贊譽的神情。

服務員特意走到幾位有美食家之譽的民主人士桌前，聽他們議菜：“好!味道極佳，可謂上品。”

“依我之見，這道菜可稱為‘神品。”又一位補充道。

“開國第一宴”的幾道主菜“壓軸戲”打響了，這也讓幾位心情緊張的幕后策劃者們稍松了一口氣。

也就是這次開國盛宴之后，朱殿榮師傅的“大鍋絕活”也聲名遠揚了。