奧運(yùn)食品　全程追溯

鄒　敏

“三鹿嬰幼兒奶粉”事件再次讓國人對(duì)食品安全的信心降到了冰點(diǎn)。借鑒奧運(yùn)食品安全管理的成功經(jīng)驗(yàn)，解決普通百姓的食品安全問題，雖然是一項(xiàng)宏大的工程，但食品的追溯管理卻是一條最基本的思路。

據(jù)悉，2008 年北京奧運(yùn)會(huì)期間所需食品種類多達(dá)28大類, 涉及中餐、西餐和清真類食品的原料、調(diào)料和飲品。面對(duì)200多個(gè)國家和地區(qū)的近20000名運(yùn)動(dòng)員，奧組委服務(wù)部對(duì)食譜提出了“品味世界化、服務(wù)國際化”的要求。北京奧運(yùn)會(huì)光是肉類就會(huì)有24個(gè)品種的豬肉、5種牛肉、9種羊肉，蔬菜也將達(dá)到65種。運(yùn)動(dòng)員食品更是分為28個(gè)大類，450多個(gè)品種，菜譜保證7天不重樣。2008北京奧運(yùn)會(huì)組委會(huì)采用了哪些措施來確保奧運(yùn)會(huì)期間食品安全呢？

從農(nóng)場(chǎng)到餐桌

奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)對(duì)供應(yīng)奧運(yùn)食品的生產(chǎn)基地、加工企業(yè)、配送中心、奧運(yùn)餐飲服務(wù)場(chǎng)所以及運(yùn)輸車輛的信息均進(jìn)行監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)奧運(yùn)食品從“農(nóng)田到餐桌”的全程追溯。在奧運(yùn)會(huì)期間，奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)覆蓋了26家奧運(yùn)送餐單位、119家奧運(yùn)簽約飯店、在206輛供奧食品運(yùn)輸車輛上安裝了GPS 和溫度記錄裝置，對(duì)3838個(gè)食品運(yùn)輸車次進(jìn)行監(jiān)控。在北京市人民政府食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室的領(lǐng)導(dǎo)下，由畢博管理咨詢（上海）有限公司與航天信息股份有限公司共同開發(fā)和實(shí)施了奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)，為北京奧運(yùn)食品安全保障工作的順利進(jìn)行提供了強(qiáng)有力的支持。

畢博有限公司董事總經(jīng)理祁志軍介紹，“這套奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)采用了全球領(lǐng)先的高科技手段對(duì)奧運(yùn)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行全程實(shí)時(shí)監(jiān)控、跟蹤和追溯，為保障奧運(yùn)食品安全提供了端到端的解決方案。”

奧運(yùn)食品及菜品原材料的外包裝箱都加貼了條碼或RFID電子標(biāo)簽，構(gòu)成了奧運(yùn)食品的電子“身份證”。當(dāng)奧運(yùn)食品及菜品原材料在供應(yīng)鏈中流動(dòng)時(shí)，在生產(chǎn)加工、物流配送、餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)均對(duì)奧運(yùn)食品及菜品原材料的電子“身份證”進(jìn)行掃描，并將追溯碼與數(shù)據(jù)庫中食品和企業(yè)的基礎(chǔ)信息相關(guān)聯(lián)，從而實(shí)現(xiàn)全程跟蹤和追溯功能，并在每次掃描過程中自動(dòng)校驗(yàn)食品的保質(zhì)期信息和檢測(cè)信息，確保奧運(yùn)食品及菜品原材料的新鮮、質(zhì)量和安全。

另外，每部食品運(yùn)輸車輛都裝備了GPS衛(wèi)星定位裝置和溫度感應(yīng)器，實(shí)時(shí)地將車輛位置信息和冷藏柜內(nèi)的溫度系統(tǒng)傳送到控制中心。在控制中心的電子地圖上可以實(shí)時(shí)顯示車輛的運(yùn)行位置和路線軌跡。一旦車輛偏離預(yù)定的行駛路線或冷柜溫度超過預(yù)先設(shè)置的限值，奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)立即彈出報(bào)警信息，此外，該系統(tǒng)還可以隨時(shí)查詢車輛運(yùn)行路線和冷柜溫度曲線的歷史數(shù)據(jù)。

這套奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)還包括了應(yīng)急指揮調(diào)度的功能。一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，在“調(diào)度指揮”功能模塊中可以根據(jù)突發(fā)事件發(fā)生的具體情況，包括發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員等，并根據(jù)涉及食品的追溯結(jié)果生成應(yīng)急指令，此外，還可顯示發(fā)生地點(diǎn)和周邊醫(yī)院等相關(guān)信息。應(yīng)急指令可通過短信、電話、傳真、電子郵件等方式發(fā)送到突發(fā)事件處理小組，奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)將對(duì)突發(fā)事件處理的過程和結(jié)果進(jìn)行全程跟蹤。

食品“身份證”

奧運(yùn)期間，北京市全市共享食品安全追溯數(shù)據(jù)中心，下設(shè)果蔬、動(dòng)物、預(yù)包裝食品和奧運(yùn)食品等4個(gè)子系統(tǒng)構(gòu)成的二級(jí)平臺(tái)，覆蓋水果、蔬菜、水產(chǎn)、畜禽、蛋類、預(yù)包裝食品等主要食品種類以及奧運(yùn)食品的種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、物流配送等環(huán)節(jié)。不僅僅蔬菜，再比如豬、雞等畜禽產(chǎn)品，通過佩戴“耳標(biāo)”、“腳標(biāo)”等手段，在屠宰和流通環(huán)節(jié)應(yīng)用IC卡、RFID電子標(biāo)簽等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖、收購、屠宰、分割、運(yùn)輸、銷售等信息的全程追溯，隨時(shí)對(duì)奧運(yùn)食品安全信息進(jìn)行歸集、分析、評(píng)估、跟蹤、預(yù)警。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，奧運(yùn)期間北京每日上市豬肉110萬公斤、牛羊肉77萬公斤，其中70％以上的食品由外埠供應(yīng)。這要求從豬源基地的標(biāo)識(shí)、加工過程的標(biāo)識(shí)和銷售終端的標(biāo)識(shí)等主要方面建立可操作的追溯體系模式，產(chǎn)品上貼條形碼或電子標(biāo)簽，做到源頭可追溯、流向可追蹤、信息可存儲(chǔ)、產(chǎn)品可召回。據(jù)北京奧運(yùn)會(huì)豬肉制品的獨(dú)家供應(yīng)商——北京千喜鶴公司透露，通過追溯體系，消費(fèi)者僅僅憑一個(gè)手機(jī)短信，或者掃描一下“耳環(huán)”，就能查詢豬肉從生豬飼養(yǎng)、屠宰到流通環(huán)節(jié)等信息。

奧運(yùn)期間蔬菜的監(jiān)管主要是通過掃描條形碼的方式。條形碼如同蔬菜的“身份證”，里面則是蔬菜履歷的“信用”記錄。一旦發(fā)生問題，信息的可追溯性會(huì)確保在最短時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)問題所在，以便第一時(shí)間解決。奧運(yùn)期間，每棵蔬菜都有自己獨(dú)一無二的“身份證”，真正實(shí)現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌的全過程的監(jiān)控。

在具體實(shí)施方面，據(jù)畢博奧運(yùn)食品安全追溯項(xiàng)目架構(gòu)師周亮介紹，整個(gè)方案關(guān)于食品安全的監(jiān)控、跟蹤和追溯，包括食品相關(guān)的企業(yè)、生產(chǎn)企業(yè)、加工企業(yè)、配送中心，還有奧運(yùn)的定點(diǎn)餐飲等。“這些點(diǎn)我們都布置了我們企業(yè)的客戶端”周亮說。通過這個(gè)客戶端畢博可以去采集食品在整個(gè)流通過程中的實(shí)時(shí)信息。食品在源頭開始就會(huì)有一個(gè)電子身份證。系統(tǒng)的整個(gè)架構(gòu)提供兩種模式，一種是傳統(tǒng)的條碼的模式，另外一種是RFID電子標(biāo)簽。通過這兩個(gè)食品的身份證能夠全程的追溯食品在流通過程中的基本情況。包括溫度超標(biāo)、路線偏差。

畢博在整個(gè)食品供應(yīng)鏈當(dāng)中布置的這么多客戶端主要用于管理食品出入庫過程中一些的情況。通過條碼的掃描，在掃描過程中如果發(fā)現(xiàn)有一些非正常的情況，系統(tǒng)就會(huì)對(duì)此自動(dòng)產(chǎn)生一個(gè)預(yù)警信息，隨后會(huì)立刻上傳到數(shù)據(jù)中心。數(shù)據(jù)中心的監(jiān)控人員包括北京市工商局、食品安全辦的人員得到這個(gè)信息后，馬上就會(huì)采取相應(yīng)的措施，包括去現(xiàn)場(chǎng)解決問題。另外，有一個(gè)人工的監(jiān)控跟系統(tǒng)流程相結(jié)合，其職能像北京市工商局和奧運(yùn)會(huì)的食品辦。這些工作人員在一線的生產(chǎn)食品店車間、配送中心、倉庫、還有奧運(yùn)食品餐廳等地方，工作人員利用他們工作的掌上電腦及時(shí)地把情況通過系統(tǒng)告訴中心的監(jiān)控人員，信息包括食品的位置、溫度等，這樣能夠馬上派相關(guān)的工作人員去現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理問題，實(shí)現(xiàn)及時(shí)響應(yīng)。利用畢博的食品安全追溯系統(tǒng)，整個(gè)奧運(yùn)會(huì)期間監(jiān)控奧運(yùn)會(huì)食品原材料近5千車次,無一例食品安全事故;總計(jì)監(jiān)控奧運(yùn)餐桌食品160萬份,無一例食品安全事故。

夏暉物流的全程“護(hù)送”

在中國，麥當(dāng)勞和夏暉的合作一直是物流界的一段佳話。同樣，作為奧運(yùn)會(huì)官方贊助商，麥當(dāng)勞在奧運(yùn)賽事中的奧運(yùn)村、新聞中心、奧林匹克公園的四個(gè)門店的配送也少不了夏暉的影子。而另外一個(gè)奧運(yùn)會(huì)官方配餐服務(wù)商，美國愛瑪客公司，也選擇了夏暉在奧運(yùn)會(huì)期間為媒體村1 、媒體村2 、國際廣播中心、運(yùn)動(dòng)員村、新聞中心配送食品與飲料。據(jù)悉，在跟愛瑪客（Aramark）的合作中，夏暉額外增加了1200個(gè)干貨托盤架、600個(gè)冷藏托盤架和600個(gè)冷凍托盤架。以此來滿足高峰期7萬份食品，每天55輛卡車、124.2噸食品、超過1000件單品的配送量。

據(jù)了解，夏暉物流是麥當(dāng)勞全球的物流配送的合作伙伴，麥當(dāng)勞曾多次是奧運(yùn)會(huì)官方食品與飲料贊助商。夏暉物流一直按照奧運(yùn)會(huì)的物流標(biāo)準(zhǔn)為麥當(dāng)勞服務(wù)，本次夏暉物流制定的標(biāo)準(zhǔn)是中國有史以來實(shí)施的最高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括24小時(shí)溫度監(jiān)控系統(tǒng)、國際標(biāo)準(zhǔn)的QA(品質(zhì)保證)系統(tǒng)、HACCP食品安全體系要求、可靠并經(jīng)過測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序以及獨(dú)一無二的個(gè)性化解決方案。

夏暉的物流奧運(yùn)會(huì)方案記錄了整個(gè)供應(yīng)鏈全過程，如食品在夏暉配送中心、北京奧運(yùn)村中溫度有嚴(yán)格控制，冷凍：-12到-18度；冷卻：2至8度；食品本地：肉類，果蔬等；進(jìn)口：預(yù)制的醬汁，食油等。所有供應(yīng)的食品預(yù)先獲北京奧組委核準(zhǔn)。進(jìn)口食品提前2個(gè)月抵達(dá)。

在奧運(yùn)期間，夏暉的配送中心擁有CCTV DC全程監(jiān)控系統(tǒng)，DC監(jiān)控安全級(jí)別被升級(jí)到“任何設(shè)有體育賽事的場(chǎng)所”。 夏暉所有的供應(yīng)商送貨時(shí)間為早上9點(diǎn)30到下午4點(diǎn)，食品提取從下午6點(diǎn)到午夜。在安全檢查方面，所有食品在運(yùn)輸前通過X光檢驗(yàn)并為卡車貼上封條。然后，卡車通過奧運(yùn)會(huì)專用道路由專門人員護(hù)送到奧運(yùn)村。所有卡車必須在晚上10點(diǎn)到早晨7點(diǎn)間到達(dá)，而且要返回分撥中心并停放在安全點(diǎn)以備第二天使用。