名不副實濟南甜沫

徐國維

濟南依山傍水，濟南人又以食面為主，所以濟南人吃飯自然少不了要有喝的，粥便是其中一種。濟南的粥如龍山小米粥、明湖荷葉粥都是上品，而粥中之首當數“甜沫”。“甜沫”是濟南最具特色的大眾粥類食品，老濟南人又稱之為“五香甜沫”。

據傳，乾隆皇帝下江南，途經濟南，也喝上了“甜沫”這一口。一次紀曉嵐陪著乾隆皇帝，早起欣賞完大明湖千佛山的湖光山色后，進了一家早點鋪。看到早點，乾隆皇帝心生一計，想難難狂傲不羈的“紀大煙袋”，便出了一個上聯：“咬口黑豆窩窩，就盤八寶醬菜，可謂崗賽”（濟南方言‘崗賽意為‘特別好），“紀大煙袋”也不含糊，眨眨眼，吟道：“吃塊白面饃饃，喝碗五香甜沫，不算疵毛” (‘疵毛 濟南方言‘差的意思)。

外地人十有八九不知甜沫是何物，望文生義，必由“甜”猜想其為甜食，其實不然，它是一種以小米面為料熬煮出的咸粥。關于這“甜沫”的來歷，民間常有兩種不同的說法。一種說法是，明末清初，戰亂連年，民不聊生，濟南有一家粥鋪，店主姓田，生就一副菩薩心腸，經常舍粥救助災民。可是粥少人多，于是便常常在粥內加些菜葉及咸辣調料。災民見煮粥的大鍋內泛著白沫，便根據店主之姓，稱之為“田沫”。當時有一位落難書生，饑腸轆轆，食粥覺甜美無比，誤以“田沫”為“甜沫”。后來書生發跡，重喝“甜沫”，無絲毫甜意，恍然大悟實為“田沫”，而非“甜沫”，于是題寫“甜沫”匾額，并吟詩一首：“錯把田沫作沫甜，只因當初歷顛連。閱盡人世滄桑味，苦辣之后總是甜。”

關于甜沫的另一種起源是說，甜沫最早并不叫“甜沫”，而叫“添么”。在濟南話里，“添么”也就是往粥里添多樣東西的意思，“添么”由此就傳開了，后來人們根據諧音雅化成了“甜沫”。無論是哪種說法，“甜沫”都算是最“名不副實”的美味了。甜沫不甜，卻是咸辣口味，取了個“掛羊頭賣狗肉”的名兒，但人們卻祖祖輩輩毫無異議，將錯就錯，津津樂道，這也是其特色之處。

“甜沫”雖為濟南的早餐小吃，是上不了大席面的“地攤貨”，但做起來卻也大有講究。做的時候要“倒熗鍋”，先煮粉條、花生、豇豆；再加豆腐皮、菠菜；放鹽、五香面、胡椒面調味；水沸后加入小米面糊，邊加邊攪；最后將事先用蔥、姜、大料熗鍋的油倒入粥中，出鍋即成。其中最關鍵的就是加水，因為是咸粥，水必須一次加足，切忌水多加糊，糊稠加水，否則甜沫就了，而這其中的分量多少全憑老師傅手上的把握，是一鍋鍋甜沫熬出來的經驗。做好的甜沫，色澤淡黃，嫩綠的菠菜、透明的粉條、白色的豆腐皮、看上去是色彩豐富，聞起來五香濃郁，嘗一口不黏不稀不滑，咸味淺淺的，菜味香香的，還有姜的辛辣味，似乎還真有些甜的感覺。甜沫因其選料不同，稀了或稠了，熬的火候不同，甚至咸淡的差異，都會給人帶來不同口感。所以盡管濟南做甜沫的很多，口味卻是千差萬別，各不相同。

甜沫的盛放很有講究，早先都是裝在大肚子的瓦缸中，放在木制的小推車上，天冷的時候還要在缸外面套上棉罩保溫，頂上用包著棉墊子的木蓋，用長把木勺盛甜沫，據說這樣做也是為了讓甜沫保持香醇的味道，不湯。

甜沫的喝法也是有講究的，用餐具那是外行人所為。老濟南人一般都是端著碗，順著邊兒，轉著圈兒，無論是粥湯還是其中的花生、小豆或是粉條、豆腐皮，連吸帶喝，一干二凈底兒朝天！如配上兩撇棒槌油條或一個油餅，一大早美滋滋的一碗甜沫下肚，真是舒坦到底了。尤其是到了冬天，喝上一碗熱騰騰、香噴噴、辣乎乎的甜沫，從里到外都感到暖烘烘的。

每天早上，在濟南的街頭巷尾都能找到甜沫的影子，一般都是裝在一口粗瓷大缸或長嘴特制大鋁壺中，外面裹著一層棉胎，普通的長方形木頭桌子，幾個小凳或馬扎，桌上放一摞白瓷大碗，塑料杯里插著木筷和小勺。攤主往往頭上戴一頂白色衛生帽，兩只胳膊上還要套著白色套袖。那甜沫的香味，老遠你就能聞得到。

現在，濟南的銀座、大潤發等大型超市里有已商品化了的甜沫禮盒，價錢才幾十元，出差旅游來濟南時捎上一盒回去，稍事加工，即可讓親朋好友也一飽口福了。當然，要品嘗正宗的甜沫還是來濟南最好了，不過千萬別忘了，可不要過上午九點喲。