麥冬脯的加工

張　傲

追求保健功能和獨特口味是食品消費新趨向。麥冬脯不僅像其他果、蔬脯一般甘甜適口，還具備其原料麥冬養陰生津、潤肺止咳、防治肺虛的保健功效，而且麥冬脯加工工藝簡單，原料來源廣泛，加工麥冬脯銷售，不失為一條既新又穩的致富路。下面介紹麥冬脯的加工技術要點。

1．原料選擇選用成熟、發育良好、粒度較大的麥冬做原料。

2．清洗、去皮將選好的麥冬放入洗滌槽，用流動清水洗凈，撈出，瀝干。用擦皮法或化學去皮法，去掉外皮，清洗干凈，放入濃度為2%的食鹽水中，浸泡8～12小時。

3．熱燙鍋中倒入清水，煮沸后，將麥冬放入沸水中熱燙5～10分鐘，然后用冷水冷涼。

4．糖制采用多次糖煮法。第一次糖煮時，取水20千克，放入鍋中加熱至80℃時，加入白砂糖20千克，同時加入檸檬酸40克，共同煮沸5分鐘。取已處理好的麥冬50千克，投入糖液中，煮沸10～15分鐘，連同糖液帶麥冬一起放入大缸中浸泡24小時。第二次糖煮時，把缸中的糖液及麥冬放入鍋中，加熱至沸騰后分兩次加入白糖10千克，煮沸至糖液濃度達55%時，加入濃度為60%的冷糖液20千克，立即起鍋，放入缸中浸泡3～5天。

5．烘烤

（1）烘烤溫度。將糖制好的麥冬塊，瀝凈糖液后，均勻地擺入烘盤中，推入烤房在60～65℃條件下烘烤。當烘烤至用手摸產品表面不粘手時即可。

（2）通風、排潮。當烘烤房內濕度高出70%時，就應進行通風排潮。一般通風排潮的次數為3～5次，每次時間以15分鐘左右為宜。

（3）倒盤。在烘烤中，除了通風排潮外，還要注意調換烘盤位置及翻動盤內脯塊。一般在烘烤過程中倒盤1～2次，可在烘烤的中前期和后期進行。

6．回軟、檢修、包裝出烤房的麥冬脯應放于25℃左右的室內回潮24～36小時，然后進行檢驗和整修，去掉脯塊上的雜質、斑點和碎渣，挑出煮爛、干癟和褐變等不合格品另作處理，合格品用無毒玻璃紙包好，裝箱入庫待售。■

（湖北老河口市薛集鎮上寨村2組441800張傲）