惱人的“木塞味”

李德美

享用葡萄酒是一件美好的事情。但是，也有些例外的時(shí)候。喜歡葡萄酒的人，經(jīng)常會(huì)遇到或者談?wù)撘粋€(gè)令人倒胃口的詞“木塞味”。

幽默劇“豆豆先生”有一節(jié)：豆豆先生來(lái)到餐廳就餐，拿起酒單，點(diǎn)了一瓶葡萄酒，試了一口，搖頭不滿意，服務(wù)生又換來(lái)另外一瓶再試，還是搖頭；如此反復(fù)幾次，最后，“豆豆先生”拍于驚呼：“我開(kāi)車來(lái)的，不能喝酒……”懂得葡萄酒服務(wù)禮儀的人，不難理解這段劇情：餐廳中銷售的葡萄酒在正式享用之前，需要客人確認(rèn)沒(méi)有“異常”，發(fā)現(xiàn)異常的酒是不能斟給客人的，餐廳需要更換被認(rèn)定為“異常”的葡萄酒，豆豆先生充分“利用”了這個(gè)規(guī)則。

“木塞味”，是指葡萄酒中散發(fā)出的一種令人不愉快的霉?fàn)€氣味。

多年前系統(tǒng)學(xué)習(xí)了葡萄酒的釀造之后，方才真正明白被稱為“木塞味”，其實(shí)“木塞”不總是“罪魁禍?zhǔn)住保鋵?shí)，橡木桶的使用，酒窖中的木質(zhì)材料，甜萄果實(shí)的霉?fàn)€以及酒窖用水的含氯殺菌劑等等，都可能是葡萄酒中“木塞味”的來(lái)源。而當(dāng)你開(kāi)瓶的時(shí)候——尤其是作為消費(fèi)者更是如此，只能看到木塞，而其他能夠?qū)е逻@種惱人氣味的，都被歸罪到“木塞”的頭上，也就創(chuàng)造出了“木塞味”這個(gè)詞。

稱一款酒“有發(fā)霉的氣味”為“木塞味”，也是一種友好的表示，否則，面對(duì)一款明顯出現(xiàn)這樣氣味的酒，你卻問(wèn)：是木桶壞了?意味著至少有300瓶這樣的酒啊!還是你的酒窖被污染了?所以，“木塞味”在一些情況下，是釀酒師們之間交流的心照不宣的秘密，假如別人說(shuō)你的酒“Corked”，你就仔細(xì)地回家檢查一下吧，可別是全酒窖的酒都?jí)牧恕?/p>

由木塞導(dǎo)致的“木塞味”產(chǎn)生的主要原因是被污染的木塞，在葡萄酒灌瓶后通過(guò)與酒接觸進(jìn)而污染了葡萄酒的，可以導(dǎo)致軟木塞污染的化學(xué)成分有6種，其中主要的是三氧茴香醚，又稱為2，4，6氯苯甲醚，簡(jiǎn)稱為TCA，盡管在被污染的軟木塞中可以檢測(cè)到的TCA絕對(duì)合量微乎其微，但是，這種物質(zhì)的感觀作用效果相當(dāng)明顯，即使僅有幾個(gè)PET含量(兆分之一)，足以使專業(yè)的品酒人士明顯地察覺(jué)到，換句話說(shuō)，一克純?nèi)溶钕忝炎阋詺У羧袊?guó)一年所產(chǎn)的葡萄酒!

軟木塞中TCA的產(chǎn)生背后有復(fù)雜的化學(xué)機(jī)理。其中最重要的機(jī)理是微生物影響，例如曲霉菌能夠在潮濕環(huán)境下將氯酚轉(zhuǎn)化為氯苯甲醚，而氯酚通常被用作殺蟲(chóng)劑和木頭的防腐劑，而接觸軟木材料。在軟木塞的包裝材料和木質(zhì)運(yùn)輸用品，如托盤(pán)中也都可以發(fā)現(xiàn)TCA。TCA也可以通過(guò)空氣或者直接接觸來(lái)污染軟木塞(作者為中法莊園的總齦酒師)。