顛覆五千年釀酒工藝

胡錫晟　張友亮

近日，湘西北山區石門縣爆出了一條令人興奮的消息：深山中的一對夫婦歷經十年磨煉和探索，發明了一種“不復餾、不用添加劑就能釀出安全醇香好酒”的“兩免+蜜糖香型”白酒釀造技術。

不經反復蒸餾，酒質非常純；不用勾兌調劑，滋味特別美；具備自然蜜糖香氣和甜味，不含任何添加劑，屬綠色食品。釀酒界幾千年來的夢想和追求，沒想到時至今日，大山深處的一對農家小夫妻將千年夢想變為了現實。

這對夫妻家住“湖南屋脊”壺瓶山，丈夫叫李子軍，妻子名彭清鳳。李子軍的父親李育美，生前有著一手釀酒好手藝，曾一心想攻克釀酒復餾和添加劑的難題，卻終未如愿。老人臨終前，拉著兒子的手，把一生未了的心愿托付給了下一代。

李子軍深知：目前白酒生產企業采用傳統工藝及通用方法生產的白酒，因發酵時攝氧過多，造成糧食中的營養成分氧化揮發，并引起甲醇、雜醇油、總酸超標，且失去了天然醇香甜綿的本來味道，所以必須經過復餾后再加香精、甜蜜素等添加劑，才能成為合格食用產品，否則直接食用就會中毒。于是，如何不加添加劑就釀出好酒成為亟待解決的世界性難題。這一世界性的難題到底能不能被自己攻破呢?李子軍暗暗忖度。能否攻破世界難題不要緊，要緊的是在現有釀造工藝上不斷突破和創新，李子軍給自己定了新目標。

在實際操作中，他發現傳統的釀酒工藝存在許多弊端。一般的“毛酒”里，甲醇、雜醇油和總酸含量都很高，需要經過反復蒸餾才能降低指標。蒸餾的同時，造成糖脂氧化揮發，酒的香氣和甜味“逃逸”，需要勾調添加劑來彌補，而且尾酒要棄用，導致釀酒勞動強度大，生產成本高，并存在一定的質量風險。善思考的李子軍決心要攻克這一難關。

此后十多年的時間里，李子軍和妻子彭清鳳認真總結了父親在解決釀酒復餾和添加劑難題過程中積累的經驗，在生產工藝上進行了大膽嘗試，不斷創新，經過上千次的試驗，終于摸索出了一套解決難題的辦法，即嚴格把握料坯自然糖化，合理控制發酵時的氧氣密度，延長發酵周期，使酒醅在緩慢發酵中自然生成窖香，保留其營養物質，產生綿甜風味。同時，他們還控制甲醇和雜醇油過多生成，實現了免復餾和勾調兩道工序，從而生產出具有天然蜜香原汁原味的高檔優質白酒。

在糖化、發酵工藝上，精選優質糯高粱、糯米、玉米等為原料，用優質山泉水蒸煮、冷卻后，拌入20％的自制酶曲，常溫下自然糖化2至3天，再置入窖池密封發酵半年至2年，發酵時嚴格控制窖池內的氧氣含量，使其在微氧狀態下完成發酵。在諸多工藝中，蒸餾貯存非常關鍵，一次蒸餾成所需酒精度的酒液，裝入陶制酒壇，用黃泥封口，置入地窖貯藏后即為成品，貯藏時間越長，越醇香、可口。日前，注冊產品“九煉酒”已小批量上市，受到消費者好評。

在國家知識產權局的主持下，相關酒業科研人員按照技術要點“照葫蘆畫瓢”，對李子軍的生產工藝進行了全盤復制生產。經國家技術監督部門嚴格檢測，各項理化指標均符合國家標準，其中決定酒品酒級的關鍵指標總脂含量達每升4.16克，遠遠高于多個國家名酒。

經專家組評價，“九煉酒”顛覆了我國五千年白酒傳統釀造工藝，將開啟高級天然環保酒“一釀到位”的嶄新時代，填補了這一領域的白酒科技創新空白。

2008年12月9日，國家知識產權局公布并頒發給李子軍“一種蜜糖香型白酒的生產方法”的發明專利證書，轟動釀酒界。