“宋家”雪菜生產工藝技術

溫　濤

溫州瑞安市雪菜（雪里蕻）種植面積逾3300公頃，其中大部分基地集中在宋家埭村附近。當地農民從事雪菜生產、腌制已有100多年的歷史，由于其腌制方法獨特，腌制的產品以鮮、香、脆、嫩、色澤金黃等特點而享譽瑞安、溫州市場。但由于腌菜初制品在保鮮、保質、風味、包裝、儲運等方面的技術問題，產品無法遠銷國內大中城市的賓館、飯店、超市等，更不能出口創匯。為了解決這方面的難題，使產品走向國內外市場，滿足更多消費者的需求，以及進一步提高初制品的附加值，筆者對該腌制品進行了精深加工的研究。利用先進的加工工藝和科學的配方調料，應用保鮮新技術，通過真空包裝和巴氏殺菌后形成的產品——“宋家”雪菜，滋味更鮮美，營養更豐富，清潔衛生，生津開胃，開袋即食，儲運方便，保質期達180天，市場反映良好，經濟效益顯著提高。

一、雪菜腌胚的操作

1．整理：雪里蕻采收后先進行大小分選，去除爛葉、黃葉、病蟲葉等。

2.清洗：用清水洗去表面及葉柄基部的淤泥、細沙等雜質。

3.風干：洗凈后的雪里蕻再經風吹日曬2～3天，使其脫去一部分水分，重量為原重量的80％～90％時即可進行腌制。

4.預腌：腌制時每100公斤鮮菜加食鹽3．0～3．5公斤，將食鹽與菜充分攪拌揉搓后，裝入洗凈的特制木桶中，上面用石塊壓實。

5.二次腌制：預腌3～4天當菜汁溢于菜面后，將菜取出擠干進行二次腌制。每100公斤鮮萊放食鹽2．0～2．5公斤、生姜5～6公斤（目的是防腐抗菌、增加香味兒），一層鹽加生姜，一層雪里蕻，層層踏實。之后隔兩天倒桶一次，連續倒桶5～6天，即可封桶保存。在菜上面加竹簾或一層稻草，再用大石塊壓實，然后在木桶口加蓋，但不密封。約3～4個月后，即成為腌菜的初制品，可直接上市或進行深加工。

二、“宋家”雪菜的加工技術規程

1.工藝流程：

原料-浸洗-整理-切段-拌料-稱量-裝袋-封口-滅菌-冷卻-干燥-檢驗-成品。

2．操作要點：

（1）腌胚處理。腌胚從木桶中取出后應立即進行加工，避免在空氣中暴露時間過長而變質產生異味。將腌胚用清水洗凈泥沙，瀝干水分，用手工切除菜葉和菜心的老樁頭，對過于粗壯的菜梗要用刀縱向切幾刀，然后用切菜機切成小于1厘米的短段。

（2）調味兒拌料。根據化驗腌胚的實際含鹽量和含酸量，按配方稱量配料，以1公斤菜段計，稱取固體配料味精1.5克，白糖50克，香料末（八角45％、桂皮15％、丁香10％、甘草15％、小茴香5％、干姜5％、花椒5％）2.5克，特鮮味精0．2克，食鹽40克，檸檬酸5克，將所有的固體配料攪拌使之充分混勻，加入到切好的菜段中，充分攪拌，然后加入黃酒20毫升，最后將菜段倒入攪拌機中攪拌5～10分鐘使其充分混勻，出料待用。

（3）裝袋和封口。包裝袋采用聚丙烯／鋁箔／聚乙烯材料制成的復合塑料袋，以保證氣密性，同時能經受沸水殺菌而不分層。裝量每袋凈含量要求達到125±5克，用漏斗裝入，注意不能污染袋口，以防止封口不嚴。采用DZ4400－2D型真空包裝機包裝，抽氣真空度應達到0．09兆帕以上，熱合帶寬度應在6毫米以上。封口后立即檢查包裝質量，如發現封口花紋不清晰、熱合縫有折疊或夾有菜末等，應取出內容物重新包裝。

（4）滅菌。滅菌工序是直接影響成品品質和保質期的關鍵，應有專人負責操作，要嚴格按照《殺菌規范》進行。每批產品的殺菌過程都應有書面記錄。采用巴氏殺菌法：125克裝，90℃條件下保持15分鐘。熱殺菌結束后，立即將產品投入冷卻池，盡快將包裝內的產品中心溫度冷卻到38℃以下。

（5）干燥。冷卻后的產品瀝干水分后，進入烘干機。以烘到表面水分基本蒸發為度，注意烘干溫度不超過38℃，時間不能過長，否則會使產品溫度上升，嚴重影響產品質量。

（6）檢驗、包裝、入庫。將產品逐袋檢驗，剔除封口不良、漏氣和真空度不足的產品，合格產品即可包裝入庫。（浙江 溫濤）