我國(guó)餐飲企業(yè)集團(tuán)化發(fā)展路徑選擇初探

陳　明　張進(jìn)寶

摘要：隨著餐飲業(yè)市場(chǎng)細(xì)分化格局的日趨完善，規(guī)模餐飲、連鎖經(jīng)營(yíng)已成為餐飲發(fā)展的必然，餐飲集團(tuán)正是在這樣的背景下，乘勢(shì)形成、發(fā)展、壯大的。本文依據(jù)對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)集團(tuán)化的發(fā)展現(xiàn)狀度現(xiàn)存問題分析，努力找到我國(guó)餐飲企業(yè)集團(tuán)化的國(guó)際定位，明確我國(guó)餐飲企業(yè)集團(tuán)化的發(fā)展戰(zhàn)略，使我國(guó)餐飲企業(yè)集團(tuán)化更加迅速健康的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)集團(tuán)化路徑選擇

一、我國(guó)餐飲企業(yè)集團(tuán)化的現(xiàn)狀

1.餐飲集團(tuán)正歷經(jīng)由自發(fā)到自覺的轉(zhuǎn)變。改革開放以后，伴隨著國(guó)家鼓勵(lì)發(fā)展三產(chǎn)的政策導(dǎo)向，眾多有識(shí)之士，抓往國(guó)家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的有利契機(jī)，選擇投資風(fēng)險(xiǎn)較小、收益回報(bào)快捷的餐飲業(yè)作為切入點(diǎn)，走上了摸著石頭過河的餐飲經(jīng)營(yíng)之路。

2.競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度急促餐飲經(jīng)營(yíng)向集團(tuán)化發(fā)展。餐飲迅速發(fā)展，既有政策引導(dǎo)的結(jié)果，又有自身特點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)，如不受投資規(guī)模限制，投資回報(bào)直接性等等，迅猛發(fā)展必然帶來劇烈競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)的表象就是社會(huì)各界公認(rèn)的餐飲圍城現(xiàn)象，即每天有眾多新的餐飲企業(yè)誕生，每天也有若干原先經(jīng)營(yíng)的餐飲店歇業(yè)。正是這種餐飲經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)檔次的不斷調(diào)整，才得以使餐飲管理技術(shù)水平不斷提高完善，從而推動(dòng)餐飲業(yè)向集團(tuán)化迅速發(fā)展。

3.集團(tuán)優(yōu)勢(shì)力量得到彰顯。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲集團(tuán)化的進(jìn)程，餐飲集團(tuán)的形成又給餐飲企業(yè)帶來明顯優(yōu)勢(shì)，除了集中、統(tǒng)一、大批量進(jìn)貨，減少企業(yè)原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出外，還表現(xiàn)在餐飲集團(tuán)統(tǒng)一格調(diào)、形象、系統(tǒng)的CIS設(shè)計(jì)，易于產(chǎn)生廣泛的社會(huì)效應(yīng)，獲得市場(chǎng)認(rèn)同，招徠更多的客源，進(jìn)而擴(kuò)大集團(tuán)經(jīng)營(yíng)。

二、我國(guó)餐飲企業(yè)集團(tuán)化發(fā)展問題及原因解析

1.高水平的出品質(zhì)量穩(wěn)定性不強(qiáng)。餐飲出品質(zhì)量一直以來困擾著我國(guó)各類餐飲企業(yè)，由于其缺乏西餐式的精確具體的數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，并很少應(yīng)用科技進(jìn)行創(chuàng)新研究，賓客來就餐主要認(rèn)同的是價(jià)錢、人氣、環(huán)境氣氛，而對(duì)菜肴質(zhì)量、服務(wù)周到、舒適指數(shù)等感受不深，不能使賓客加深對(duì)餐飲集團(tuán)餐飲出品質(zhì)量的顯性化認(rèn)知。

2.傳統(tǒng)而薄弱的基礎(chǔ)管理制約規(guī)模擴(kuò)張。許多餐飲集團(tuán)，在組建初期或只有一兩家餐飲店之際，投資者就是經(jīng)營(yíng)管理者。隨著雪球的越滾越大，集團(tuán)規(guī)模的逐步形成，沿襲和擴(kuò)大這種家族式或面對(duì)面直接指令的管理，越來越顯得捉襟見肘，漏洞甚多，企業(yè)內(nèi)部間配合協(xié)調(diào)常常脫節(jié)，職責(zé)界定不清，遇事推萎扯皮，對(duì)客服務(wù)也顯得掛一漏萬(wàn)，效率低下。導(dǎo)致這一切的根源是餐飲集團(tuán)的基礎(chǔ)管理滯后，沒能與集團(tuán)的形成、成長(zhǎng)、擴(kuò)大進(jìn)行同步的調(diào)整、充實(shí)、提高和完善。

3.產(chǎn)品創(chuàng)新乏力，特色日漸退化。隨著時(shí)間的推移，同地區(qū)、同類別、同風(fēng)格的餐飲企業(yè)的增多，原有特色不再明顯。許多餐飲集團(tuán)在錘煉、塑造和強(qiáng)化自身特色方面內(nèi)功不強(qiáng)，隨著餐飲模仿、克隆之風(fēng)強(qiáng)勁，原先較有特色的餐飲企業(yè)漸失優(yōu)勢(shì)，特色退化。與此同時(shí)，餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新機(jī)制又未形成，并正成為集團(tuán)餐飲鞏固和擴(kuò)大市場(chǎng)份額的重大困惑。集團(tuán)餐飲創(chuàng)新，在建筑結(jié)構(gòu)、裝修風(fēng)格既定以后，其服務(wù)方式、營(yíng)銷技巧、菜品創(chuàng)新是其主要方面。其中菜品創(chuàng)新首當(dāng)其沖，其決定集團(tuán)餐飲樹立良好口碑的最直接、最主要的內(nèi)因。

三、餐飲企業(yè)集團(tuán)化的經(jīng)營(yíng)策略

(一)樹立以資本產(chǎn)值為核心的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念

1.建立以太市場(chǎng)為背景的資本運(yùn)作平臺(tái)。餐飲企業(yè)集團(tuán)不論要開拓新市場(chǎng)。還是創(chuàng)新產(chǎn)品，都需要從全國(guó)，甚至世界市場(chǎng)范圍來優(yōu)化配置資源。要求經(jīng)營(yíng)者突破行業(yè)、地域和產(chǎn)權(quán)所有制的概念，以大市場(chǎng)的觀念來運(yùn)作企業(yè)，并根據(jù)市場(chǎng)的細(xì)分，來確定經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)類型和進(jìn)入市場(chǎng)的有效方式，做出正確的投資決策，降低投資風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)資本增值。

2.基于現(xiàn)代公司治理結(jié)構(gòu)健全企業(yè)組織架構(gòu)。餐飲集團(tuán)企業(yè)首先需要打破固有的企業(yè)所有權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)合一的管理習(xí)慣。不斷提升企業(yè)對(duì)外擴(kuò)張力度，規(guī)范內(nèi)部管理與流程，迅速實(shí)現(xiàn)企業(yè)資本由凝固化向液態(tài)化轉(zhuǎn)變。建立股東大會(huì)、董事會(huì)、監(jiān)事會(huì)和由高層經(jīng)理人員組成的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，形成決策機(jī)制、監(jiān)督機(jī)制與經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)各自分離而又相互制約的機(jī)制。餐飲集團(tuán)決策層由出資者代表組成的董事會(huì)組成，并由他們聘請(qǐng)高級(jí)管理人員來管理經(jīng)營(yíng)企業(yè)，進(jìn)而優(yōu)化資本結(jié)構(gòu)，明確職能分工，促進(jìn)內(nèi)外營(yíng)銷，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

3.巧借東風(fēng)，因勢(shì)利導(dǎo)，加快自身發(fā)展。集團(tuán)在充分利用自身資本的同時(shí)，要借助外部力量來實(shí)現(xiàn)自己發(fā)展。可采用租賃方式，以少量自有資金的投入獲取其他餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)權(quán)，利于把握機(jī)遇，迅速擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)能力，也可以借助他人的品牌發(fā)展自我，小型餐飲企業(yè)可以通過加盟連鎖站在巨人肩上，使自己快速發(fā)展起來。

(二)構(gòu)建以資本增值為核心的餐飲企業(yè)集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)模式

1.深化產(chǎn)品特色，實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)。餐飲集團(tuán)不應(yīng)僅為了產(chǎn)品的銷售量而擴(kuò)大生產(chǎn)，主要應(yīng)從提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿足顧客需要出發(fā)，在形成產(chǎn)品特色和自己的服務(wù)風(fēng)格基礎(chǔ)土實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，這樣才能在價(jià)格上吸引廣大顧客而獲取最大利潤(rùn)為目標(biāo)。深度挖掘產(chǎn)品特色，把其與體現(xiàn)為目標(biāo)顧客服務(wù)的企業(yè)文化、管理思想與經(jīng)營(yíng)理念等有機(jī)結(jié)合，從而在創(chuàng)新鞏固特色基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)。

2.借助品牌效應(yīng)，推進(jìn)特許經(jīng)營(yíng)。為實(shí)現(xiàn)資本增值，集團(tuán)除了借助有形的產(chǎn)品進(jìn)行擴(kuò)張外，更多應(yīng)用技術(shù)、管理及整個(gè)企業(yè)的形象和品牌等無形資本進(jìn)行特許經(jīng)營(yíng)。借助自身品牌優(yōu)勢(shì)，吸引加盟，進(jìn)行低成本擴(kuò)張。進(jìn)而把彼此獨(dú)立的法人企業(yè)組織利用自己的品牌形成有密切關(guān)系的企業(yè)集團(tuán)，在少出資或不出資的條件下獲得另一家企業(yè)經(jīng)營(yíng)權(quán)。并且無形資本的擴(kuò)張相對(duì)于有形資本來說風(fēng)險(xiǎn)小，借用融資擴(kuò)大集團(tuán)效應(yīng)，延伸企業(yè)的經(jīng)營(yíng)空間，鞏固基于顧客的理解和忠誠(chéng)購(gòu)買所擎起的市場(chǎng)品牌，實(shí)現(xiàn)形式內(nèi)容的和諧統(tǒng)一。獲取持續(xù)健康發(fā)展。

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