四川菜中國味

塔 羅

古典川菜在宋末式微,并在明末戰(zhàn)亂中灰飛煙滅。移民的到來,給宛如廢墟的四川大地注入了新鮮血脈。川菜,也隨之浴火重生。

“告訴我你吃的是什么菜,我就可以說出你是什么人,或至少你想做什么人。” 莫里哀筆下的一個小人物的這句話頗有決定論的意味。在一般人的印象里,似乎四川人和辣椒天生就該捆綁在一起——沒有辣椒,怎么能稱為“川菜呢”?事實上,很難說李白蘇軾吃到的川菜跟今日川菜有什么一致之處。李蘇時代的川菜早已消失在一場場戰(zhàn)亂里,而今天人們看到的川菜,形成于“湖廣填四川”大移民時期。

古典川菜

說起來,川菜有兩千多年的歷史。雖然戰(zhàn)國以前,巴蜀地區(qū)就曾經(jīng)有過燦爛的文明(近幾十年,四川出土了大量用于生活飲宴的食器,其中青銅禮器的工藝水平相當高),但在歷史的長河中,川菜的面貌幾經(jīng)變化,人們已經(jīng)難以從史料中辨析出它最初的模樣。

即便我們知道川菜中很早便使用食用茱萸、花椒、姜等辛辣調(diào)料,卻無法想象《呂氏春秋·本味篇》中所載古四川“臭惡猶美”是怎樣一種奇特的口味。魏文帝曹丕在《與朝臣詔》中說“蜀人作食,喜著飴蜜”,今天的四川恐怕也難以接受。

我們只知道,東漢時巴蜀烹飪已較為成熟。1981年5月,四川忠縣出土的東漢墓葬中,就出現(xiàn)了“庖廚俑”。他頭戴配花高帽,一手執(zhí)刀,一手拿肉,身前擺滿了牛頭、豬頭、雞、鴨、龜、魚、臘腸、蔬菜、瓜果、餃子等。對古代四川人來說,吃飯無疑是生活中最重要的事情之一,生前享受了美食,死后也不忘帶一個好廚子到地下陪伴自己。晉人常璩《華陽國志》里總結(jié)出川菜的六字箴言:“尚滋味、好辛香。”說明當時四川菜肴在重視強烈味感調(diào)料的同時,也十分注重帶有刺激性的辛辣香味。

研究者愚人在《川菜發(fā)展史的斷裂及其背景》中判斷:“古典川菜肇始于東漢末與魏晉之交時期,定型同時達到高峰是在北宋時期,定型過程幾乎花費了一千年時間。”飲食是一個地區(qū)經(jīng)濟文化發(fā)展程度的表征。四川地區(qū)從兩漢到兩宋,經(jīng)濟文化水平一直居于全國前列,飲食文化也隨之發(fā)達起來。

杜甫曾由衷贊美:“蜀酒濃無敵,江魚美可求。”業(yè)余烹調(diào)愛好者,浙江人陸游長期在四川為官,唐安的薏米,新津的韭黃,彭山的燒鱉,成都的蒸雞,新都的蔬菜,讓他多年后仍念念不忘。“東來坐閱七寒暑,未嘗舉箸忘吾蜀。”陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首,可見川菜給他留下的印象之深刻。

斷裂與移民

然而,由于南宋末年蒙古軍隊對四川的入侵,四川的經(jīng)濟、文化遭到嚴重破壞,人口從南宋中期淳熙二年(1175 年)的1290萬減少到元初至元二十七年(1290 年)的16.5萬,大批人民和世族逃亡到長江中下游地區(qū)。到明后期的萬歷六年(1578 年),四川人口才恢復到310萬。經(jīng)濟可以在戰(zhàn)后迅速復興,而文化卻無法快速復原。

四川元氣未恢,又遭明末清初戰(zhàn)亂。殺戳,滅絕了人口,也切斷了文化乃至習性的傳承。滅絕性的屠殺之后,誰還有可能傳承那些精細復雜的菜譜呢?以成都為中心的川菜文化在這一過程中遭到滅頂之災(zāi)。歷千年繁育始達到鼎峰的古典川菜就這樣在戰(zhàn)亂中斷裂了。

清初以后,清政府組織了對四川地區(qū)的大規(guī)模移民,史稱“湖廣填四川”。這場歷時百年的人口大遷徙,不僅為滿目瘡痍的四川送來新鮮的血脈和勃勃生機,也為新川菜的孕育帶來了契機。

辣椒

據(jù)說,在清初“湖廣填四川”的移民大軍中,有一位來自福建省汀州永定縣姓陳的小伙子,在隨移民大軍入蜀的途中,他賴以充饑的胡豆進川后受到盆地潮氣的侵蝕,很快發(fā)霉,不能食用。這點豆子是他僅剩的口糧了。他思來想去,把生了霉的胡豆置于田埂晾曬,后又以鮮海椒拌而食之,竟發(fā)現(xiàn)它色鮮味美。這個偶然的舉動催生了川菜中最有名的調(diào)料:豆瓣。

這個故事的真實性已不可考。但其中涉及了對川菜來說至關(guān)重要的調(diào)料:辣椒。

16世紀下半葉,辣椒以觀賞植物的身份進入中國。在1591年成書的《遵生八箋》中,稱之為“番椒”。

浙江是中國最早引入辣椒的省份。不過江浙人似乎并沒有喜歡上辣椒刺激口腔的火熱味道。在富庶繁華的江南水鄉(xiāng),人們更喜歡細膩鮮甜的滋味。辣椒進入湖南后才適逢其會,據(jù)說“海椒”一詞便出自湖南,意思是它由海路進入中國。相比之下,貴州或許是中國最先普遍食辣的省份,貴州自古缺鹽,當?shù)厝艘岳贝?田霽的《黔書》中對此有刻薄地描述,“當其(鹽)匱也,代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛,辛以代咸,只誑夫舌耳,非正味也。”辣椒就這樣悄無聲息地于各地流傳繁衍。

而對于當初的四川移民們來說,無論是蜀中道路的艱難,還是開墾荒地的勞苦,還有拉纖過灘的兇險,都需要一種更加有效的東西保證精神的旺足,于是順理成章,帶著天時地利人和,辣椒入川了。

乾隆14年(1749年)在成都郊區(qū)大邑縣的縣志中,第一次出現(xiàn)了有關(guān)辣椒的記載:“葷菜類:秦椒,又名海椒。”這種結(jié)實鮮紅的植物不擇地力,到嘉慶年間,在四川金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州州志中都有了辣椒記載,證明它在川人的飲食中地位日重。

辣椒進入四川,是飲食史上一次驚艷的相遇。當辣椒的辣味第一次刺激了四川人味蕾、口腔的神經(jīng)末梢時,心跳開始加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”、內(nèi)啡肽大量釋放。這讓四川人倍感興奮,有如古巴蜀人的靈魂附體,“辣椒”很快成為了四川人的最愛。

道光、咸豐、同治以后,四川食用辣椒開始普遍起來。徐心余《蜀游聞見錄》記載:“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。”辣椒從此就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記。

流行味道

2005年,香港著名演員、導演午馬在四川省羅江縣拍了一部名叫《天下第一宴》的電影。電影里講了一個關(guān)于川菜的絕世秘方,記載在一本叫《醒園錄》的奇書里,這個秘方使?jié)M漢全席相形見絀。雖然這部電影票房慘敗,那個名叫“回鍋宴”的秘方也純屬子虛烏有,但《醒園錄》這本書卻真的存在。

四川羅江人李化楠在宦游浙江時,細心收集了浙江家廚與主婦的烹調(diào)經(jīng)驗,后來他的兒子李調(diào)元將之整理刻版,這就是《醒園錄》。它詳細記載了烹調(diào)的原料選擇和烹調(diào)的各個程序,有38種烹調(diào)方法,對后世川菜的技藝提高起到了極大的促進作用。但總體來說,這本書面對的是中下層,高端川菜則是由另外一批人補充完善的。

這批人也是外省入川的,他們走南闖北見多識廣,味蕾久經(jīng)訓練。和入川求生、烹飪技藝簡單粗糙的移民不同,他們不會因為入川而讓自己的生活品質(zhì)有所下降。外地入川官員大多帶著自己的家廚。家廚為川菜最有名的貢獻,莫過于清同治時期四川總督丁寶楨的家廚創(chuàng)造的“宮保雞丁”。

對川菜影響頗大的還有兩位地方官。一位是四川首位警察總辦周善培,另一位1905年任四川警察總辦的賀倫夔。他們兩人都鐘愛成都一家名為“正興園”的飯店。咸豐十一年(1861年),滿人關(guān)正興在成都開了“正興園”,拉開了現(xiàn)代川菜崛起的序幕。它主要從事高檔北方味菜肴,如燒烤、魚翅、海參,也兼做滿漢全席。周善培祖籍江浙,他喜愛江浙名菜,在他的指導下,“正興園”創(chuàng)制出浙式風格蘊含川式味道的名肴,如芋頭丸子、釀大青椒、茄皮鱔魚、鱔黃銀杏、八寶鍋蒸等。其中的釀大青椒,是用大燈籠海椒挖空內(nèi)瓤,填入摻紹興黃酒的鮮蝦肉餡,江浙鮮甜口味中略帶辣味。這些菜肴被業(yè)內(nèi)稱作“周派”。賀倫夔人稱“賀油大”,他推介入園的是北方名菜,與周善培的南方風味交相輝映。

“正興園”對川菜最大的貢獻是培養(yǎng)了出了像藍光鑒這樣在近現(xiàn)代川菜發(fā)展過程中舉足輕重的大師。在半個多世紀里,名廚輩出,先有戚樂齋、貴寶書、周志成、游炳全,繼這里有藍光鑒、謝海全、張海清、李春廷等。清宣統(tǒng)三年正興園歇業(yè)后,他們各自開設(shè)飯店,昔日的名菜隨之開枝散葉。

而川菜與外地菜肴的融合還在繼續(xù)。上個世紀30年代,各地達官貴人、平民百姓紛紛涌入成都,外省館子陸續(xù)在成都出現(xiàn),當時成都可謂名店如云。枕江樓、味之腴、靜寧飯店、頤之時、小雅、努力餐、朵頤等,各具特色;名菜更是層出不窮:醉蝦、大蒜鰱魚、東坡肘子、蔥燒魚、紅燒舌掌、蒜泥肥腸、豆泥湯……川菜一躍而居四大菜系之首。

而草根川菜的發(fā)展也恰如其時:1909年回鍋肉出現(xiàn)在傅崇矩編撰的《成都通覽》里,川式火鍋不再是苦力的食物,躲避戰(zhàn)火的達官貴人們一邊抹汗一邊從鍋里夾毛肚。而那些著名四川小吃:肥腸粉、夫妻肺片、川北涼粉大街小巷隨處可見。

越過長長的時間軸,古老的川菜奇跡一般地復蘇重生了,它從每一道菜、每一道工藝到每一種佐料都有跡可遁,交織著時間積淀的厚重和靈光一閃的輕逸。我們在1983年的菜單上發(fā)現(xiàn)了水煮魚,2000年出現(xiàn)了香辣蟹。同樣我們無法預料川菜會有怎樣的發(fā)展,因為它總是不斷變化著的,四川人在這方面總會給你驚喜。