漫談中國筵席藝術(shù)

華國智 劉坤瑛

筵席是烹飪藝術(shù)的最高表現(xiàn)。味覺審美的最佳效應(yīng)常常體現(xiàn)在筵席上。筵席由各種菜點組成,但筵席的設(shè)計、組合和制作又不同于一般菜點。作為一個整體、一個系統(tǒng),筵席有著自身的規(guī)律,有著自己獨立的審美追求。筵席的審美品格,溝通了烹飪美學(xué)與味覺美學(xué)之間的聯(lián)系。筵席最主要的特點有以下三方面:

一、整體美

筵席最大的特點是整體美。單個菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必須在整體上給人留下美感。這種整體美表現(xiàn)在:一是以菜點的美為主體,形成包括環(huán)境、燈光、音樂、席面擺設(shè)、餐具、服務(wù)規(guī)范等在內(nèi)的綜合性美感;二是由筵席菜單構(gòu)成的菜點之間的有機統(tǒng)一形成的整體美,這是人們衡量筵席質(zhì)量的最重要標準。

菜肴的功能一般有三個層次:第一,基本功能,即菜肴在獨立的情況下所具備的功能,一盆肴肉就是一盆肴肉,一盆青菜就是一盆青菜。第二,“加功能”,即幾只菜肴加在一起的功能。仍以上面的肴肉和青菜為例,如果把它們組合在一起的話,那么除了各自原有的功能外,還會產(chǎn)生出另外的功能。例如,一紅一綠的色彩對比功能,葷與素的口味調(diào)劑功能,營養(yǎng)成分的互補功能,還有在造型、冷熱方面的對比功能等等。顯然,這些功能和特征是單只菜肴所不具備的。第三,置于筵席中的菜肴,又進一步超越了上面的這種“加功能”,產(chǎn)生更為豐富的“結(jié)構(gòu)功能”。

在筵席的有序組合中,菜肴之間的關(guān)系,并不是并列和相加的關(guān)系,而是相互依存、制約和襯托的關(guān)系。例如,筵席中的蓮子羹,就不同于一般意義上的點心,它既是對筵席口味的調(diào)節(jié)和氣氛的渲染,又體現(xiàn)出筵席的風(fēng)格、等級等等。在人們單獨品嘗一碗蓮子羹時,這些意義顯然是不存在的。又如,四川名菜館“姑姑筵”常在筵席的山珍海味中間,插進一盆水煮黃豆芽。這盆黃豆芽不同于平時下飯的黃豆芽,它在筵席中具有出奇制勝的審美效果。

因此,在設(shè)計整桌的筵席菜時,不能僅僅考慮菜肴本身的美味,而要兼顧到菜肴與菜肴之間有可能產(chǎn)生的加功能和結(jié)構(gòu)功能。在筵席的整體結(jié)構(gòu)中,菜肴應(yīng)該是多樣的,多樣才能多彩,才能有變化;同時又必須是統(tǒng)一的,統(tǒng)一于一定的風(fēng)格和旨趣,給人以完整的味覺審美享受。

筵席的整體美更重要的是能夠充分完成和體現(xiàn)筵席的目的和主旨。由于筵席的種類不同、要求不同、主題不同、規(guī)格不同、對象不同、價格不同,因此對于筵席來說,要根據(jù)這些不同做出不同的設(shè)計和安排,精心編排菜單,一切都要圍繞筵席的目的和主旨服務(wù),使之成為一個有機的、完整的統(tǒng)一體。

二、節(jié)奏美

與普通的飲食相比,筵席的上菜過程表現(xiàn)出明顯的節(jié)奏感。什么是節(jié)奏?柏拉圖說:“節(jié)奏即運動的秩序。”世界上任何事物都存在一定的節(jié)奏形式。和諧的符合人的心理活動規(guī)律的節(jié)奏,會帶給人美感;而節(jié)奏的紊亂,會給人帶來不快。筵席的節(jié)奏,一方面存在于菜肴的組合中,這是菜肴之間相互關(guān)系構(gòu)成的內(nèi)在節(jié)奏;另一方面存在于外部,即上菜的速度所形成的時間節(jié)奏。

筵席的內(nèi)在節(jié)奏,是指菜肴的色彩、造型、口味、質(zhì)感和品種上的差別,由差別讓人產(chǎn)生一種感受上的起伏變化。例如,筵席的第一道是冷菜,可以由若干個品種組成;這若干種冷菜在造型、口味、色彩上,就可以構(gòu)成一種靜態(tài)的節(jié)奏。如果冷菜中都是相近的色形,首先會給人沉悶的感覺,就不能產(chǎn)生和諧的節(jié)奏感。由此可見,由菜肴的色香味形等要素的變化引起的節(jié)奏感,要求有起有伏,有抑有揚。筵席的上菜順序和相互間隔組成的外在節(jié)奏感,同樣是有講究的。上菜過快過頻,會給人局促不安的心理感覺,影響品味和氣氛。上菜過遲過慢,則給人以拖沓、疲乏和斷裂的感覺。筵席的節(jié)奏掌握,重點應(yīng)放在高潮的組織上。在每次高潮之后,應(yīng)留下適當(dāng)?shù)臅r間空隙,以加深就餐者對高潮的印象。其中最關(guān)鍵的高潮部分,應(yīng)掌握在上了一半菜肴之后,以全過程的六七成左右為宜,即黃金分割點為最理想。高潮過早,鋪墊就嫌不足,而且影響以后的氣氛;高潮過遲,會使人產(chǎn)生冗長、疲乏之感。

筵席的節(jié)奏掌握是比較微妙的,雖然不直露,但左右著就餐者的心理和情緒,給味覺審美活動帶來影響。

三、高雅美

筵席的等級、規(guī)格、特色可以不同,但作為飲食活動的高級形式,它的格調(diào)應(yīng)是高雅的。即使是普通的菜肴,一旦進入筵席,在取材和制作中就應(yīng)與一般情況下有所區(qū)別,應(yīng)該選用最好的原料和運用最好的烹飪技藝,來體現(xiàn)廚師的最高水平。筵席的高雅美,主要體現(xiàn)在菜點的高雅不俗,此外還應(yīng)包括餐具、環(huán)境、服務(wù)等因素與筵席檔次的協(xié)調(diào)。

(作者單位:山東省即墨市技工學(xué)校)