對高職院校食品檢驗技術課程實施項目教學的研究

張　偉　劉　靖

食品檢驗技術是研究和評定食品品質及其變化的一門課程。該課程是高職院校食品類專業的一門職業技術課程,以無機化學、有機化學、生物化學、儀器分析、食品化學等學科為基礎,課程內容豐富,包括食品的一般成分檢驗、有毒有害成分檢驗、食品微生物檢驗、食品儀器分析檢驗、食品感官檢驗等內容。本課程與職業崗位中的食品檢驗工相對接。國家標準對食品檢驗工這一職業賦予了明確的定義:能使用檢測設備,采用抽樣檢驗方式對糧油及其制品、糕點糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調味品、醬腌制品、茶葉等各類食品的感官、理化、衛生及食品包裝材料等指標進行檢驗的人員。筆者擬通過對食品企業進行調研,分析食品企業對食品檢驗工的崗位需要,然后基于真實的工作過程,采用“項目教學+工學結合”的模式對食品檢驗技術課程教學進行探討。

課程設計理念與思路

職業教育的根本任務是培養企業生產和管理一線需要的應用型技能人才,因此,在培養手段上必須力求創新,積極推行與企業崗位需求相適應的課程體系。食品檢驗技術課程就本著“校企合作、項目驅動”的理念,分析崗位工作過程,以真實的檢驗任務為基礎,結合行業發展需求設計課程。具體思路及步驟見圖1。

課程內容體系的構建及教學組織

高等職業教育專業課程設置的特點是理論“夠用”,技能“實用”,為切實體現職業技能的實用性,我們根據企業調研得出食品檢驗工作崗位所需的知識、技能,聯合企業行業專家、有教學經驗的教師、往屆畢業生等依據工作過程重新討論設計課程內容體系。新的課程內容體系根據人的認知能力和崗位需要,突出“必需、夠用”為度,把食品檢驗課程分為四個層次,每個層次分為若干個項目模塊,具體見圖2。

根據課程體系,將食品檢驗技術課程教學分三學期來完成,學生在第三學期學習基礎知識模塊和綜合模塊Ⅰ,通過基礎知識模塊的學習掌握食品檢驗所必需的基本技能,然后進行綜合模塊Ⅰ的學習。綜合模塊Ⅰ分為食品分類檢驗和綜合試驗設計兩個子模塊:食品分類檢驗子模塊主要模擬真實的產品檢驗過程,讓學生通過真實的產品檢驗項目對將要從事的崗位有直觀的感受;綜合試驗設計子模塊主要是教師布置幾個綜合試驗項目,如蒙牛特侖蘇、伊利金典營養對比評測等,讓學生自己去設計試驗,然后通過試驗,得出一個結論,提高學生分析問題、解決問題的能力。第四學期進行綜合模塊Ⅱ即頂崗實習的學習,該模塊主要借助校企合作單位進行,如泰州市質量技術監督管理局食品檢驗所、泰州市糧食檢測中心、泰州市出入境檢驗檢疫局食品檢驗中心、泰州衛崗乳業檢測中心、靖江雙魚食品肉制品檢測中心、江蘇牧院食品加工檢驗中心等,讓學生頂崗實習兩個星期,通過真實的情境實習,使學生了解崗位所需的職業素質及職業技能,對學生的知識及技能進行再提高。在第五學期進行綜合模塊Ⅲ的學習,模塊Ⅲ主要按照食品檢驗工資格證書的要求,對學生進行一周強化訓練,進而通過考核獲得職業資格證書,使學生獲得上崗證,進一步加深崗位認識和提高技能。

教學方法與手段

傳統的教學方式為“理論+實踐+實訓”,在這種教學模式中,學生主動學習的能力得不到提高,并且會產生理論學習與實踐時間相隔較長,學生進行實踐操作時無從下手等缺點。為了提高學生的自主學習能力和技術操作能力,我們對這種模式進行了較大的改革,以真實的工作過程為主線,以模塊教學為形式,對課程進行了重新組合,強調“會做”(重點)和“理論夠用”(輔助)。以實踐中心和實訓基地為課堂,通過“預先布置實踐項目→學生自主預習→實踐中心進行操作→數據處理和撰寫實驗報告→教師輔導和理論知識點講解”的方法進行教學。這種方法突出了學生作為學習主體的主觀能動性,教師在其中充當“師傅和教練”的角色,只對關鍵步驟和必要的原理進行講解。同時,這種教學方法突出了實踐知識和技能學習,理論知識起輔助作用,其功能是解釋實踐知識和技能要點。這樣,就形成理論與實踐一體化教學。這種模式避免了傳統“填鴨式”教學的滿堂灌形式,使學生在實踐中愉快地掌握所必需的知識。

除此之外,我們還嘗試了多種輔助教學方法,如多媒體教學、網絡教學等,制作了大量實踐動畫資料和真實的實踐錄像,在學生正式動手之前,先組織他們觀看動畫操作,這樣就避免了學生真實操作無從下手的問題,還在學校校園網上建設了《食品檢驗技術》精品課程,網站上有大量的學習資料,方便學習較困難的學生課后再學習和學有余力的學生進一步提高。

成績評價體系

考核是對教學效果的檢驗,考核方式也起著引導學生學習的作用。食品檢驗技術是一門操作技術,紙上談兵毫無用途。因此,我們對傳統的以理論考核為主的成績評價體系進行了改革。采用校內教師與校外教師雙考核制度,突出實踐技能和崗位素質的考核。校內教師主要考核學生基礎知識模塊、模塊Ⅰ、模塊Ⅱ的掌握情況;校外實訓基地教師主要考核綜合模塊Ⅲ;職業素養考核由校內教師和校外教師共同負責。考核成績經過加權后得到學生的總評成績。具體成績評價體系見圖3。通過這種成績評價體系,引導學生重視對實踐技能的學習,收到了很好的效果。近三年來,學生獲得高級食品檢驗工資格證書的比例均在95%以上。

通過幾年的努力,我們已經基本建成了“基于工學結合,項目驅動”的課程體系,獲得了一系列的相關材料,比如精品教材、學生技能手冊、多媒體教學資源、網絡教學資源等,工學結合單位建設機制、教師赴企業鍛煉培養機制、教師定期培訓機制、教師技能比武機制、學生技能比武機制等也基本建成。通過這些資源和機制的建設,學生動手實踐能力得到了極大提高,受到了用人單位的一致好評。

參考文獻:

[1]徐聃.食品分析課程教學改革研究[J].林區教學,2008,(7).

[2]勞動和社會保障部.國家職業標準——食品檢驗工[M].北京:中國勞動和社會保障出版社,2002.

[3]李敏.《食品分析技術》項目課程教學模式的研究與開發[J].武漢職業技術學院學報,2008,(4).

作者簡介:

張偉(1982—),男,江蘇泰州人,碩士,江蘇畜牧獸醫職業技術學院教師,主要從事食品分析與檢測的教學與研究。

劉靖(1967—),女,江蘇靖江人,博士,江蘇畜牧獸醫職業技術學院教師,主要從事食品分析與檢測的教學與研究。