自制家用干型葡萄酒

劉志堅

葡萄干酒，是用純葡萄汁發酵，完全靠葡萄本身的糖(或發酵前補加的白糖)。經葡萄酵母發酵。把糖變成酒的。用紅葡萄帶皮發酵釀成的，叫干紅葡萄酒：用白葡萄去皮發酵釀成的，叫干白葡萄酒。高級干紅，不準加糖，也不外加酒精。

葡萄干酒，特別是“干紅”，含有不飽和脂肪酸，能減少沉積于血管壁內的膽固醇。葡萄酒中的酒精，在人體內產生的熱能95％是立刻可用的。據測定，葡萄酒不僅含有維生素A原、B、E、C(其中B2的含量比牛奶高1倍以上)，同時含有對人體極為重要的13種微量元素(鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷)，而且含有刺激嗅覺神經和味蕾的醋酸、單寧酸及芳香族類物質。法國、意大利的男女老少，常年把葡萄酒當飲料喝，因心臟病引發的死亡率在世界最低。國內外經驗一致證明。經常飲用干紅葡萄酒，每次不超過100克左右，特別有益于老年人的保健。

隨著人們生活水平的提高，和對生活質量的更高要求，葡萄干酒已越來越受人們青睞。本人現72歲，學過果酒釀造技術，幾十年來基本上每年都喝自己釀制的干紅葡萄酒。特別是1998年心臟放支架以后，幾乎每天都喝1-2次“干紅”。至今放支架的心血管未再狹窄。現將個人1O年前釀造“干紅”的技術加上體會。寫成此文，謹供有心者參考。

1容器

瓷缸、搪瓷罐、無毒塑料桶都可以。用前一定要洗凈，并用酒精擦抹殺菌。不要用任何鐵、銅容器和刀、鏟。

2原料

適宜釀酒的各種紅葡萄，專用的釀酒品種最好。對當天采摘的成熟、無病、適于釀酒的新鮮葡萄，剔除病爛粒。千萬不要用水洗葡萄，以保留葡萄上的原生酵母菌。葡萄的糖分要求在20％以上。不足20％時，汁液發酵前要加白糖，使糖度達到20％。如，葡萄汁液含糖16％，每50千克汁液中需補充糖2千克。并充分攪之溶化。因為10％糖發酵后可產生6％酒精，20％糖可產生11％-12％酒精，才可達到干紅葡萄酒久貯不變質的酒度要求。

3破碎

將剔除病爛粒的葡萄穗，對著搓板用手搓碎葡萄粒。去梗。將破碎出的葡萄汁連皮、核一起倒入容器中，容器3／4滿時即可。并立即按每50千克葡萄加5～7.5克偏重亞硫酸鉀，或1／1000的山梨酸鉀。充分攪拌，以達到防止氧化和殺菌的目的。

4發酵

發酵分2步進行。前發酵，將盛滿3／4的容器，加蓋箅子，不必嚴封，放置在25℃左右的室內或涼臺背陰通風處，使汁液溫度控制在30℃左右。當葡萄皮形成“酒帽”鼓漲起來時，每日攪拌2-3次。7-10天左右，前發酵基本結束后，用紗網過濾汁液，把汁液倒入容器中，盛4／5滿，除掉皮和種子等雜質，用塑膜封容器口，防小飛蟲(醋娘娘)進入。置于20℃左右處進行后發酵。后發酵，一般需1月左右。當汁液較清，酒香撲鼻時，用較粗的塑料軟管，一端綁塊紗布。用虹吸的原理仔細進行“倒缸”。取出澄清的酒液，分離出沉淀物。這時的酒液，一般酒度可達11％-12％。

5陳釀

將澄清的原酒，再用細一點的塑料管，一端綁過濾紗布，虹吸法倒入小口容器或大酒瓶中，裝至9成滿，然后用試管吸取3-5克高度優質白酒，注入瓶內，不要搖晃，加蓋密封，置冷涼處。1～2個月后即可試喝。陳釀時，應將酒放在低溫冷涼處。冬季后虹吸法倒缸，除沉淀，分裝，或再密封貯藏。貯存時間越長，風味越好。