淺談葡萄如何貯藏和保鮮

呂春燕

摘要：葡萄，是一種栽培價(jià)值很高的果樹(shù)，在全世界的果品生產(chǎn)中，其產(chǎn)量和栽培面積一直居于首位。葡萄是水果中的珍品，營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛，既可鮮食又可加工成各種產(chǎn)品，如葡萄酒、葡萄汁、葡萄干等。我國(guó)葡萄生產(chǎn)以鮮食葡萄為主，產(chǎn)量占世界鮮食葡萄總量的40%，由于葡萄采收集中，因此搞好葡萄的采后貯藏，提高貯藏技術(shù)，減少貯藏過(guò)程中的損失，成為重要環(huán)節(jié)。

關(guān)鍵詞：貯前管理、貯藏條件及方法

1貯前處理

1.1采收

1.1.1采收要求。為了提高糖度和耐儲(chǔ)性，提高果實(shí)品質(zhì)，采前一個(gè)月主要以施磷、鉀肥為主。用于貯藏的鮮食葡萄采前10天不要灌水，生長(zhǎng)期間不能噴催熟劑、增紅劑等加速果實(shí)成熟衰老的藥物，防止貯藏中出現(xiàn)脫粒現(xiàn)象

1.1.2采收標(biāo)準(zhǔn)。按葡萄的成熟度來(lái)劃分，可分為食用成熟度和生理成熟度。達(dá)到食用成熟度時(shí)，葡萄中積累的各種物質(zhì)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)纳兓螅哂性撈贩N特有的色、香、味和外形，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未達(dá)到最高峰，此時(shí)采收的葡萄適合于短途運(yùn)輸和短期貯藏，不宜長(zhǎng)期貯藏。

1.1.3采收方法。采收時(shí)用剪刀剪下果穗后，對(duì)果穗進(jìn)行修剪，剪掉不成熟、品質(zhì)差、糖度低的青粒、小粒、傷粒和病粒，要求剪刀要鋒利，采果筐要淺而小，要求輕拿輕放，手托果穗，輕輕剪下，剪口要平、齊，穗梗剪留5cm左右，盡量不要搽掉果粉，避免人為或機(jī)械損傷。然后將果穗平放在襯有3~4層紙的箱中，以能放5kg為度，果穗裝滿后蓋紙預(yù)冷。

1.2包裝要求。目前貯藏應(yīng)用上多為雙層包裝，外包裝有紙箱、木箱和塑料箱，包裝箱以5kg以下的小包裝為最佳，果穗放入果箱中不宜放置過(guò)多過(guò)厚，一般放2～3層為宜，包裝箱強(qiáng)度要大，防止對(duì)果實(shí)造成擠壓，兩側(cè)打孔，利于通風(fēng)和降溫，包裝箱上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、包裝日期、保存期、生產(chǎn)單位、儲(chǔ)運(yùn)注意事項(xiàng)等內(nèi)容，字跡應(yīng)清晰、工整。內(nèi)包裝為塑料薄膜，使用內(nèi)包裝，一方面可降低水分損耗，阻止病菌感染。

1.3預(yù)冷處理。葡萄從田間采收后，本身帶有大量田間熱，這極利于水分蒸發(fā)、微生物生長(zhǎng)、腐爛和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，因此必須經(jīng)過(guò)迅速預(yù)冷降溫除去田間熱，這樣可以迅速降低入貯葡萄的呼吸強(qiáng)度和乙烯的釋放，然后入庫(kù)或入窖貯藏。將葡萄采摘后，裝入箱內(nèi)，放在陰涼潮濕的地方，使溫度下降，待溫度降下以后，再入窖貯藏。在有制冷設(shè)備的恒溫庫(kù)，可盡快運(yùn)進(jìn)冷庫(kù)，預(yù)冷期間，應(yīng)分批少量進(jìn)果，防止入庫(kù)太集中，庫(kù)溫短時(shí)降不下來(lái)。

1.4儲(chǔ)前準(zhǔn)備。庫(kù)房消毒用1%的福爾馬林、1.5%～2%的氫氧化鈉或10%的配后放置一晝夜的漂白粉噴灑消毒，再用硫磺拌木屑，按每立方米庫(kù)房容積6～8克的用量進(jìn)行熏蒸后密閉兩晝夜，然后打開(kāi)門窗通風(fēng)，驅(qū)除二氧化硫氣體。

2貯藏條件及方法

2.1貯藏條件溫度過(guò)高，果梗腐爛，宜引起大量脫粒，低溫可降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，但不宜過(guò)低，防止遭受凍害，故葡萄貯藏期間溫度要嚴(yán)格控制在-1℃～0℃。空氣濕度過(guò)低，不利于保鮮，過(guò)高則果面易結(jié)水珠，故空氣相對(duì)濕度90%、氧氣2%～4%、二氧化碳3%～5%的氣體環(huán)境下最適宜。

2.2貯藏方法

2.2.1窖藏。建窖要求：葡萄窖應(yīng)建在地勢(shì)略高、通風(fēng)良好、交通便利的地方，地窖面積的大小，可根據(jù)儲(chǔ)果量的多少來(lái)定。地窖一般為東西走向，地窖挖好后，在地窖四周壘夾墻，寬度為33cm，在其空隙中填入鋸末或棉籽皮、麥秸，然后用木棍、葦席等將地窖蓋上，再鋪上麥秸，麥秸厚度為20cm左右，再用白灰抹頂，以保證不漏水為標(biāo)準(zhǔn)。窖門設(shè)在西側(cè)，在夾墻四周各留一個(gè)高、寬均為40cm的通風(fēng)口，便于貯藏期間通風(fēng)降溫和換氣，在窖內(nèi)設(shè)立支架，架間距為30cm左右。

2.2.2平房貯藏。選擇通風(fēng)良好的房間后進(jìn)行消毒處理。將處理好的葡萄放入箱中，且每個(gè)果穗錯(cuò)開(kāi)放置，以每箱5kg為宜。在室內(nèi)架板，離地面10～20cm，上面擺放果箱，入庫(kù)果箱要呈品字型科學(xué)碼垛，中間留人行道，兩邊擺箱，以利于通風(fēng)。室內(nèi)盡可能地保持濕度90%、溫度-1～0℃，溫度低時(shí)要關(guān)閉門窗或生火，干燥時(shí)可在地上潑水增濕。

2.2.3冷庫(kù)貯藏。有制冷設(shè)備的恒溫庫(kù)是大規(guī)模現(xiàn)代化的一種貯藏方式，對(duì)溫度更能嚴(yán)格控制，還可以通過(guò)排風(fēng)口的風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)換氣，保證庫(kù)內(nèi)的空氣新鮮。將經(jīng)過(guò)處理的葡萄裝入用0.04mm厚的聚乙烯薄膜制成的可裝4～5kg的袋中，加入保鮮片，扎口密封。維持庫(kù)溫-1～0℃，相對(duì)濕度為90%，入庫(kù)要科學(xué)碼垛，并留好通風(fēng)道，保證氣流均勻地通過(guò)，碼垛時(shí)應(yīng)視包裝箱的載量及承壓力和庫(kù)房高度決定碼垛的高度。貯藏期內(nèi)不再進(jìn)行任何處理，至春節(jié)期間好果率達(dá)98%，果柄綠色，并基本保持采收時(shí)的色、香、味。

參考文獻(xiàn)：

[1]高海生，柴菊華.葡萄貯藏保鮮與加工技術(shù)[M].金盾出版社，2009.

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