鹿鼎記

鹿鼎，一指煮食鹿肉所用的三只腳的鼎，下面燒柴火。二指做“鹿”的，做到了“鼎”（頂）。

我在廣州覓得一“鼎”，是東北漢子開的餃子店。可別小看是間餃子坊，葉利欽當(dāng)年最喜歡吃的就是鹿肉水餃。店家從吉林運來的上等梅花鹿，現(xiàn)場宰殺，三天需購鹿一只。

在餃子坊大廳，用砂鍋做鼎，鹿骨熬湯，涮食鹿肉。鹿肉并不粗糙，精瘦很鮮嫩，口感度介于牛與羊肉之間，但久煮易柴。鹿骨在湯水中煲了七八個鐘，還鮮紅如初。鹿心和鹿腰的色澤一深一淺，輕涮一下，蘸些芝麻醬，口感相似。我喜歡吃鹿腦，似豆腐花，入口即化，不易牽腸掛肚。

一位老友的文章里曾提到，“鹿肉好不好吃，取決于鹿的品種和烹調(diào)方式”。我補充一點，還有鹿的飼養(yǎng)環(huán)境。沒有狼群的追逐，鹿態(tài)臃腫，誰吃得下去。

我原以為鹿肉是奢侈品，其實它并沒有想像中的貴。長春地區(qū)一些散戶養(yǎng)殖的梅花鹿，最低售價才6元一斤。在廣州一頭凈重80斤的鹿只，5000元左右可以交易。

鹿價的走低，與新西蘭鹿產(chǎn)品大量涌入中國有關(guān)。新西蘭是養(yǎng)鹿大國，有3800多家養(yǎng)鹿場，170多萬只鹿，占全球總量的1/2。1847年前，新西蘭原本沒有鹿，英國人為其引入這玩物，用于狩獵，結(jié)果一發(fā)不可收拾。

在國外吃鹿肉，要花不少銀子，主人家愿意請你吃鹿肉，那是上好的款待。芬蘭土著的拉普人，還有喝馴鹿奶的習(xí)慣，用來拌咖啡。喝不完的鹿奶，拉普人用它做奶酪。在法國菜有一道“蘋果鹿肉”，將鹿肉搭配蘋果一起蒸煮，再淋上紅醋栗和杜松子調(diào)制的醬汁，味道不一定適合中國人。

以前臺灣原住民中，還有一種新奇的吃法。野鹿吃過綠草后，被圍獵時都來不及消化，它的腸子里，還殘留著被嚼食、被消化過的青青綠草汁。他們認(rèn)為，那才是最鮮美的“菜汁”。

真正最早養(yǎng)鹿的中國，商周時代就開始養(yǎng)鹿，商紂王曾筑高千尺的鹿臺。北宋徽宗皇帝的“鹿苑”養(yǎng)鹿數(shù)千頭。那時因為野鹿易捕，鹿肉曾是民間與上層社會的主要食物。“紅樓菜”中，北方滿族風(fēng)俗的烤鹿肉也被列入其中。

鹿肉是冬天里的一團火，它補益腎氣之功為所有肉類之首，全身有28個部位可入藥，可治療180多種疾病。當(dāng)然，最珍貴的部位是“鹿茸”。梅花鹿每年能割4次鹿茸，在嫩角沒有長成硬骨時（帶茸毛），稱之為鹿茸，對虛弱、神經(jīng)衰弱等有療效。一般鮮鹿茸內(nèi)有血，如流失了，割下的鹿茸就不值錢了。