我讓“派樂漢堡”遍地開花

我承認“派樂漢堡”是肯德基的學徒，從清潔到漢堡再到管理模式……但在肯氏大山下，我的蒲公英依然撐開小傘，在全國各地撒下了200多枚種子。

從拖地說起

在親友的一片聲討中，我毅然辭掉了電器銷售的工作，開始了在肯德基的歷練。

第一天，拖地。樓梯要每隔15分鐘拖一次，廁所要每隔5分鐘打掃一次。15分鐘并不是一個盲目的數字，它是餐廳依據客流量得出的一個準確時間。按照客流量計算，每隔15分鐘，樓梯就可能會臟，如果不用這個時間標準去規定，而用服務員的觀察去衡量，往往在服務員還沒來得及清理時，顧客已經先看到了。清潔程度必須保持在一個相對恒定的狀態，這是我在肯德基學到的第一課。

一入廚房深似海

外圍培訓結束以后，下一步就是進廚房。

炸雞腿的時候，員工手冊上要求把雞腿放入面粉盆中插入翻起七下，然后快速進水十秒后提起。我一直不知道為什么一定要七下和十秒，直到我在一本書上看到一副牌洗七次最雜亂無章時，才恍然大悟：因為雞腿翻滾七次才能最均勻地裹滿面粉，并且還能保持良好的形狀。進水時間少于十秒，雞腿的外皮在油炸以后不能掛起花紋；多于這個時間，面粉就會在水的浸泡中脫落。

批評和表揚也需要程序

做到見習經理的時候，我就可以真正參與餐廳的管理了。

我一直知道管理要人性化，但沒有想到，連批評或表揚員工也有一套程序。如果你發現一位員工在接餐時沒有對顧客微笑，你要幫他改進，程序應該是這樣：從正面肯定開始，比如我們可以先夸獎這位員工今天的制服穿得很干凈，然后說出你看到的事實而不是評價，接著雙方討論出一個可行性方案，最后以肯定激勵的話語結束。

隨著在肯德基的日子越來越長，對它的制度也體會得更深。肯德基有一個非常嚴格的規定：當天沒有賣完的炸雞和漢堡必須與垃圾一并處理掉。 “品質是扔出來的”——它承諾給顧客的是每一口食物味道的統一。

店址選擇與利潤增長

在開店之前，我做了細致的考察。我的第一家店開在武漢六中附近，我清楚他們有多少人會在外就餐，每人可自由支配的錢大概有多少……很簡單，就是找幾個學生問問，然后就是待在校門口數人。

打鐵趁熱，我又連續開了5家店，還設計了一個《選址評估表》來幫助加盟商選址，占據地利優勢。

在成功截住人流以后，我們開始動腦筋，如何在不提高單個菜品價格的基礎上，增加我們的點餐費。有一個很好的方法，就是捆綁大品牌做活動。比如我設計一個套餐，而這個套餐的價格稍微高一點，但你在點了這份套餐以后，可以免費得到一杯雀巢紅茶或者百事可樂，我不得不承認這種經驗來自于當年在肯德基當見習經理時的經歷。當初的納悶和抱怨，在我自己經營的時候變成了最寶貴的資源。

蒲公英

比起肯德基全球鋪天蓋地的廣告轟炸，“派樂”無疑是拿著步槍的游擊隊。但我們可以另辟蹊徑。首先，我們的店面小，投資少，因此可以遍地開花，火車站、社區、學校……其次，二級城市是我們施展拳腳的廣闊天地，肯德基的廣告已經讓他們知道了什么是西式快餐，我們不需要大量的宣傳費用。

回首8年前，當我還在為自己的第一家店能不能掙回店面租金而擔心時，我怎么也沒想到，到2007年1月，我已經在全國擁有了200多家加盟店，“派樂”從武漢跨越到了新疆。

八年磨一劍，我要走的路還很長……

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