煎炒五分鐘 清除蔬菜中殘留農藥的效果最好等

煎炒五分鐘 清除蔬菜中殘留農藥的效果最好

在市場上出售的蔬菜中往往會殘留少量的農藥。尤其是韭菜、油菜及青菜等葉類蔬菜，更容易受到農藥的污染。因此人們在烹飪蔬菜前，經常會將蔬菜先用自來水浸泡清洗、用鹽水浸泡、用熱水焯一下或進行長期的儲存，以清除其中殘留的農藥。針對這種情況，科學家們對冷藏、用自來水浸泡、用不同濃度的鹽溶液或酸溶液浸泡及進行煎炒等日常處理蔬菜的方法進行了研究。并對用這些方法清除“毒死蜱（音皮）”、“滴滴涕”、“氯氰菊酯”、“百菌清”等農藥的效果進行了比較。最后發現，將蔬菜煎炒5分鐘清除殘留農藥的效果最好，其次為用10%的醋酸溶液浸泡、用10%的鹽水浸泡、用自來水浸泡。將蔬菜長期存放在冰箱中（兩天左右）的方法，清除殘留農藥的效果最差。

科學家們用卷心菜進行了相關的實驗，并對五種清除殘留農藥的方法進行了比較。實驗結果顯示，用10%的鹽水溶液浸泡卷心菜20分鐘，對“毒死蜱”等四種農藥的清除率分別為67.2%、65.0%、73.3%和74.1%。用10%的醋酸溶液浸泡卷心菜10分鐘，對四種農藥的清除率分別為79.8%、65.8%、74.0%和75.0%。將卷心菜煎炒5分鐘，對四種農藥的清除率分別為86.6%、67.5%、84.7%和84.8%，效果最好。將卷心菜用自來水浸泡20分鐘，對上述農藥的清除率分別為17.6%、17.1%、19.1%和15.2%。將卷心菜冷藏48個小時，對四種農藥的清除率僅為3.4%、2.6%、3.1%和3.3%。這是因為，在自然環境中，噴施農藥后的蔬菜瓜果要使農藥達到基本降解需要100～150天，達到完全降解需要的時間更長。有些農藥甚至根本不能自然降解。

因此，人們應將蔬菜進行徹底的清洗和至少煎炒五分鐘后再食用，盡量不要生吃葉菜。集體食堂的葉菜使用量很大，工作人員一定要將葉菜進行多次的翻洗、翻炒，以清除其中殘留的農藥。

深色蔬菜的營養

高于淺色蔬菜

在最新版的《中國居民膳食指南》中，中國營養學會特別向人們推薦了深色蔬菜。該指南建議，在成年人每天吃的300～500克蔬菜中，深色蔬菜最好應占一半。這是因為，深色蔬菜的營養一般要高于淺色蔬菜。深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色等蔬菜。常見的深綠色蔬菜有菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹（音wèng）菜(也叫空心菜)、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。常見的紅色、橘紅色蔬菜有西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。常見的紫紅色蔬菜有紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。這些深色蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素（尤其是β-胡蘿卜素）、維生素C和水溶性纖維，而且此類蔬菜是中國居民攝入維生素A的主要來源。全國營養調查的數據顯示，在消費量最高的前15種深色蔬菜和淺色蔬菜中，深色蔬菜中的維生素含量一般要比淺色蔬菜高一倍左右。例如，同是十字花科的甘藍類蔬菜，西蘭花中維生素C的含量比白菜花高20%左右，其胡蘿卜素的含量是白菜花的30多倍，其葉酸的含量是白菜花的2倍左右。每100克西蘭花中所含的水分略少于白菜花，而蛋白質、碳水化合物的含量都略高于白菜花。

此外，在同一種蔬菜的不同部位中，營養成分的含量也大不相同。一般來說，蔬菜葉部的維生素含量要高于根莖部，葉菜的營養價值要高于瓜菜。例如，萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓的維生素含量都比其自身的莖根部要高出數倍。而根菜類蔬菜的膳食纖維含量則比葉菜低?！蟊究庉嫴空?/p>