蛋烘糕的制作方法

蛋烘糕本是成都走街串巷、現烘現賣、挑擔銷售、名副其實的名小吃，已有百年以上的歷史了。

現在許多名小吃店都有制作，但仍有許多小販，挑擔銷售。此點香噴噴、金燦燦，綿軟滋潤，營養豐富，老少打尖最宜。而今，一些餐廳常以套餐的形式銷售，如成都名小吃店。筵席上也常以之作為中點改換情趣。如經抄手餐廳的雙味蛋烘烘糕與銀耳羹同上，在筵宴高潮中出現，經常引起食客們的交口稱贊。在1990年市政府組織評定中，龍抄手餐廳雙味蛋烘糕和成都名小吃店的甜、咸蛋烘糕，均獲“成都市名小吃”的稱號。

蛋烘糕常見的餡心有芝麻、仁錦、八寶、水晶、蜜棗、鮮肉榨菜、金鉤、蟹黃、火腿等。

鮮肉榨菜餡蛋烘糕的制作方法配料：(制10個)特級面粉400克雞蛋250克發酵漿150克小蘇打6克精鹽12克豬肥瘦肉125克化豬油50克菜油25克胡椒面2毫克味精5毫克姜米12毫克紅糖200克。

制作程序：1、制餡。炒鍋置于中火上，下化豬油燒至五成熱時，放入已剁細的豬肉，待炒出香味，下姜米、精鹽，再下胡椒面及味精炒勻即成。

2、調漿。紅糖切細，用開水溶化后去掉雜質，待冷卻后與蛋液一起倒入有面粉的盆內攪拌。邊攪邊加入酵面漿，同時加入清水500克，攪至面、蛋、糖、水混為一體，成稠糊狀即可。

3、烙制，夾餡。待面糊表面起小魚眼泡時，即可熟制。特別小銅鍋(沒有用菜鍋，我都沒買到)，鍋底先抹菜油，少許待燒至60攝氏度時，舀入75克面糊，蓋上鍋蓋，用微火烘烙1分鐘，烘時不斷調整方向，使之受熱均勻。烘至七成熟時，舀入餡心放入餅的中間。至完全成熟后，用夾子將其對折成半圓形：再翻面稍烘，使兩面顏色一致即成。

容易出現的問題及解決方法：成品不上色或焦煳，一般這是因為蛋面漿放紅糖的比例不正確所致。紅糖放少了，成品不上色，紅糖放多了，成品容易焦煳。

只要注意不要偏離上述2：1配料比例太多，就不會出現不上色和焦煳的問題了。當然，這是對在掌握好火色的前提下來說的。蛋烘糕宜于烘好后，稍晾溫熱時候吃。太燙的時候吃，放冷后吃都有失風味。