赫哲族美食（一）

赫哲族生活在我國最東北角的黑龍江下游及烏蘇里江流域，過去這個民族是一個以捕魚狩獵為生的民族，也有著本民族的獨特食魚方式，如柳蒿芽燉嘎芽子湯、炒魚毛、烤塔拉哈、削凍魚片兒和殺生魚等，其中最有代表性的是后三種。赫哲族這些獨特的食魚方式，不僅被生活在當?shù)氐臐h族和其他民族所接受，有些食魚方法還傳到了內(nèi)地，在北方的一些大中城市飯店里也開始經(jīng)營這些有著獨特赫哲族風味的菜肴，以招待顧客。

凍魚片

冬天到赫哲族人家去做客，有兩種食品肯定是少不了的，那就是高度烈酒和削凍魚片兒。凍魚片兒的制作過程十分簡單，就是把魚皮剝掉，趁凍將魚肉削成大而薄的片兒，蘸以韭菜花、醋及辣椒油調(diào)和成的蘸料而食之。不過，可千萬別小瞧這剝魚皮和削魚片兒兩道工序，那可是衡量赫哲族婦女烹調(diào)技藝高低的一項標準呢!

到了每年的十二月份，黑龍江下游的冰層可凍到1 m多厚，漁民們開始在冰天雪地里揮舞著冰镩子镩冰眼在江上下冬網(wǎng)捕魚了。為保持捕撈上來魚的新鮮，不被寒風把魚體內(nèi)的水分抽干了。打上來魚后，多次沾水反復地凍，使魚的體外面結(jié)一層厚冰，當?shù)厝斯苓@種凍魚方式叫“掛蠟”。

削凍魚片兒前，先要把“掛蠟”的凍魚拿到屋子里暖上。暖的時間要恰到好處，根據(jù)屋子里的溫度而定。時間短了，魚皮沒有化透，剝不下來；時間長了，又會使魚肉改變顏色，顯得不那么新鮮了。一般來說，暖凍魚的最佳時間是魚皮已經(jīng)開始融化了，而魚肉又沒有化凍的時候，趁著凍，用鋒利的漁刀將魚皮割開，用鉗子夾住，整張薅下來。削凍魚片兒，以大而薄者為佳。家里來了客人，赫哲族婦女都會使出渾身的解數(shù)，盡量把魚片兒削得又大又薄，一層層碼在盤子里，笑盈盈地端給客人看，博得一片贊嘆聲后，再把凍魚片端出去，放在寒冷的室外凍上，等到客人上桌喝酒時，隨食隨取。

一般來說，削凍魚片用的都是上大凍后新打的冷水魚，最好是狗魚和雅巴沙（烏蘇里白鮭）。用這兩種冷水魚肉削出來的凍魚片兒，潔白的質(zhì)地上透著鮮紅的血絲，使人賞心悅目，特別誘人食欲。用別的魚削出來的凍魚片兒，絕對沒有這么好的效果。

第一次吃凍魚片兒，我頗躊躇了一會兒，遲遲不敢動筷。漁民語言笨拙，不喜歡多說話，只是熱情地讓吃讓喝，并且一再告訴我，凍魚片兒一點也不腥，勸我嘗嘗。怕拂了主人的一片盛情和好意，只好夾起一片，蘸著碗里拌好的蘸料放入嘴里。誰知，凍魚片兒入口即化，既鮮又涼，竟沒有一點兒魚腥味兒，真是一道不可多得的下酒好菜呀!

這些年來，居住在黑龍江下游的漢族人受赫哲族人的影響，也開始吃凍魚片兒了。可是他們沒有赫哲族婦女的刀工，削出來的魚片兒特別厚，無法入口，只好改用木工的刨子刨魚片兒，名曰：“刨花兒”。

“刨花兒”薄是薄了，可刨子必定是木工工具，不是廚房用具，移用于廚房去刨魚片兒，總顯得有些不倫不類，讓人看了不那么舒服。好在那些操作過程都是在廚房里進行的，礙著客人的眼，也無傷大雅——必定是眼不見，心不煩嘛!

一直令我百思不得其解的是為什么越是生活在高緯度寒冷的地方，人們越是喜歡吃生冷的食物，越是喜歡喝高度的烈酒呢？在黑龍江下游生活了近三十年后，我終于了解了他們。這種“冰”與“火”，涼與熱而形成的巨大反差，不僅生活在中國境內(nèi)的各少數(shù)民族是這樣，生活在北海道的大和民族，還有生活在北極圈內(nèi)愛斯基摩人也是這樣。寒冷的天氣，不僅造就這些民族所特有的飲食方式，也造就了他們表面看似冷酷，內(nèi)心又十分熱烈的特有性格！

外冷里熱，這正是北方民族所特有的性格。

塔拉哈

在勤得利工作的時候，一個夏天的周末，一位漁民朋友邀我下江打漁，領(lǐng)略煙波之趣，我高興地答應了，隨之前往。中午時分，朋友問我吃什么？烤“塔拉哈”。我脫口而出，心疼的朋友直筋鼻子，可是已經(jīng)晚矣，誰讓他征求我的意見了。

烤“塔拉哈”是赫哲族語，即烤魚。吃烤“塔拉哈”，對魚的要求不十分嚴格，有鱗魚和無鱗魚都可以。最好還是用五六公斤重的七里浮子（鱘魚）或是鰉魚羔子。這兩種魚刺少肉多，又特別肥嫩，在火上烤直冒油，味道特別鮮美。一般烤“塔拉哈”不用鯰魚——腥味兒太重。

朋友打漁回來，從船上把魚拎下來，我們幾個人已經(jīng)把簧火點著了。江邊不缺少柴草，隨處可見沖積在岸邊的倒樹、枯草，隨手劃拉一些就可以點起一堆熊熊篝火。等到明火燃盡，只剩下火炭時，朋友則找來一根兩三米長的棍子，插在那條八九斤重胖頭魚的嘴里，挑在火炭上反復地燒烤。

赫哲人吃烤“塔拉哈”，把魚在火上烤到只有四五分熟，然后撕著魚肉蘸鹽面兒吃。這種吃魚的方法太浪費，一條魚吃一半，扔掉一半，現(xiàn)在已經(jīng)很少見了。如今，北方一些城市的飯店也經(jīng)營烤“塔拉哈”這道菜肴，廚師們一般是先刮掉魚鱗，剔除魚的內(nèi)臟，然后把魚從中間一劈兩半，架在炭火上慢慢地翻烤。等到魚肉的兩面都烤到淺黃色時，再摘除魚骨和魚刺，把魚肉放進盆里，加醋、鹽、味精、香菜、蔥花和辣椒油等拌而食之。其特點是香而不膩，綿軟而又爽口。

那條大胖頭魚被火烤得魚鱗炸裂，肉也有七八分熟了，朋友趁熱把魚肉撕下來放進盆子里。在江邊沒有那么多佐料，烤香幾只辣椒，倒上醋，再抓上一把鹽，幾個人團團圍在盛著烤“塔拉哈”的魚盆前，大碗喝酒，大口吃魚，觥籌交錯中，市井的喧囂遠了，物欲的追求淡了，滾滾的紅塵也變得模糊了，只剩下“煙消日出不見人，(矣欠)乃一聲山水綠”的野趣。

席地而坐在江邊的沙灘上，吃著烤“塔拉哈”，感覺不僅僅是對美味兒的享受，更是吃的一種原始文化、一種氣氛。若是幾個人坐在飯店里，或者在家里的飯桌上，慢條斯理喝著酒，是永遠都無法體味到那種置身于黑龍江邊曠野間的粗獷和剽悍，更無法體會到那種難于言表的慷慨激情。

（未完待續(xù)）