創(chuàng)新魚(yú)頭菜三款

一、五醬燉魚(yú)頭

主要用料：鰱魚(yú)頭一個(gè)（約1 500 g），元蔥300 g，蒜頭100 g，生姜30 g，蔥20 g，海天老抽、海鮮醬、排骨醬、桂林辣椒醬、柱侯醬、甜面醬、白砂糖、紹酒、味精等均適量，食用油（不限植物油或色拉油）150 g，香菜50 g。

制作方法：1.將魚(yú)頭去鱗、去鰓，洗凈，用刀劈成兩片；元蔥、蒜頭、生姜、蔥、香菜均揀洗干凈備用。

2.取大砂鍋一只，元蔥切大塊放入，剝好的蒜瓣、切好的姜片、蔥段一齊放入砂鍋，再將魚(yú)頭兩片放入。

3.取大湯碗一只，將海天老抽、桂林辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、甜面醬、白砂糖、紹酒、味精等各等份放入調(diào)勻，再均勻的抹在魚(yú)頭上面，澆上油。

4.砂鍋上火，用大火燒開(kāi)，移至小火燉透（約半小時(shí)），調(diào)好口味，放入香菜，取大圓盤(pán)一只，揩干水分后，將砂鍋移入并端送上桌即成。

說(shuō)明：1.調(diào)五醬味汁時(shí)，應(yīng)適當(dāng)注意各醬之間的比例；2.燉時(shí)火候不宜太猛。

此菜特色：選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)花鰱魚(yú)頭，無(wú)土腥味是烹制此菜的關(guān)鍵。口味濃郁、芬香誘人，是佐酒、下飯的最佳菜肴之一。

二、天麻枸杞燉魚(yú)頭

主要用料：花鰱魚(yú)頭一個(gè)（約1 500 g），天麻15 g，枸杞果10 g，蔥、生姜各25 g，海天老抽、鹽、白砂糖、紹酒、紅醋、味精等均適量，食用油150 g。

制作方法：1.魚(yú)頭去鱗去鰓，洗凈，用刀劈成兩片；天麻、枸杞放碗中，用少量清水浸泡一下；蔥、生姜分別揀洗干凈，并切成蔥段、姜絲待用。

2.燒鍋上火，燒熱放油，燒至五成熱時(shí)將魚(yú)頭放入，兩面煎勻，下蔥段、姜絲、海天老抽、鹽、紹酒、紅醋、天麻、枸杞（泡的水瀝去雜質(zhì)，一并倒入），另加清水漫過(guò)魚(yú)頭，用大火燒沸，移至中火(火靠)至湯欲干時(shí)，放入白砂糖、味精等調(diào)好口味，用大圓盤(pán)裝起，即成。說(shuō)明：1.此菜也可不放海天老抽及相關(guān)調(diào)味品，應(yīng)為白燉，連湯食用，效果更佳；2.食療作用：魚(yú)頭本身屬滋補(bǔ)佳品，配入天麻片、枸杞果，更具營(yíng)養(yǎng)，對(duì)中老年人的頑固性頭痛，耳鳴頭眩，視力模糊有特效。

此菜特點(diǎn)：湯濃醇厚，滋補(bǔ)食療，是作者的看家菜之一。

三、砂鍋鯖魚(yú)頭尾

主要用料：鯖魚(yú)頭、尾各一個(gè)，北豆腐500 g，蔥、生姜各25 g，紹酒、鹽、味精、胡椒粉均適量，菜籽油50 g，葷油50 g，色拉油50 g。

制作方法：1. 鯖魚(yú)頭尾須選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)螺絲青魚(yú)（這種魚(yú)屬名貴品種，價(jià)格較高，營(yíng)養(yǎng)也比草魚(yú)強(qiáng)，且無(wú)異味）去鱗、去鰓，洗凈，一劈兩開(kāi)，摘去牙床（牙床有苦味，非去不可），尾巴剁去梢部；北豆腐（即老豆腐）切成塊，養(yǎng)在水中；蔥、姜分別揀洗干凈，將蔥打成結(jié)，生姜拍碎，均待用。

2.取大砂鍋一只，放入清水，上火燒沸后放入蔥結(jié)、生姜、魚(yú)頭魚(yú)尾、紹酒；再燒沸時(shí)，撇去浮沫，放入菜籽油、葷油、色拉油，連續(xù)用大火燉約15分鐘，放入豆腐，再燉約5分鐘，即可放入鹽、味精調(diào)味；取大圓盤(pán)一只，揩干水分，放入砂鍋，灑上胡椒粉，即可端送上桌。

說(shuō)明：此菜尤宜秋冬季節(jié)食用，魚(yú)頭魚(yú)尾要越大越好。

此菜特點(diǎn)：湯濃如乳，口味鮮美，是滋補(bǔ)佳品，是寶應(yīng)地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴之一。