冬令砂鍋菜三款式

一只色香形味器俱佳的熱氣騰騰的砂鍋，配以三四只冷盤(pán)及熱菜，供四五人共餐。主人與嘉賓，在飲酌之間談笑風(fēng)生，餐桌上的氣氛會(huì)顯得異常親切活躍。家制砂鍋菜并不復(fù)雜，完全可以由主婦依法配制。

這里向主婦們介紹三款杭式冬令砂鍋菜的制法。

一、全家福砂鍋（也稱(chēng)十景或什錦砂鍋）

原料：熟雞塊25 g，熟火腿片15 g，熟豬肚條25 g，熟筍片25 g，熟蛋糕25 g，鮮蝦50 g，凈豬肝片25 g，凈豬腰片25 g，水發(fā)皮（即油發(fā)肉皮用水浸軟之料，也可將油發(fā)蹄筋用水浸軟代替）100 g，水發(fā)香菇25 g（罐頭香菇也可），水發(fā)粉絲100 g，大白菜心250 g，肉湯750 g，昭興黃酒5 g，精鹽10~15 g，味精5 g，熟豬油25 g。

制法：①將大白菜心與水發(fā)皮切成長(zhǎng)方塊與豬肝片、豬腰片分別焯水，撈起待用。②取砂鍋一只，先放大白菜，鋪勻；上鋪剪成段的粉絲，再散放水發(fā)皮。然后，沿砂鍋邊按次序排放雞塊、香菇片、豬肚條、豬肝片、蛋糕片（制法：將雞蛋加鹽少許調(diào)勻，放在抹有豬油的深盒內(nèi)，用中火蒸熟后取出切片即可）、熟筍片、豬腰片、火腿片圍成一圈，中間用鮮蝦（剪去須、槍?zhuān)┙Y(jié)成砂鍋中心頂。接著倒上肉湯、熟豬油，撒上精鹽，放小火上燉，侍滾透時(shí)放味精;再稍燉片刻，即可放襯盤(pán)，端之上桌。

此菜配料齊全，色彩鮮艷，原味、原汁、鮮美可口。

二、蛋餃（或油面筋嵌肉）砂鍋

原料：雞蛋3只，肉末150 g，熟筍片50 g，水發(fā)香菇50 g，大白菜心250 g，水發(fā)粉絲100 g，肉清湯500 g，紹興黃酒5 g，精鹽10 g，味精5分，生豬膘油一塊，蔥姜末、胡椒粉少許。

制法：①先將肉末加鹽，蔥姜末攪成肉餡（可加少許水）；雞蛋打入碗內(nèi)，加點(diǎn)鹽調(diào)勻；另用鐵湯勺放在小火上燒熱后，用生豬膘油抹過(guò)，便之油潤(rùn)，隨即取半調(diào)羹蛋液倒入，轉(zhuǎn)動(dòng)勺柄，使蛋液均勻地在勺內(nèi)形成圓餃皮形，并趁蛋液未全干時(shí)，急取肉餡少許放上;用筷子將蛋皮合攏成蛋餃，約可得25只左右。②將大白菜切成長(zhǎng)方塊，焯水后放在砂鍋內(nèi)，上面加水發(fā)粉絲段，再放熟筍片、香菇片，然后把蛋餃整齊的排放在上面，添入肉湯、精鹽、黃酒、熟豬油，放在小火上燉透，放味精，再稍燉片刻端離火口即可。

蛋餃如用油面筋嵌肉代替，可稱(chēng)之油面筋嵌肉砂鍋。其他配料與制法與上面完全相同。

此菜色澤素雅，清鮮適口，制作簡(jiǎn)便，冬春皆宜，是大眾化的砂鍋菜。

三、魚(yú)頭豆腐砂鍋

原料：鮮花鰱魚(yú)（帶魚(yú)）半片（約500 g許），嫩豆腐750 g，熟筍片75 g，水發(fā)香菇25 g，姜米少許，青蒜25 g，豆瓣醬25 g，紹興黃酒25 g，醬油75 g，白糖10 g，味精7分，熟菜油250 g（實(shí)耗75 g），熟豬油50 g。

制法：①將半片魚(yú)頭去鱗洗凈斬去牙齒，在近頭部背肉處斜割二刀，眼旁鰓蓋肉上輕斬一刀，剖面鰓旁胡桃肉上也輕斬一刀，并涂上豆瓣醬，魚(yú)頭正面抹上醬油少許，使咸味滲入整個(gè)魚(yú)頭(也可去腥）；另將豆腐切成4 cm長(zhǎng)，1 cm厚的片。用沸水焯去豆腥味，待用。②炒鍋放在旺火上燒熱，下熟菜油燒至八成熱時(shí)，將魚(yú)頭正面下鍋煎至黃亮，潷去油，將魚(yú)頭翻身，烹入黃酒，加入醬油與清水（1 000 g左右)燒沸，水開(kāi)5分鐘后，放入豆腐片、筍片、香菇、姜米共燉，待再滾時(shí)倒入砂鍋內(nèi)，在小火上燜燒5分鐘使之入味，然后撇去浮沫，再加入青蒜、味精，稍滾，淋上熟豬油，離火即成。

此菜滑潤(rùn)鮮嫩，魚(yú)香四溢；色澤典雅，湯濃味美，是江南冬令砂鍋名菜。