新年全雞宴

此宴四酒菜四炒菜一海碗湯。做菜之前，先將宰殺過的雞洗凈掏出內(nèi)臟，劃下雞脯肉和里脊，分放入兩碗清水內(nèi)浸泡。然后將去掉內(nèi)臟和雞脯的整雞下入開水鍋中，用武火煮15分鐘后投入花椒、鮮姜片、蔥段和1小塊肉桂，改用文火燉1小時(shí)。用筷子戳雞脊即透時(shí)出鍋，晾涼后剁下雞頭、雞爪、雞翅、雞腿待用，其余剁成雞塊待用。

香菇雞翅

用料：加工后的雞翅，水發(fā)香菇8朵，蔥姜各少許，精鹽適量，味精少許，香油20 g。

制法：將香油倒入燒熱的鍋中，投入蔥姜煸香，倒適量雞湯。湯開后下入雞翅香菇和精鹽，煮開后用文火煨至湯將盡時(shí)，撒入味精，改用武火稍燒后出鍋，晾涼時(shí)上桌。

特點(diǎn)：圓片香菇與長(zhǎng)條雞翅相配，褐白二色相間，色調(diào)清雅，味道鮮而不淡。

水晶雞掌

用料：加工后的雞爪、豬皮150 g，精鹽、味精、蔥、姜各適量，蒜泥、辣椒油、香菜末、醬油、醋各少許。

制法：刮去肉皮上的毛茬和肥膘，放入開水鍋內(nèi)煮至七成熟時(shí)出鍋，將肉皮切成6 cm長(zhǎng)3 cm寬的塊。雞爪脫骨切成寸段，與肉皮一起放入碗內(nèi)加清水、蔥、姜、精鹽上籠蒸20分鐘。出鍋后揀去蔥、姜，冷卻凝固后切成片按原形裝盤，澆上用蒜泥、辣椒油、香菜末、醬油和醋兌成的調(diào)味汁即可。

特點(diǎn)：透明、滑潤(rùn)、別有風(fēng)味。

鹽水雞什件

用料：雞肫，雞肝，雞心，水發(fā)腐竹50 g，水發(fā)木耳20 g，精鹽、料酒、蔥、姜、味精、花椒各適量，香油15 g。

制法：將撕去內(nèi)金的雞肫、雞肝和雞心用淡鹽水洗凈，再用清水沖去鹽味，放入花椒淡鹽水中浸半天后，將雞肫和雞肝、雞心分放在兩個(gè)碗內(nèi)，加料酒、蔥、姜、味精上屜蒸。燉蒸1小時(shí)，肝、 心蒸半小時(shí)，出鍋后晾涼待用。

水發(fā)腐竹和水發(fā)木耳放精鹽、味精、姜汁、香油拌腌15分鐘后，與晾涼的雞肫、肝、心摻在一起裝盤上桌。

特點(diǎn)：味道鮮咸清香，愈嚼愈有滋味。

胡椒雞腿

用料：煮熟晾涼的雞腿、雞蛋兩個(gè)，干淀粉50 g。白胡椒面、精鹽、味精各適量，香油15 g，花生油500 g（約耗50 g）。

制法：雞蛋磕入碗內(nèi)，打散，加入25 g干淀粉，白胡椒面、精鹽、味精、香油調(diào)勻。雞腿滾上干淀粉面，裹上蛋粉糊，下入四成熱的油中炸至酥香撈出，趁熱剁成塊，即可裝盤上桌。

特點(diǎn)：外酥里嫩，微有胡辣味。

白雪雞脯

用料：雞脯肉，牛奶半杯，雞蛋清兩個(gè)，濕淀粉40 g，精鹽、味精、蔥、姜末各適量，雞油少許，香油15 g，玉米心油或豬油500 g（約耗50 g）。

制法：將雞脯肉切成片，加姜汁、香油腌漬片刻。濕淀粉20 g，加牛奶，蔥、姜末、精鹽、味精兌成芡汁。雞脯片掛上蛋清淀粉漿后分批下入溫油中滑過撈出。炒鍋內(nèi)留底油少許，倒入芡汁，用手勺攪動(dòng)數(shù)下，待芡熟時(shí)下入滑得的雞脯片，攪勻后淋雞油出鍋裝入平底盤中即成。

特點(diǎn)：雞片、芡汁顏色雪白，周圍浸著黃色雞油，頗為美觀。入口鮮嫩不膩。

桃花雞塊

用料：煮熟晾涼的雞塊，番茄醬1羹匙，米醋5 g，白糖30 g，精鹽1分、味精、姜末各適量，香油25 g。

制法：炒鍋燒熱后倒入香油15 g，油熱時(shí)投入姜末，姜末水分蒸發(fā)完時(shí)放入番茄醬、米醋、白糖、精鹽和一羹匙水，用手勺攪動(dòng)，炒至醬汁發(fā)亮?xí)r兌入8羹匙開水，下入雞塊，用文火煨至汁濃時(shí)撒入味精，淋上香油出鍋。

特點(diǎn)：顏色紅亮，味道酸甜。

口蘑燴雞腰

用料：雞腰，口蘑25 g，精鹽25 g，醬油15 g，蔥、姜、蒜各少許，水淀粉適量，雞油少許。

制法：雞腰洗凈后投入開水中稍煮撈出，一剖兩半。口蘑用溫鹽水泡開，留下口蘑湯，反復(fù)用清水洗去口蘑上的泥沙，撕成小片。炒鍋燒熱后放入雞油，油熱時(shí)投入蔥、姜，待出香味時(shí)倒入醬油、口蘑湯。湯開后放入雞腰，口蘑片和精鹽，待雞腰熟時(shí)淋水淀粉勾芡，撒入蒜泥，淋上雞油盛入湯盤中，

特點(diǎn)：蒜香撲鼻，雞腰軟嫩，口脯滑潤(rùn)。

糖醋金裹銀

用料：雞蛋6個(gè)，青豆10顆，醬油10 g，米醋15 g，白糖25 g，花生油500 g（約耗50 g），淀粉少許，香油15 g，精鹽1分。

制法：雞蛋磕開，清、黃分放。將蛋清打散，加水、鹽攪勻，倒入抹有油的深底盤中，上籠用文火蒸15分鐘取出，晾涼后切成象眼塊。

蛋黃攪勻后兌入淀粉調(diào)成糊。將蛋清塊掛上蛋黃糊，逐塊下入五成熱的油中炸至外皮酥脆撈出。

鍋內(nèi)留底油少許，倒入用醬油、米醋、白糖、姜末、淀粉和水兌成的芡汁，待汁熟時(shí)投入蛋清塊和水煮青豆，攪勻后淋香油出鍋。

特點(diǎn)：此菜黃中點(diǎn)綠，色澤鮮艷；外酥里嫩，甜酸適口。因白色的蛋清塊外裹蛋黃糊，故名金裹銀。

雞頭紫菜湯

用料：雞頭、紫菜適量，精鹽、味精、花椒油各少許，雞湯適量。

制法：雞頭一劈兩半，下入雞湯中煮10分鐘后，放精鹽、味精、撕入紫菜，淋上花椒油盛入海碗內(nèi)即成。

特點(diǎn)：湯色白中飄紫，愈喝愈鮮。