味蕾漫游 九州島

我們需要各國各色的美食來調劑一成不變的生活。除了以眼、以身、以心的游歷，用味覺來體驗一座城市更有一番滋味！

對九州情有獨鐘全因嘴饞。她就像個躲在小巷中的食堂，不起眼，卻又百吃不厭。擁有日本第一宮崎牛、只此一家的鹿兒島黑豬及四季不停的鮮活海產等食材，也有福岡一帶少見的屋臺、人氣最強九州拉面店及溫泉懷石旅館等提供當地美食的店家。鄉下之地勝在價廉物美，一趟九州之旅付出少卻收獲多，吃得開懷滿足。

福岡 庶民食堂屋臺

剛下機，乘十五分鐘的士出市區時天色已黑，在福岡市中心看到一輛輛小巴將木板運到各大街小巷去，接著大叔們將木板左砌右搭，搭成矮矮的小木屋，再從車上卸下煮食爐，最后將琳瑯滿目的食材一字排開，當圍上布簾的屋臺傳來開火煮食的陣陣香氣之時，這就代表著庶民食堂——屋臺正式開門營業，也為福岡這個不夜城掀起了序幕。

福岡屋臺街一覽

屋臺的出現是方便日本的上班族吃過晚飯后想續貪摸酒杯底而形成的，大多晚上七時多開始營業至凌晨二點左右就會關門 。福岡屋臺的特色是一間接一間的，十多間屋臺就形成一條條別具特色的屋臺街，要看最具規模的屋臺風情畫就得到天神、中洲川端及長浜一帶去。

心頭最佳屋臺

每個九州人都有一張自己的最佳屋臺清單，特地挑出三家人氣最高的屋臺，親身試菜，品一品到底風味有多地道？別以為路邊的屋臺就只有老伯幫襯，其實也有不少OL愛下班來喝杯紅白酒！

一向拘謹的日本人來到屋臺就拋開矜持，豪邁地用手吃雞翼，一派開懷的氣氛。

屋臺分布

天神

天神于福岡最繁華地商業大廈小巷間有超過廿家不同類型的屋臺聚集，屋臺街勝在交通方便，不會太雜，由于客人主要是附近上班族及年輕情侶，不少屋臺會在周日休息。

中洲川端

屋臺最密集的中洲川端，于珂川河、清流公園及泉公園周邊地方，可找到約廿家左右富有特色歐風屋臺/酒吧屋臺等。由于鄰近觀光購物地Canal City及面對博多川的璀璨夜景，這一帶的屋臺幾乎每晚都擠滿了觀光客。

長浜

長浜鄰近博多漁港鮮魚市場的屋臺街，正是博多豬骨拉面“長浜拉面”的發祥地，在這短短一百米的小路上整齊地排列了十五家屋臺，除了必試地道的拉面外，還不可錯過這里的各式海產。

心中最佳屋臺清單

路邊法國菜

相信菊屋是全日本惟一的法國菜屋臺。

這家位于冷泉公園的法式屋臺，店主前原誠喜于酒店的星級法國餐廳工作了近十年，后來自立門戶開了菊屋這家法式屋臺。他得到在酒店的廚師朋友幫忙，到供應商取貨，故此菊屋用的調味料食材紅白酒也是法國貨，相當不惜工本。據說每家屋臺都有自己的押箱寶貝菜式，嘗過原煮的紅酒煮牛頰，就會明白我們平日吃的紅酒煮牛尾是垃圾！

他每天到市場買大量的“牛ホホ”就是牛臉頰肉，跟紅

酒及其他秘制的調料反覆熬煮八小時，怎會不好吃？

紅酒煮牛頰

JPY￥1，200≈RMB ￥90

煮得酥軟松化的臉頰肉浸泡在極度濃重的牛肉紅酒味汁醬之中，再以暖暖的法包蘸著汁醬來吃，真是天造地設。

法式煎鵝肝

JPY￥1，500≈RMB￥120

煎至半熟的鵝肝皮脆內嫩，

搭上意式油醋汁，酸甜開胃。

第一關東煮

跟菊屋毗鄰而居的正是另一家由七時起就得等位的人氣老屋臺“照ちゃん”。

這家擁有四十年歷史的屋臺，讓大家甘愿排隊的主因是為嘗九州第一的關東煮(おでん)， 別以為這種平民美食只是將所有材料投進高湯而已。要佐酒，味道一定得夠濃，安野伯伯每天凌晨兩點開始炮制高湯，半夜還得放入各種材料，讓蘿卜充分索取湯底精華，相當花工夫。

關東煮

JPY￥600≈RMB￥45

這鍋高湯是以貴價的鰹（かつお）熬成，清甜得來有陣魚香。

鐵板炒牛雜

JPY￥900≈RMB￥70

將鐵板燒得火紅，將腌好的內臟炒得冒起煙的微焦，讓肥油滲入舌齒之間，混著冷凍啤酒同吃，這是九州人的秘藏餐單。

飛天拉面

來這里絕對是醉翁之意，食為名，看若大將的個人表演為實。

冷面笑匠檔主山口和秀，碰到有趣的客人，煮著煮著面就會來招“飛天拉面”，將拉面拋高過兩層樓再接住，又或是力邀閣下跟他玩你拋我接的把戲，難怪門庭若市晚晚爆場。

而這里用的是玉子面（即加了蛋的拉面），吃起來多了點蛋香，湯嘗起來味道濃得化不開，若然沒被老板拋面拋得過韌的話，飛天拉面其實質素不俗。

明太子蛋卷

JPY￥1，200≈RMB￥95

中間份量十足的明太子以煎得又嫩又滑的煎蛋包住，咸中帶甜，佐酒一流！

長浜拉面

JPY￥500≈RMB￥40

正宗的九州長浜拉面，湯頭有香濃豬骨味，面條夠韌有蛋香。

九州拉面

別以為拉面是生于日本，它其實是我國同胞，百分百黃皮膚。然它換上日本大和皮囊卻大受歡迎，據說現時有近五萬家拉面店分布日本全國，主要分成了九州豬骨、東京醬油及北海道面豉三大派。既然一趟來到九州又怎能不嘗一碗正宗的九州拉面，這次穿梭九州七個縣市找來五家最強面店，讓大家可以按圖索驥來趟九州拉面之旅。

拉面三大派

日本拉面分成了東京醬油、九州豬骨及北海道面豉三大派，東京派以醬油湯底出名，在基本的豬骨湯底中加入雞骨、野菜及木魚花等熬湯，再以日本豉油調味，色澤透明帶茶色，味道清淡帶有豆香。九州派則用大量豬骨熬成的呈奶白色的湯底，入口鮮甜甘香起膠，同時使用面條幼而直，質感細致幼滑。北海道派的在豬骨湯底中加入面豉，使用粗曲面條方便吸湯，也多了份Q韌的口感。

拉面源自中國

源自中國的拉面由明代時朱舜水帶到日本的，不過要數到大約1900年時橫濱的中華街才將之發揚出去，當時的日本人稱拉面為“龍面”或“那面”。初期是以手推車的流動方式經營，直至日本全國第一家拉面店來來軒在東京淺草開業后，拉面專門店才陸續出場。

舍曲取直為求快

九州拉面的面條用的是直細面，原來全因博多拉面元祖長浜屋之故。

據說當時來吃拉面的人大都是勞動階層，用膳時間不多，為加快煮面的時間也讓客人可以極速解決，長浜屋師傅特地將拉面弄得細直纖幼，自此九州拉面就舍曲取直。

九州 五強面店

左賀 秘制丹麥叉燒面

佐賀公路旁的丸幸ラーメンセンター每日可賣出一千五百碗拉面！這里的面條是每日從久留米的制面所依照秘方做成的，由于做得幼細得到只要滾一分鐘左右就得撈起，免得面條太過軟。拉面的精髓豬骨湯底，就是在廚房里那三個比人高的湯鍋不分日夜廿四小時熬制，每鍋湯底用上最少四十個豬頭及大量豬骨來熬，入口純到以為自己在咬著豬骨頭。

面： 又直又幼的面條，帶淡淡面香，彈牙爽口。

具： 用上日本及來自丹麥的豬肉來做叉燒，以秘方將豬腩腌超過兩小時，相當入味。

再加上生雞蛋同吃，面質變得非常滑溜。

湯： 只靠豬骨香味而不加味精調味，純和香郁，絕不口渴。

鹿兒島 炭燒焦香叉燒

于昭和47年在種子島開業的“我流風”在日本全國有十九家分店， 單是鹿兒島店每周末也可賣出超過三百碗拉面。全國鋪的裝潢以黑色作主打，配合昏黃的燈光，改走的年輕型格路線。“我”湯底在乳白色豬骨熬湯的基礎上加入秘方調味，濃稠得不趁熱喝就會很快起膠。

不可不提的是這里獨樹一幟的叉燒，半肥瘦的豬腩及豬頸肉先蒸，再以味料等鹵八至十小時入味，吃前還會以炭爐微燒迫出肥油， 絕對值得一試。

面：細直面條，爽滑有彈性，不粉不爛。

具：叉燒肉質爽滑，半肥瘦夠腍，燒得微焦夠香口。

湯：豬骨湯底，入口清香無雜味，豬骨味濃厚。

福岡

復雜湯底成名

開業廿三年的九州博多一風堂得過不少獎項，全日本三十七間分店長年大排長龍，難怪單是大名本店在周末每日賣出最少七百的豚骨湯底是一風堂成名作，用骨、雞骨和豬頭熬湯，單是豬頭熬制，又要將三種不同的湯底以混合，熬湯過程十分復雜。

面： 細直面條可選擇軟硬程度，入口爽滑又Q韌。

具： 入味的叉燒肥瘦均勻，份量不多不少，配合溏心蛋一流。

湯： 以十多種材料熬成，濃稠膠口，豬骨味香濃馥郁。

宮崎 小店大堅持

宮崎清武町這條拉面街上的福茶ラーメン很有堅持，面條是師傅自己將三種不同的面粉混合再在店內打成，就連用來熬湯的豬骨及豬頭也是非宮崎豬不用，而且每日熬足十個鐘至湯頭潔白才收手，叉燒是將宮崎豬腩泡在醬油汁中腌六小時至入味，切得有尾指寬不會太薄，入口時甚有口感。

面： 又直又細的面條沒加蛋，故此面粉香特別濃。

具： 宮崎豬腩切得不會太薄，有口感得來又夠軟，相當入味。

湯： 熬煮十小時的純豬骨精華，帶有野菜的鮮甜味道，多喝也不覺膩。

熊本 超級五花腩

此店在熊本有三家店子，走傳統市井路線，每家店在周末都可賣出四百碗，實力不容小覷。這里做的是正宗豬骨拉面，端上枱時還冒著煙。這里以精選五花腩做叉燒，以醬油等秘制醬料炆足一日入味，灑上熊本拉面獨有的炸蒜粒更惹味開胃。

面： 面條細直，爽口蛋香味濃， 沒有堿水味。

具： 五花腩入口即溶不肥不膩 ，整體配合得宜。

湯：以豬骨、雞及野菜熬廿四小時， 湯底的味道更顯順喉。

鹿兒島版踏雪尋梅

混血兒，就遺傳學上來說是與生俱來的天之驕子。鹿兒島黑豬正是英國黑豬跟中國黑豬混種出來的豬界寵兒。

它之所以矜貴在于吃的飼料是當地特產薩摩芋，幼豬長至八九個月大就會屠宰送去市場。由于豬仔飽食終日無所事事，脂肪比例恰到好處，難怪有“黑之寶石”美譽 。

一般來說鹿兒島黑豬主力出產在大隅半島一帶，偏偏取道霧島尋豬，只因這里有家日本惟一由黑豬牧場直營的黑豚餐廳。這家店位于霧島神宮附近， 公共交通不便， 可是每晚六點便座無虛席，擠滿了識途饕客。吃之前跟著負責人走到豬圈參觀，豬爸中崎義一飼養黑豚經驗超過廿二年，跟豬仔同居的豬圈卻是在離餐廳二十分鐘車程的深山之中，與世隔絕，雖稱不上世外桃源，也叫做有好山好水好風景，加上嘴刁的豬仔們吃特產薩摩芋（甘薯）的飼料，每只未夠九個月已胖嘟嘟。豬仔，九個月大，最肉嫩無渣，選擇以涮涮鍋來慢慢享受，豬肉看起來紅粉霏霏，涮至七成熟最佳。黑豚肉質纖細嫩滑無臊味，即使不蘸上醬油醋汁也叫人百吃不厭。

大排檔價錢五星級體驗

在日本要找吃的一定得到街市去，來到福岡博多跟著老師傅覓食，自然就會走到柳橋連合市場去。這個有超過五十家店的市場是博多的海產蔬菜批發中心，市場內有齊魚檔、菜檔、水果店、和果子店、干貨店等這個“博多の臺所”（即博多廚房）真的是在做街坊生意，午后人流不多，行走在這個市場內倒也不失有趣，四處掛滿了正在風干的肥腴明太魚、有如流星錘的風干咸魚及更多不知名的深海怪魚。明白港人心理，到日本又怎能不吃魚生海鮮，到市場內由魚檔開的柳橋食堂就是。

店主吉田伯伯四十年前在市場內開了家魚檔，水準高到就連很多五星級酒店也在這里取貨，后來為方便來市場工作的人有個地方吃安樂茶飯，八年前開了家小食堂。由于是魚店直營，成本比較低，一客壽司定食也不過一千二百日元，而且依時令每次來吃款式都不同，不過大多包括平實組合如鰻魚海膽三文魚籽等，反倒平時淪為配角的魚湯更吸引，用上大量的鯛魚熬成，每碗有如濃縮精華，大大塊的魚肉載浮載沉，鮮甜得很，就是這碗魚湯讓我每次來到九州也要乖乖地到這里報到。

尋味津久見 吞拿魚磚

說起魚，離福岡市兩小時車程的大分縣津久見，這個盛產吞拿魚的小漁港，產的雖然不是貴族藍鰭吞拿，但庶民美食就是要化腐朽為神奇，簡單一道鐵板吞拿魚扒就已叫人如癡如醉。

請拋開吞拿魚不是拖羅不好吃的成見，師傅用的就只是最普通的赤身，不用味精不用腌，燒紅鐵板就放吞拿魚磚，滋滋冒煙輕烤至半生熟，淋上惹味的秘制黑椒醬汁，切成一口大小，惹味得叫腎上腺素增加食欲，大塊入口，肉汁蜂擁而至，魚肉又滑又嫩，甚有層次，微焦的表層正好突出那陣比例剛好的魚油。唯一的缺點就是即使有多燙嘴也請趁熱快吃，攤涼了風味就會大打折扣。

宮崎第一金牌牛

日本頂級和牛的冠冕從來都只會加諸在松阪牛、神戶牛及近江牛身上，這回就得多認識一個新名詞——宮崎牛。只因在最近一屆的“全日本和牛能力共進會”中，宮崎牛就在九個項目的比賽中橫掃七個第一，新丁上場就一鳴驚人。

要吃宮崎牛就得到宮崎牛專門店去，而鐵板燒這個烹調方法就最能體會到宮崎牛油花幼細的特征。別以為要嘗宮崎牛得花大錢，五千五百日元折合四百多港幣就夠一嘗這和牛一哥。

大淀河畔（みやちく） 的鐵板燒餐包括了里脊肉及牛柳兩種部位。

師傅站在鐵板枱有如做Show，兩分鐘就將牛肉燒得外脆內軟。無筋無渣入口即化，舌尖味蕾被不斷涌出肉汁洗滌，嘗到的好滋味，原來也是可以很實惠。

熊本 一碗飯的魅力

最初計劃九州覓食之旅，怎也料不到會為了一碗飯就住進秘湯親和苑去。

親和苑不是位于九曲十三彎的深山之中，離開JR阿蘇站只要十分鐘的車程，拐過一片片的農田看到有如日本風情畫中的鄉下民家就是了。這家旅館分成主樓的傳統榻榻米和式房間或是在后花園中的獨立小木屋，當中只有兩幢附有獨立露天溫泉的小木屋更長年爆滿。

為了讓大家吃到記憶中的老好滋味，料理長特別辟出一片農田種植野菜，果實酒腌漬物野菜沙律都是出自他的小田園，還有最特別的是這里的米飯，也是料理長九十歲的爺爺自家種的！這看起來精瑩潔白粒粒飽滿的米粒，是利用阿蘇出名夠潔凈的地下水灌溉，再用炭火在土盤中慢慢煮沸成飯，入口那陣帶有濃香的米飯味，綿糯甘香，很久沒有嘗到這般嗅米氣的米飯。配上那一上場已引人垂涎的鐵板和牛等帶點創意的料理，對饕客來說可以無懼三聚氰胺的同時也過足了口癮，該滿足了吧。

芝士火鍋

想不到在溫泉旅館會嘗到芝士火鍋！只因阿蘇這個地方出產很多高質芝士，配料又是新鮮野菜，芝士半溶在口腔中，有強烈的奶香，入口滑溜，耐人尋味。

前菜

六合一的前菜賣相已能勾起食欲，那個用上柚子點綴的甜醬油池魚箱押壽司，相當開胃。

沙律

自家種新鮮摘的野菜以清水洗凈，看見女侍們澆上清新開胃的醬汁，咬一口充盈水分盡顯新鮮的菜葉，爽口到不得了。

和牛

先聞其香再嘗其味，鐵板和牛上場時還是冒著白煙滋滋作響的，急不可待的放進口腔之中，那即溶的口感豐沛的肉味，又叫人不禁細細咀嚼以細味。

一片小菜田不同的季節會產出不同的野菜，新鮮即摘怎能不好吃。

能夠自己做得到的食物都不假手于人，那些餐前果實酒也是自家釀制的。

漬物

就是這些用上自家種的野菜風干腌制的漬物， 料理長將蘿卜、姜片、青瓜、茄子等以米醋腌漬的蔬菜，成為那碗米飯不可或缺的重要綠葉。

熊本泡著湯嘗清酒

傳說中日本全國惟一邊泡湯邊嘗清酒的溫泉是在熊本的平山。

這家溫泉沒啥宣傳，地點偏僻，每天就只招待兩組的客人，入秋后的溫泉旺季卻被識途老馬長年訂滿，要住得看閣下手腳有多快。兩幢獨立客房擁有自己的露天風呂及內湯，足不出戶就可以泡到過癮，推開通往露天溫泉的彩繪玻璃門，那個可以容納最少兩個人的野外露天風呂出現在眼前，無眼花，那個風呂的正中央設了一方木臺，木臺上懸吊著一盞復古吊燈，此時請別心急脫衣，先從那十幾種的清酒單上挑出心頭好，待酒送到時才脫光邊倚著木臺邊嘆酒邊泡溫泉，不過由于怕大家多喝會暈，還是淺嘗附庸風雅就好了。

泡過湯淺嘗清酒后自然饑腸轆轆，溫泉美食從來都是連體嬰。料理長鉆研懷石多年，一道道罕見的刁鉆食材做成的鄉土料理絕對大開眼界，燒吞拿魚鮫蒸罕有野生朝日蟹還有當造的各式海鮮，溫泉美食兩者唾手可得。