張大千吃的藝術

張大千是當代著名的國畫大師，他生平兩大嗜好：一是講求吃，二是愛聽京戲。他認為“吃”不僅是裹腹而已，更是人生最高的藝術，只要能力所及，他都在追求吃的藝術。他的吃，不僅博食中國美味，遍嘗世界佳肴，而且他綜合中外飲食文化，結合中國書畫藝術創造的“大千菜”，也同他的畫一樣馳名海外。張大千愛自制菜肴與家人并二三知交共食，不喜赴大宴，不喜去一般餐館進食。在京時常與親友家人吃譚家菜，冬季亦去西單安兒胡同吃蒙古同胞經營之烤牛羊肉。張大千一生好游名山大川，足跡遍踏祖國大地，所到之處既以筆墨攝取風物之勝，又品嘗當地風味菜肴。即使在敦煌面壁期間，報紙上的花邊新聞里，也曾發表過他在石窟中的菜單，有：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥丸子。肉類由敦煌縣府按期補給，“榆錢”就是榆樹的嫩葉，惟獨鮮蘑菇從何而來，頗令一般人懷疑，其實那是張大千無意間在巨大的楊柳樹根下發現的，一天可采一盤呢！在巴西“八德園”時，宴客的菜單是：萱花燴松菌、干燒鱒魚翅、清蒸鯉魚、雞汁烏參、炒明蝦片、四川獅子頭、相邀、香椿豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”也就是“大雜燴”，張大千嫌這個名字不雅，實在有挖苦客人之嫌，遂改為“相邀”。

張大千給在臺北的家取名為“摩耶精舍”。他是四川人，“摩耶精舍”宴客菜單全是正宗的川菜，不但不帶辣味，而且絕不放味精及豬油，和常見的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一絲”，這道菜是在日本開設四川飯店的陳建民，曾被張大千譽為天下第一廚的，特地選了綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲、韭黃絲和奈良漬（日本上好的醬瓜）六種絲合炒，吃一脆勁，稱為“六一絲”，以慶祝張大千六十一歲的生日，后來卻成了他畫室“大風堂”的名菜。張大千還擅長烹飪，是位美食家。張大千調羹要求色、香、味、形四字，如制香酥鴨要求酥脆而嫩，并以生菜墊鴨身，四周不另加花、生菜，與鴨肉同時入口，味尤鮮美。國畫大師徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱張大千“能調蜀味，興酣高談，往往入廚做美餐待客”。著名書畫家謝稚柳也曾回憶道：“大千的旁出小技是精于烹飪且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客。”所做“酸辣魚湯”噴香撲鼻鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。其實，張大千先生不僅善于烹飪，而且富于藝術性的創造，制作出不少色、香、味、形別具一格的美味佳肴。人所共知，他是一位山水、人物、花鳥、蟲魚無所不精的畫家。他的畫色濃淡相宜，渾然一體，清麗雅逸。在烹飪上，他把繪畫藝術巧妙地結合進去，做菜刀工講究，火候恰當，造型別致，其色彩依天然色而成。還往往以拼切鑲嵌等手法構成優美的圖案，真是匠心獨到、妙趣橫生。能讓人無論味覺還是視覺都得到一種美的享受。

《大千風味菜》是張大千綜合南、北佳肴的特點，在川味的基礎上親自設計和制做的，品種甚多。其中著名的有“大千雞塊”、“大千干燒魚”、“大千三味蒸肉”、“大千羊肉”、“大千豆干”、“大千魚翅”、“大千鱔段”等以及名目繁多的各種風味小吃。國畫大師邱笑秋在《大千風味菜》一書上題詞所云：“吃的藝術，藝術的吃”。張大千確實把藝術與佳肴巧妙地結合起來了。張大千自己則說：“以藝術而論，我善烹飪更在畫藝之上。”這當然是玩笑或自謙之辭，但也反映了他對烹飪技藝的熱衷。