擔(dān)上的美食

據(jù)我所知，商販可以分為攤販和行販兩種：攤販?zhǔn)窃诮稚险加泄潭ǖ奈蛔樱胸渼t是挑著擔(dān)子在街上叫賣，是流動(dòng)的。為了整頓市容，有關(guān)部門將攤販趕到屋子里去，這是正確的，因?yàn)樗麄冋紦?jù)了街面，影響了行人和車輛的行駛。但是不允許行販做生意，這件事就值得考慮。因?yàn)橐粍t行販不占固定位置，只在路邊暫時(shí)停頓一下，不會(huì)太多妨礙行人的走路；二則如果說它不衛(wèi)生，其實(shí)衛(wèi)生與否直接與人的素質(zhì)有關(guān)系，與營銷的方式關(guān)系不大；三則行販大多數(shù)是在背街小巷中叫賣，有的還作為宵夜在夜里營業(yè)，如敲梆餛飩、油豆腐年糕、五香豆腐干、茶葉雞蛋等都是如此。再說，行販把食品送到家門口，既便利了顧客，又增添了情趣。總之，行販的存在是利多于弊的。所以有關(guān)部門應(yīng)予以手下留情，另眼相看才好。

過去杭州有不少行販，在街頭巷尾叫賣著各種應(yīng)時(shí)食品，除了敲梆餛飩等四種以外，還有鹽炒白果、潮糕、熟荸薺、千張包子、小缽頭甜酒釀、沙地老菱、寒豆兒糖粥、洋菜石花、蔥包檜兒和油炸臭豆腐干等，都是極其鮮美可口的，就是現(xiàn)在想想，也還覺得舌本流津、興味盎然。下面是我對其中幾樣食品的回憶，或者說是“畫餅充饑”也可以。

一、敲梆餛飩

它最引人注意的是那副擔(dān)子的奇特與笨重。擔(dān)子特別大，長約五尺，寬約一尺，全用竹子做成，看上去像一張畫幾，面板上放著碗盞、湯匙和各種調(diào)料（有鹽、醬油、豬油、味精、紫菜、蔥花等等），還有包好的餛飩也放在那上頭。左腳處放風(fēng)爐鍋?zhàn)樱夷_處放水桶和木柴。同時(shí)有一個(gè)梆子也綁在右腳上。面板下面橫著一根杠子，如要移動(dòng)，人就鉆在它底下扛著走，還一邊敲著梆子，“啵啵”的，就像唱歌打拍子。要是擔(dān)子停下來，梆聲就變得緊急而繁，仿佛是在告訴人：“快來買吧！我在這兒等你呢！”

餛飩擔(dān)有一定的路線，來的時(shí)間也大致上差不多。所以不僅顧客可以掌握時(shí)間，賣餛飩的也了解顧客的脾氣，哪家人家要吃餛飩，有什么習(xí)性，如愛不愛吃辣，要不要放胡椒、豬油等。我曾寫過一首小詩：

扛著笨重的擔(dān)子，

敲著古老的竹梆，

走街串巷，

孤單寂寥。

誰家的大門開了……

在呼呼的北風(fēng)里，

將一碗火熱的餛飩

遞到他手上。

二、油豆腐年糕

吃年糕本來是舊歷年底的事，但是城市里趕早，入秋以后就已經(jīng)上市。它有許多吃法，如與青菜絲煮，加豬油和鹽，稱為“菜湯年糕”，當(dāng)作早餐是最合適的。平常作為點(diǎn)心，無論糖炒、肉炒、咸菜炒，滋味也都不錯(cuò)。正月里客人到來，油菜也正得時(shí)，所以就拿油菜作為佐料，香甜可口，百吃不厭。兒歌云：

油菜炒年糕，

吃了味道好，

下遭還要炒。

但是這里指在家里，挑擔(dān)買賣，哪能如此麻煩。即使小販有此熱心，顧客也無耐心等待，所以就采用了油豆腐煮年糕的辦法。年糕是條形的水磨年糕，又糯又滑，配上圓滾滾黃色的油豆腐，真稱得上是“白玉燦黃金”了，不，還是說“金玉良緣”好。年糕與油豆腐早已在鍋?zhàn)永餄L著，顧客照例是要年糕一條、油豆腐兩個(gè)，又香又糯，吃了不僅耐饑，熱烘烘的更有一種舒服感。

三、鹽炒白果

白果雅名銀杏，有佳果之稱。如醫(yī)生、書法家傅山（青主）就說過這樣的話：“白果本是佳果，高淡香潔，諸果罕能匹之。”但是一般人并不欣賞，因?yàn)樗粌H不甜，還略帶一點(diǎn)苦味。我也不是特別喜歡，不過用鹽炒了趁熱吃，也別具風(fēng)味。

每年深秋，西北風(fēng)進(jìn)了城，糖炒栗子首先登場，不過那是擺在水果店門口現(xiàn)炒現(xiàn)賣的，所以又當(dāng)別論。我這里要說的是叫賣的“鹽炒栗果”，論檔次，它比不上糖炒栗子，就說擔(dān)仗吧，也是極其簡陋的，前邊一個(gè)風(fēng)爐一只鐵鍋，后邊是幾根木柴和未炒的白果。他一邊炒，一邊叫：“鹽炒白果呵！香又香來糯又糯，一個(gè)銅板買七顆！”買的人真還不少，手里拿著一個(gè)小紙包，在寒風(fēng)中一邊走，一邊嚼著火熱的白果，似乎也另有一番情調(diào)。這種食品在別處自然也有，如朱自清先生在《說揚(yáng)州》中說：“又有炒白果的，在擔(dān)上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲網(wǎng)里送過來，又熱又香。”

四、寒豆兒糖粥

杭州人稱豌豆為寒豆兒，小孩子又叫它圓圓豆。取燥豌豆與糯米同煮，放糖，摻以紫蘇，挑擔(dān)沿街叫賣，稱為寒豆兒糖粥。夏天日子長，午睡醒來，小孩子百無聊賴，有的愛哭泣，有的吵著說肚子餓。做母親的沒辦法，就摸出幾個(gè)銅板來給他們，由他們自己去買點(diǎn)心吃。通常有“鑊底番芋”或老南瓜，都是在巷口的攤上買的，因?yàn)槭恰暗箵?dān)貨”，所以就給的特別多。如果不愿跑路，就等賣寒豆兒糖粥的人來了，買一碗糖粥吃吃味道也蠻好。

凡是可口的食品，小孩子總是一邊吃，一邊唱，久而久之，所謂字正音圓，也就成了一首歌謠了。下面就是我小時(shí)候唱過的一首關(guān)于寒豆兒糖粥的歌謠：

篤篤篤

賣糖粥。

哪個(gè)孩兒哭？

就要捉。

五、蔥包檜兒

這種食品并非杭州所獨(dú)有，紹興叫烙餅（烙不讀作老字音，乃是“洛”字入聲），曾見知堂在《南北的點(diǎn)心》中寫到過它：“我們故鄉(xiāng)是在錢塘江的東岸，那里不常吃面食，可是有烙餅這物事。……鄉(xiāng)間賣餛飩和饅頭都分別有專門的店鋪，唯獨(dú)這烙餅只有攤，而且也不是每天有，這要等待哪里有社戲，才有幾個(gè)擺在戲臺(tái)附近，供看戲的人買吃，價(jià)格是每個(gè)制錢三文，計(jì)油條價(jià)二文，蔥醬和餅只要一文罷了。做法是將原本兩折的油條扯開，改作三折，在熬盤上烤焦，同時(shí)在預(yù)先做好的直徑約二寸，厚約一分的圓餅上，滿搽紅醬和辣醬，撒上蔥花，卷在油條外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油條加蔥醬烤過，香辣好吃，那所謂餅只是包裹油條的東西，乃是客而非主。拿來與北方原來的大餅相比，厚大如茶盤，卷上黃醬與大蔥，大嚼一張，可供一飽，這里便顯出很大的不同來了。”

這里雖說是攤，其實(shí)卻是流動(dòng)的行販。它原是一塊很大的面板，擱在一個(gè)可以收放的木架子上，面板一邊設(shè)有風(fēng)爐鐵鍋，一邊放著油條、春餅、辣醬等佐料。如要移動(dòng)，就將面板卸下來頂在頭上，木架子挽在手臂上即可。一邊走，一邊叫：

蔥包檜兒嗬，

檜兒油條嗬！

為什么說檜兒就是油條呢？是因?yàn)槟纤蔚臋?quán)奸秦檜，犯下了許多罪孽，杭州人恨之入骨，但是敢怒而不敢言，所以就借炸油條以解恨。還有，明明是餅裹了油條和蔥，卻為什么要說“蔥包檜兒”呢？據(jù)說這里又用了一句咒人的話，即“死了用稻草包包”，言其窮困潦倒，蔥與草音相近。