川菜的調味

川菜是我國主要菜系之一，它最顯著的特點是味別豐富，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。經常運用的具有一定代表性的復合味有魚香、蒜泥、紅油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鮮、酸辣、糖醋、麻醬、荔枝、芥末、咸甜等二十余種味型。味型之多原因之一，正是蜀地得天獨厚，物產富饒。時菜調味原料品種頗多，如聞名國內外的郫縣豆瓣、自貢市的井鹽、內江的白糖、蜜餞、保寧醋、敘府芽菜、資中冬菜、涪陵榨菜、潼川豆豉、富林花椒、唐場豆腐乳，金堂及仁壽韻干紅辣椒、四川泡菜等都是川菜的調味佳品。就醬油而言，成都常年供應的有犀浦醬油、德陽醬油、中壩口蘑醬油、溫江窩油、成都太和醬油、大王醬、白醬油、成都甜紅醬油等十余種。其作用有的用于增色和味，有的用于定味提鮮。又如用辣椒，就有鮮紅辣椒、鮮青辣椒、干紅辣椒，油炸糊辣椒、泡魚辣椒、辣椒面、辣椒油，泡紅辣椒、楂辣椒、辣椒豆瓣等品種，有的取其鮮，有的取其味，有的取其色、香，依其性質各得其用。川菜廚師就是運用這上百種的調味原料和數十種的烹調方法，烹制出有濃厚地方風味的菜肴。

在具體烹調時要做到：

1.確定品味、準確調味

這方面的論述，早在《呂氏春秋#8226;本味篇》中就有“調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”的記載，簡要闡述了單一味的運用，調味品數量的多少，加放的先后，對菜肴調味的重要性。因此，烹制一份菜肴，首先要確定其口味和如何正確達到。也就是說，它需要用什么相宜的復合味，此復合味具有哪幾種單一味，又以哪種單一味為主，組成這種復合昧，應該用什么調味品，每一種調味品該加入多大的量及投放的時間均要掌握正確。

2.掌握調味品的性能和質量

每一種調味品都有其本身的特點、性質和作用，如：川鹽和白醬油雖都是咸味，但它們之間的特點，性質和作用卻不相同。即便是同一調味品，在不同情況下其性能也不一樣，如整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油炸后整花椒等，在麻味、香味上都有很大的區別和不同的作用。另一方面，同一種調味品或同一類調味品由于產地、出產季節、運輸及貯存方法、時間的不同，往往質量差異很大。清朝袁枚在《隨園食單》的著述中，就記載了“善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用番油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫差錯。其它蔥椒姜桂糖鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品”。這就是說對各種調味品要知其性質，辨其功能，識其優劣，用其靈活，方能烹調美味佳肴。

3.根據原料因料施制

清人張培仁在《妙香室叢話》卷七寫道：“渭水居者腥，內攫者臊，草食者膻也；而所以去其腥臊與膻之氣，而味歸于美，則在割烹耳。此理隱然自在言外。”張培仁指出的這一點，極為重要，這是烹調學的理論基礎。在烹調中，只有對不同性質的原料，施以去除異味，保持鮮味、加進滋味的烹制方法，才能烹出美味，符合調味的要求。例如雞、鴨、魚、肉及新鮮蔬菜，本身就具有鮮美的滋味，烹調時就要保其鮮，口味不宜過重，否則鮮味將被掩蓋，反而不美。又為烹調牛肉、羊肉、魚類、內臟等原料時，就應酌情多加一些能除腥臊膻等異味的調味品，再如烹制本身無鮮味的魚翅、海參、魷魚、豆腐、條粉等原料時，必須加入雞肉、火腿、口蘑、鮮湯等富有鮮味的原料，以補其滋味的不足。

4.要適合各地的品味

由于我國疆域遼闊，氣候、出產地及飲食習慣不同，各地都有其獨自的口味要求，如山西、陜西多喜酸，湖南、四川、云南、貴州等地喜香辣，江浙地區則多喜甜與清鮮，而河北、山東、東北各地又多喜咸與辛辣。為此，調味時就要根據各地不同的口味要求，靈活處理。

5.要以季節的變化來調味

《周禮》云：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。”人們的口味常常是隨季節的變化、氣候的冷暖而有不同的要求。一般講夏秋喜歡清淡不膩，冬春則愛好濃香肥美。甚至在一天之中的早、中、晚餐對味的需要都有差異。

6.視對家具體調味

食者無論是小孩、年輕人、老年人或病人，還是腦力或體力勞動者；是飲酒還是下飯，所需的味的要求都不一樣，要視情況而適當調味。

7.視菜肴的多寡具體調味

菜肴的品種豐富多彩，其味道則宜濃、淡兼有，使人用餐后不覺油膩口渴；反之，其味調得應濃厚，才不至令人食后覺得乏味。