新疆抓飯

新疆抓飯，堪稱是我國民族飯食中的一絕，尤其是穆斯林家庭群眾幾乎都是做抓飯的能手。其材料簡單易取，搭配合理，做法簡便，營養豐富，味道極美。不僅是新疆各族普通家庭餐桌上偏愛的主食，也是招待客人的上等佳品。尤其是穆斯林群眾遇上婚喪嫁娶或過“古爾邦節”、“肉孜節”等特殊的日子，總要做出大鍋的抓飯來招待親戚朋友。

新疆抓飯，維吾爾語稱“樸撈”。其原料主要有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和清油、少許羊油。其基本做法：先將大米用水泡上半個小時左右，洗凈，把帶骨頭的羊肉剁成大塊狀，但塊不要太大，以直徑10 cm以下為宜，最好是羊肋巴條，略稍帶肥，至少有個五、六個肥塊肉；胡蘿卜洗干凈后切成細條絲狀，一般橫截面為0.7 mm見方，長5～l0 cm，數量按大米蒸熟后體積的1/3為宜，不要放太多；洋蔥剝皮后切成碎丁狀。

做抓飯一般用生鐵鍋。先將適量的清油（植物食用油）或少許羊油放入燒熱的鍋里燒成滾油狀，便開始炒肉，等到羊肉翻炒至七分熟，放入胡蘿卜、洋蔥、食鹽（食鹽不要放得太少，放少了肉沒味道，適當為宜）、白糖、孜然等料，炒至半熟，取出，開始向鍋內加入大量的水（水量以能把米蒸熟并稍多點為宜），將洗凈的大米（不要用糯米）加入水中，放一層大米，放一層胡蘿卜，放一層炒至七成熟的羊肉，再放一層米、一層胡蘿卜……切記不要急著攪動摻和，用大火燒至水沸騰，才能開始翻攪一下，使米和肉混勻，轉至小火。蓋上鍋蓋燜上大約20分鐘后，就逐漸有濃香味溢出，再把上面的大米翻動一次，燜到40分鐘左右即熟。上等的抓飯米粒金黃飽滿，每一粒米似乎都飽浸了羊肉的鮮香之氣。抓飯熟后，將胡蘿卜、羊肉和大米拌勻即可食用。每當客人吃著油亮生輝、香氣四溢、回味無窮的抓飯，定會贊不絕口。

隨著人們生活水平的不斷提高，物質也越來越豐富，抓飯的品種花樣也隨之越來越多。在用油方面，一般家庭除了用清油（胡麻油、瓜籽油、花生油、菜籽油）外，還有的采用骨髓油、酥油、羊油或紅花油做抓飯。在用肉方面，除了用羊肉外，有的家庭還用牛、馬、雞、鵝、鴨等肉來做抓飯。除此之外，還有的家庭用葡萄干、杏干、瓜干、果脯等干果做抓飯，稱之為甜抓飯或素抓飯。穆斯林群眾家里，做抓飯的花樣更多，抓飯上面放些用粉條、白菜、西紅柿、辣子等炒的菜，維吾爾語稱之為“菜普撈”，邊吃抓飯邊吃菜，既方便又可口。最有趣的是在抓飯上倒上一些酸牛奶，這種抓飯維吾爾語叫“克德克普撈”，兼有開胃、消暑、利消化的妙用。還有一種抓飯叫雞蛋抓飯，在抓飯快做熟時，用勺子在抓飯上面挖出個拳頭大小的窩，然后把雞蛋破殼打在里面，等抓飯燜熟時，雞蛋四周沾滿了米粒，吃起來特別油香。最講究的要屬包子抓飯，即在每盤抓飯上面放上五六個薄皮的肉餡包子，這種抓飯大都用來招待尊貴的客人和親密的朋友，可見目前新疆抓飯的種類之多。盡管如此，它們均有其不同的獨特風味，做出來的抓飯味道都十分美味可口。

新疆抓飯的吃法：吃新疆的手抓飯，簡稱吃抓飯。之所以叫做抓飯，是因為最早此飯就是用手抓著吃的，直至延續到今天，在一些穆斯林國家仍然有用手抓著吃此飯的習慣。吃抓飯前，主人要請客人先將手洗干凈，再將抓飯盛裝在一個大盤子里，然后把羊肉骨頭挑出放在米飯上，端到客人面前用餐。食用者用右手（切忌用左手）的食指、中指和無名指，三個手指伸直，指尖聚攏，將米飯用手指呈稍彎曲狀壓緊，抓入嘴中，細嚼慢咽，一邊吃一邊品嘗著其中的味道，才能真正體會出抓飯是用手抓來吃的質感。其“抓”法看似簡單，著實很有講究，右手除小指外的手指都要非常有技巧地將米飯攢在盤子邊上，壓緊摁實，然后用四指將飯一托送進嘴里，手上、臉上都要干凈沒有飯粒，否則會在吃的時候鬧出難堪。時下，因為新疆抓飯在不斷演變，也因新疆雜居著漢族等其他民族，現在的新疆人吃抓飯，除了牧區草原上的部分穆斯林群眾在家里用手抓著吃外，也有部分維吾爾、哈薩克、烏孜別克、柯爾克孜別克等少數民族在請客人吃抓飯時，已備用勺子，吃起來當然比用手抓方便得多了。

新疆抓飯的配菜：因為新疆抓飯里的油很多（如果油不多是不好吃的），食用者很容易膩味，在吃抓飯時，一般都會配上一些咸菜、素菜之類的配菜。比如新疆人常說的“皮辣紅”菜就很好，“皮辣紅”菜是指生皮伢子（洋蔥）、辣椒、西紅柿切成小塊或細絲狀，加一些食用鹽、食用油拌在一起，成為一道具有當地風味的涼拌菜。

新疆抓飯營養豐富，雖看上去油膩，但也不乏科學健康的飲食方法在其中。從其原料看，羊肉性熱，含大量蛋白質、脂肪和氨基酸，具有壯陽益腎補血之功；胡蘿卜是含維生素豐富的蔬菜，俗稱“小人參”，其中的某種成分可以解除肉湯的油膩，并能幫助消化。有人曾分別對生食、用微量油脂烹調后熟食、用足量油脂烹調后熟食三種胡蘿卜的吃法進行比較，結果發現，胡蘿卜中的主要營養素β-胡蘿卜素，在三種情況下顯示出不同的消化吸收率，分別為10%、30%、90%。這說明，β-胡蘿卜素在體內的消化吸收率與所用油脂量有關，用足量食油烹制后的胡蘿卜，不僅營養價值高，還具有補氣生血、生津止渴、安神益智的作用；洋蔥含有蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素C、鈣、鎂和鐵等多種成分，還含有揮發油，其主要成分為蒜辣素，也叫蔥蒜殺菌素，只要把洋蔥放到嘴里嚼兩分鐘，就可把嘴里的細菌消滅干凈；所用的大米和植物食用油也都為人體所必需的食品。用諸類食物混合在一起制作，自然便是一種富有營養、別具風味的特色飯食。難怪有人給新疆抓飯起了雅致的飯名，叫“十全大補飯”。新疆抓飯風味別致獨特，更富有民族文化底蘊，遠道來新疆的客人，最好不要錯過親自嘗一嘗新疆抓飯的機會。