罐煨雀巢紅燒肉

借著改革開放的春風，我國國民經濟有了前所未有的提高，而老百姓的生活水平也發生了翻天覆地的變化。這不，連毛主席最愛吃的紅燒肉卻因許多人忌油膩而敬而遠之。但紅燒肉的味美，卻牽動著廣大廚師、美食愛好者等很多人的心，讓大家念念不忘。那么，怎樣才能解決這一矛盾呢，筆者尋經問典，數度試驗，終于創出了罐煨雀巢紅燒肉這道人見人愛的美味佳肴來。此菜一改傳統紅燒肉的制作方法，最獨特的地方就是將紅燒肉的燒制成菜改為煨制成菜，這樣成菜后色澤紅潤，酥爛不膩，形態完整，香飄味美，老少皆宜。更大的亮點就是起鍋時將其按每人每罐的形式盛裝在用土豆絲制成的雀巢里面上桌，不僅為此菜增加了氣派，而且在最后的關頭用雀巢的酥脆來將紅燒肉所余的肥膩罩住，且放入方便面吸收油分，使本菜成菜后真正達到了油而不膩的最高標準。下面，我就將其制作方法詳細介紹給大家。

第一步 碳烤肉坯

不知怎么回事，許多地方在制作紅燒肉、燒白、肘子時，根本就不去掉其表面上的殘毛，直接將其烹制成菜，這樣所造成的后果一是不管作出的紅燒肉多么艷麗，味道多么鮮美，但其殘毛附在肉上面，食之總令人有點不爽。其次，直接將肉烹制所產生的口感，在仔細品嘗之余總覺有點毛腥味，不能將紅燒肉的美味精華盡善盡美地體現出來。第三，直接將肉烹制成菜，其皮面將會產生著色不均勻的后果，這樣就不能給食客產生視覺沖擊力，據此，我認為制作紅燒肉的第一步就是碳烤肉坯。其方法為：選瘦肉型的五花肉用抓肉的抓鉤抓住后放到木碳火里面烤制至其皮面發黑且表面起米粒般的小泡時，取出用溫水浸泡十余分鐘再用銅絲球搓洗干凈后用清水清洗一遍放到熬有花椒、姜片的沸水里面燙一下取出待用，這樣成菜無異味，味更香。

第二步 油炸肉坯

傳統的紅燒肉制作中，很多人是直接將肉坯入鍋煵炒后成菜，這樣雖然也可以為之，但這樣制成的紅燒肉口感只有（火巴）軟二字可言，而無韌糯二字可講。且在翻動過程中也易發生碎爛的現象，而其香味也不能完全體現出來，所成之菜也就相對油膩，也就嚇退了許些懼此之人。那么如何來解決這個問題呢，筆者認為肉坯入鍋煸炒前應將肉坯油炸一下。具體方法為：將經洗凈后的肉坯切成1.5 cm的塊，然后放到五成熱油溫的純菜油中慢慢將其炸至其表皮硬且色澤稍變時撈出瀝凈油待用。

第三步 煸炒肉坯

煸炒肉坯是制作紅燒肉必不可少的一道工序，方法為：凈鍋置中火上，摻入少許熟菜將姜片，小蔥，香料，胡蘿卜片，芹菜，入油中炸干，花椒，辣椒節色澤稍變，香飄四溢時撈出。然后將經油炸后的肉坯放入鍋中煸炒至其油分稍干時，放入農家自制的麥醬（也可以用香辣醬代替），少量的郫縣豆瓣，稍稍拍松的蒜仔，炒香后將火關掉，調入醪糟汁，紅腐乳汁，老抽，生抽，黃酒待用。當然，以上各種調料應根據調料的各自屬性和實際情況合理放入才使其成菜風味更佳。

第四步 渨制紅燒肉

一般情況之下，制作紅燒肉時都是將其放入高壓鍋中壓熟成菜，但這種壓的方法最終不能解決紅燒肉油膩的問題，不能最大限度地達到油而不膩的要求。即使采用燒油方法成菜，也不能達到最終的目標。而最能解決這一缺點的辦法便是將紅燒肉的燒制成菜改為煨制成菜，其具體的制作方法為：取一瓦罐洗凈后，將煸炒后的肉坯連同汁水一起裝進瓦罐內，然后放入香菇、陳皮，有條件的加進去一點去掉外皮的柚皮肉，再放入一點冰糖，并將小蔥挽結放在上面，再用牛皮紙將罐口封住之后放到不見明火的柴火里慢慢將其煨至(火巴)糯爽口，香飄四溢時即可。在煨制時應注意的是，由于采用的是微火煨制成菜，并不需太多的湯汁，而所調入的調料里面的汁水即夠所需湯汁，所以在煨制時根本用不著摻入汁水便可達到要求，否則，成菜達不到醇厚的效果。煨制過程大約需要兩個小時，所以要耐心等待。

第五步 裝肉入巢

當紅燒肉制熟以后，最后的關鍵便是制作雀巢。其制作方法為：將馬鈴薯切成細絲，在水里浸泡約1小時，其間換水2至3次。然后取出瀝干水分后拌入淀粉，再找小碗狀的能夠瀝水的不銹鋼容器，在其內部抹少許食用油，然后把拌勻淀粉的馬鈴薯鋪在容器里面，再用另外一個相同的容器蓋上后放到油鍋里面炸熟，即成雀巢（有幾個人炸幾個），而后便可將泡漲的方便面墊在雀巢底部。這時，就可將煨好的紅燒肉按需舀入雀巢中，然后撒上香菜即可裝盤上桌食用。(舀時盡量不要湯汁，這樣雀巢才不會變軟，吃起來才會酥脆爽。