香港名廚：保持最傳統(tǒng)的做法

香港是一個匯聚東西方飲食的美食天堂，她之所以能夠被稱為美食之都，皆因一批造詣不凡的廚師精心烹調(diào)。

大排檔是香港特有的飲食文化，以出產(chǎn)正宗地道的粵菜聞名，火紅一時，但因為諸多原因現(xiàn)今能夠維持下去的鳳毛麟角。其中東寶小館能夠經(jīng)久不衰，名氣響當當，吸引不少明星游客光顧，可謂創(chuàng)造了中菜傳奇。雖然開在平民化的街市里，但這里每到晚上6點就人丁興旺，大排長龍。這間位于香港島北角街市樓上的“東寶小館”，地點格局都登不上大雅之堂，但卻是老饕的覓食之地，著名美食家蔡瀾都慕名上門拍飲食節(jié)目，追星族時不時地在這里撞到喜愛的明星，甚至角逐柏林電影節(jié)評審大獎的電影《去年煙花特別多》也取景此地，還請該店老板客串角色，皆因這家小館出產(chǎn)正宗粵菜，代表香港特色。

這里的老板、廚師個個能煮會燒，充滿活力，是香港人典型的風(fēng)格。老板之一的Larry笑言很多人來捧場是喜歡看他們做事情，動作效率都快人半拍。面對香港物價通脹，許多飯店紛紛轉(zhuǎn)為簡化作菜甚至大行中西融合的Fusion（融合）菜，他們?nèi)匀粓猿肿顐鹘y(tǒng)的做法，Larry說原因很簡單：“粵菜始終是傳統(tǒng)的菜好吃一些，十種中有一種是就可以了，不需要太多花款，很多人都不接受新的菜，F(xiàn)usion菜有的你都不知道是什么，簡直是亂配。”

廣東人烹飪最重“鑊氣”，即把握火候及油溫，現(xiàn)炒現(xiàn)吃，出品給人的感覺是熱辣辣，很香口，所以炒的時候火候要控制得很好。但要炒出鑊氣足的菜，除了天天在猛火下煎熬外，臂力也不能少。除了鑊氣外，味道是關(guān)鍵，咕嚕肉是廣東名菜，在西方都廣受歡迎。但這道菜在許多店都做得太甜，正宗地道的應(yīng)該是酸甜適中又帶點咸味，秘訣就在于汁。正宗的汁用山楂、梅子、片糖、西紅柿汁來調(diào)，很多人用普通醋和糖，味道就不是那么正宗了。

靠近香港灣仔和銅鑼灣的謝菲道一帶有許多食蟹專門店，一到晚上，陣陣避風(fēng)塘炒蟹香味撲鼻而來，真叫人垂涎三尺。近年的“后起之秀”中以銅鑼灣辣蟹莊的成績最為突出，幾乎晚晚爆場。

以香辣聞名的避風(fēng)塘菜式是香港著名的本地風(fēng)味粵菜，辣蟹莊行政總廚陳光師傅是烹調(diào)這種地道菜的高手。他出身于水上人家，過去在竹家莊當廚時，得到避風(fēng)塘辣蟹的開山祖師之一梁棉（人稱“胡須棉”）傳授廚技。梁棉當年以首創(chuàng)金蒜蓉炒避風(fēng)塘辣蟹馳名，所謂名師出高徒，陳師傅的手藝也非同凡響。

一只只肉質(zhì)飽滿、新鮮生猛的螃蟹是辣蟹莊招牌名菜避風(fēng)塘炒蟹的主角，這些由印度尼西亞進口的螃蟹是陳光每天清晨到市場精心挑選回來的，為的是保持出品的水準和餐廳的信譽。能夠吸引許多名人明星光顧捧場，不單只是新鮮的食材，很多人都是慕名陳光的廚技而來。陳光指出，一道美味的菜肴，訣竅在于廚師的心態(tài)：用心認真地制作，廚品就在其中。“烹調(diào)可以用一樣?xùn)|西來形容，如果你煮每一道菜是煮給女朋友或是至親的親人食用，你煮的東西就一定沒問題。”

陳光自述有佛家的傳統(tǒng)思想，凡事隨緣，但也曾有過深刻的教訓(xùn)。他15歲開始學(xué)廚，由于非常勤奮好學(xué)，21歲就成為大廚，可惜年少輕狂，很快事業(yè)就跌入谷底，之后才學(xué)會凡事要為他人考慮。“試過大約三年的時間，一朝得志，經(jīng)過跌下來才有些改變，很多事情會懂得珍惜，凡事出發(fā)點要顧及他人，不要太自我。”

陳光助人為樂，從不要求有回報，也因此才有今天的成就。他說，十多年前曾經(jīng)幫助一位很潦倒的廚師渡過難關(guān)。十多年后，偶遇這位廚師，對方已經(jīng)很有成就，而當時自己正值低潮，這位受過他恩惠的廚師便幫助他重建事業(yè)，可說是好心有好報。

談到鎮(zhèn)店之寶的避風(fēng)塘炒辣蟹，陳光介紹說這是香港的地道美食，以香辣美味聞名，起源于銅鑼灣避風(fēng)港水上人家的菜式，它的味道以簡單為主，因為水上人很多原材料必須能夠帶出海的，所以很多必須能耐放的，譬如姜、蒜頭、豆豉這些都可以放很久，所以都是圍繞這些來調(diào)味。還有獨家秘方菜式以咸蛋黃做配料的黃金蟹、12寸長的椒鹽瀨尿蝦等等，每一道菜都流露出陳光師傅的手藝，鑊氣十足，令人垂涎三尺，難怪贏得許多贊賞的口碑。

有“龍躉大王”美譽的資深粵菜師傅林惠江表示，自己很小就從大陸來香港打拼，吃過很多苦頭，所以很珍惜現(xiàn)在的成就。他強調(diào)，廚師的廚技固然重要，但是廚德更是不可缺。其實一個好的廚師除了廚技好，還有就是廚德最重要！廚德包括你自己在這一行敬業(yè)樂業(yè)的精神，還有就是對客人要負責任。

對于龍躉專門店的食材，林惠江強調(diào)使用的是來自印度尼西亞水域野生的龍躉。因其肉質(zhì)細嫩，制作上有多種烹調(diào)方式，包括燉、炒、蒸各有特色，像“翡翠炒龍躉球”這樣一道菜式就有它的做法：“用油泡熟它，將它的肉質(zhì)和龍躉的味道封住，這樣炒出來就有龍躉的鮮味。”其他拿手菜式還有燜頭腩、鮑汁魚皮，特別是用陳皮清蒸龍躉翅，味道非常鮮美。難怪在食肆林立的香港，面對激烈的競爭，這家食店仍能吸引很多顧客慕名而來。林師傅透露，最高紀錄曾經(jīng)一天賣出11條龍躉。（未完待續(xù)）