牛年品新味牛肴（二）

干香牛肉片

原料：火鍋牛肉片200 g，洋蔥、胡蘿卜、芹菜、紫甘蘭各25 g，豆瓣辣醬25 g，芝麻醬15 g，蒜末10 g，檸檬汁10 g，香醋25 g，精鹽適量，白糖少許。

制法：1.將牛肉片納盆，加入蒜末拌勻腌約兩三分鐘；取一容器，放入芝麻醬后，分次加入50 g溫水攪成稀糊狀后，再加剁細的豆瓣辣醬、精鹽、白糖、香醋、檸檬汁調勻成醬料。

2.洋蔥剝去外皮，同洗凈的胡蘿卜、芹菜、紫甘蘭分別切成細絲，用純凈水泡至發挺后，瀝盡水分，加精鹽和檸檬汁拌勻，鋪在一盤中墊底，待用。

3.鍋上旺火，添入清水燒開，分散下入牛肉片后關火。攪散至熟，撈出瀝汁，與調好的味汁拌勻，碼擺在盤中蔬菜絲上，即可上桌。

特點：牛肉軟嫩，咸香帶辣，素絲爽脆。

提示：1.要選擇有一定厚度，且肥瘦兼有的牛肉片，口感才好；

2.還可根據自己的口味來調，少放或不放辣椒。

窩頭牛肉丁

原料：鮮牛肉300 g，小窩頭5個，鹽酥花生米75 g，朝天干椒25 g，蔥花10 g，精鹽、味精、香菜末、紅油、色拉油各適量。

制法：1.將鮮牛肉先切成1 cm厚的大片，切條后改刀成1.5 cm見方的丁，同冷水入鍋，沸后煮至半熟，撈出瀝干水分；小窩頭也切成丁；鹽酥花生米剁碎；朝天干椒切短節。

2.炒鍋上火，注色拉油燒熱至四成時，放入牛肉丁炸熟撈出；待油溫升到六成熱時，再次下入牛肉丁炸至干香撈出；接著放入窩頭丁炸至金黃焦脆，撈出瀝油。

3.鍋留底油上中火，放入朝天干椒，蔥花爆香，倒入牛肉丁、窩頭丁和油酥花生末，邊翻炒邊加入精鹽、味精、香菜末和紅油，直至顛翻均勻，起鍋裝盤。

特點：干香酥脆，咸香微辣。

提示：1.應先用低油溫把牛肉丁炸熟，再用熱油炸焦，這樣才能達到外焦內嫩的口感。也可選用鹵熟的五香牛肉，切好后不用腌漬，直接炸制即可；2.回鍋翻炒時切忌用旺火，否則成菜有煳味。

三、湯菜四道

1 包菜牛肉湯

原料：鮮牛腩250 g，洋白菜200 g，番茄2個，番茄汁75 g，料酒10 g，大料2枚，精鹽、胡椒粉、色拉油各適量，白糖少許。

制法：1.將鮮牛腩橫著花紋切成大片，同冷水入鍋，沸后撇去浮沫，撈出瀝水；洋白菜洗凈，用手撕成不規則的塊狀；番茄用沸水略燙，去皮切塊，放在電動攪拌機內打成汁。

2.炒鍋上火，放色拉油燒熱，下姜絲和大料爆鍋，投入牛肉片煸炒一會，烹料酒，加白糖，沖入開水，蓋上蓋用小火燉半小時，再加洋白菜和番茄塊續燉10分鐘，最后加入精鹽、番茄汁煮5分鐘，加入胡椒粉調味，起鍋食用。

特點：湯色紅亮，咸酸利口。

提示：1.牛腩肥瘦相間，不能順花切片，應橫花切片。牛腩片冷水入鍋，以去除血水和腥味，否則味道會大打折扣；2.加入適量番茄汁，可使成品湯汁色澤紅亮，調味時加一點白糖，以去除番茄的酸味。

2.辣醬牛尾湯

原料：鮮牛尾750 g，豆瓣醬30 g，番茄醬25 g，白葡萄250 g，紅干椒10 g，白糖、花椒、桂皮各少許，生抽、水淀粉、香油、色拉油各適量。

制法：1.將鮮牛尾剁成塊，同冷水入鍋，以旺火燒沸后煮約5分鐘撈出，用清水沖洗去污沫，瀝盡水分，豆瓣醬剁細。

2.快鍋上火，放色拉油燒熱，下豆瓣醬、花椒、紅干椒、桂皮、番茄醬略炒后，加入白葡萄酒、生抽、白糖和適量開水，納牛尾，蓋上蓋子，待上氣后壓約18分鐘，放氣揭蓋，盛在湯盆內，撒上香菜葉，滴上香油即成。

特點：軟糯，香辣。

提示：1.牛尾需進行焯水處理以去除血污和異味；2.調味時加入白糖的目的是去除番茄醬的酸味，用量不要過多，以嘗不出甜味為度；3.要掌握好壓制時間，使牛尾有一個軟糯的口感。

3.紅湯肥牛卷

原料：肥牛肉片1盒，鮮金針菇150 g，青筍100 g，紅湯火鍋底料30 g，干紅辣椒10 g，花椒3 g，精鹽、味精、醬油、水淀粉各適量，色拉油30 g，鮮湯200 g。

制法：1.將鮮金針菇洗凈，放在淡鹽水中泡約15分鐘，撈出瀝盡水分；青筍削去外皮，切成同金針段一樣長的細條；干紅辣椒切成短節；花椒揀凈黑籽，均待用。

2.取肥牛肉片理平于案板上，放上適量金針菇和青筍條，然后卷成卷，即成“肥牛卷”生坯。依法逐一做完后整齊地擺在盤中，上籠蒸至熟透，取出裝在窩盤內。

3.湯鍋上火，放入鮮湯和紅湯火鍋底料，待煮至溶化后，加入精鹽、味精、醬油調好色味，勾入少許水淀粉推勻，起鍋澆在肥牛卷上。速將炒鍋上火位，放入色拉油燒熱，下花椒和干辣椒炸香，起鍋澆在肥肉卷和湯面上，即成。

特點：質感軟嫩，味香麻辣。

提示：1.此菜選用一些肥瘦兼有的肥牛肉片，吃口比純瘦牛肉要好一些；2.鮮金針菇有草酸味，用淡鹽水泡一會便可去除，用開水焯一下也可去除；3.最后澆上炸香的花椒和干辣椒，才能體現風味特色。

4.蛋白牛肉羹

原料：牛肉餡100 g，鮮香菇100 g，雞蛋清2個，香菜2棵，精鹽、味精、胡椒粉各適量，香油少許，色拉油10 g。

制法：1.將鮮香菇葉面朝下放在清水中，洗滌干凈，切成小粒；香菜洗凈，切末；雞蛋清放在碗內，用筷子充分攪打均勻。

2.鍋內放清水燒開，下入牛肉餡，沸后改小火煮熟，撈出瀝汁；速將湯鍋洗凈重上火位，放色拉油燒熱，下香菇粒炒干水氣，再下煮好的牛肉粒煸炒一會，加適量開水，蓋上蓋略煮，加精鹽、味精、胡椒粉調好口味，勾入水淀粉攪勻，淋入雞蛋清，推勻，起鍋倒在湯盆內，滴香油，撒上香菜末，即成。

特點：滑嫩，咸香。

提示：1.牛肉餡先用水煮一遍，以去除一些污沫，使湯汁潔白；2.鮮香菇皺褶內易夾有沙粒，洗滌時只有葉面朝下才容易洗凈；3.勾入水淀粉后要快速攪拌，以免有粉疙瘩，影響潤滑的口感。 （連載完）