蜆芥味鮮蝦餅美

廣州地區瀕臨南海，位于珠江三角洲平原，境內河道縱橫，當地的海洋捕撈業、淡水和咸水養殖業及家畜飼養業均較發達。豐富的水產得天獨厚，使當地人們喜食海產水鮮，也善做海產水鮮。這里介紹幾款獨具地方風味又便于家庭制作的菜式。

蜆芥雞

用料：500 g左右的光雞1只，蜆芥100 g，生菜膽200 g（萵苣），味精10 g，湯75 g，麻油10 g，生油30 g，荸薺粉5 g，紹酒10 g，精鹽5 g。

做法：把生菜膽收拾好。用約15 g清水浸泡荸薺粉并調勻。坐鍋燒水（以沒過整只雞為度），水微開將雞放入浸約7分鐘取出，倒去膛內水再浸4分鐘。如此浸兩次，共約15分鐘至熟取出，斬件上盤。用生油15 g、鹽2.5 g把菜膽炒至斷生，圍在盤子四周（雞的四周）。再起鍋，下油15 g，油熱熗入紹酒，下湯，投入蜆芥肉、味精、鹽拌炒勻，湯沸淋入香油，勾荸薺芡，最后將湯汁澆在雞上。

蜆芥制法：取去殼鮮蜆肉500 g，以10%濃度的食鹽水浸洗，再用清水沖凈，以干布吸去水分，撒上25 g鹽腌2小時，取出，以清水沖去鹽分，復以干布吸去水分，放入瓦盅內（忌用鐵器），加汾酒100 g，精鹽50 g拌勻，上面撒放姜絲25 g，陳皮絲15 g，即加蓋密封。約過一星期便可連汁帶肉一起食用。

家常豉(蔥)油雞

用料：500 g左右的光雞1只，精鹽2.5 g，冰糖40 g，上等醬油100 g，姜（拍裂）蔥（去尾）共50 g，八角（茴香）2.5 g，丁香、桂皮共2.5 g，紹酒15 g，湯（或開水）1 000 ml，味精10 g，生油60 g，麻油5 g，生菜膽200 g。

做法：把光雞、生菜膽分別洗凈，控去水。起鑊，下油40 g，油熱下蔥、姜爆炒，出香味時熗酒，放湯、醬油、冰糖、八角、丁香、桂皮。鑊內湯沸放入雞，蓋嚴，煮約8分鐘將雞翻身，再煮6分鐘至熟，即放味精、麻油及生油10 g調勻，湯開將鑊端離火，取雞切件裝碟，鑊內原汁待用。再起鑊，用油10 g，鹽2.5 g把生菜膽炒至斷生，圍在碟子四周，最后將原汁加熱澆在雞身上便成。

特點：此菜色澤金黃，鮮香帶甜，是家常或餉客的常用菜式。

瓦缶瓦(沙鍋)魚頭

用料：大（鳙）魚頭（帶脖子約3 cm）1個，約650 g，蒜瓣75 g，姜絲5 g，浸發好的香菇絲25 g，瘦肉絲75 g，豆腐250 g，燒肉（切成小塊）100 g，麻油5 g，胡椒粉1.5 g，淀粉90 g，生油500 g（炸魚頭用，實耗100 g），酒15 g，醬油25 g，蠔油10 g，精鹽6 g，白糖5 g，味精5 g，湯（或開水）750 ml。

做法：把豆腐煮熟，切成小方塊待用。用鹽水把清理好的魚頭內外涂遍，再拍上干生粉。起鑊下油，燒至約190 ℃，放入魚頭，炸約2分鐘，將鑊離火，用油的熱度將魚頭浸炸，油溫下降時，再將鑊端回火上。如此浸炸幾次，待魚頭身硬、輕浮油面時將鑊端回火上，至油溫再高時把魚頭撈出。重起鑊，加油50 g，把蒜瓣炸至淡黃并出香味時，放入姜絲、肉絲、菇絲、燒肉塊，爆炒出香味，熗酒，下湯、鹽、魚頭、豆腐，加蓋略煮，然后倒入砂鍋內，下醬油10 g，蓋上蓋，用中火將魚頭煲至身軟、出香味時再加余下的15 g醬油、蠔油、胡椒粉、糖、麻油、味精等，加蓋略煮，最后用淀粉勾薄芡，原鍋上桌。

特點：此菜，湯菜合一，肉嫩骨酥，原汁原味，香氣濃郁。

大良煎蝦餅

用料：鮮蝦仁75 g，雞蛋4只，味精5 g，精鹽5 g，麻油1.5 g，生油50 g。

做法：將雞蛋打散，放入味精及鹽4 g打勻。起鑊，下油10 g燒熱，投入蝦仁及鹽1 g炒至斷生取起，稍晾，放入蛋漿（加麻油0.5 g）內拌勻待用。復起鑊，下30 g油燒熱，下蛋漿蝦仁，用中火煎至底面略帶焦香，上面僅熟，即可上盤。煎時，只煎一面，要保持蝦餅底部不焦。

此菜創于順德縣的大良鎮（舊稱鳳城），以焦香滑嫩著稱，老少皆宜。