南味菜肴集錦

西湖醋魚

用料：新鮮草魚（活魚更好）一尾（約750 g左右）、醬油50 g，精鹽2.5 g，姜末10 g，白糖75 g，醋40 g，料酒5 g，濕淀粉50 g，熟豬油60 g。

做法：1. 先將魚打鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈。再?gòu)念^部入刀，沿著脊骨將魚一剖為兩片，成為硬（帶脊骨）、軟（不帶脊骨）兩扇。然后在魚的硬扇上，離頷下處開始坡刀片入（刀深至骨），每隔片入一刀（刀口斜向頭部），共片五刀，在片第三刀時(shí)將魚切斷，使硬扇成為兩段。再將軟扇肉厚處由頜下至尾部，劃五分深的直刀。2.鍋內(nèi)放清水1 000 ml燒開，把兩扇魚（魚皮朝上）煮一下，開鍋打去浮沫，蓋嚴(yán)蓋煮六分鐘撈出，放在魚盤內(nèi)碼好。3.鍋內(nèi)留原湯250 ml，加入醬油、料酒、姜末、鹽、糖和醋，再將濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入熟豬油。待湯汁濃稠時(shí)澆遍魚身即成。

此菜有醇厚蟹肉滋味，為蘇杭傳統(tǒng)風(fēng)味。

做此菜最好選用餓養(yǎng)草魚，因其無土腥氣味。剖腹去內(nèi)臟時(shí)，注意不要把苦膽弄破，一旦弄破可在膛內(nèi)放少許鹽、堿搓洗，再用清水把鹽、堿沖洗干凈，可去苦味。制作此菜采用先汆后煮法，這可使魚的肉質(zhì)鮮嫩，色澤光亮。煮時(shí)切忌時(shí)間過長(zhǎng)，以免魚肉質(zhì)老。勾芡時(shí)，湯汁定要大開，防止芡汁不勻。

南炒腰花

用料：豬腰子250 g，蛋糕50 g，熟筍25 g，水木耳15 g，青菜50 g，蔥30 g，肉湯10 g，料酒15 g，精鹽7.5 g，味精7.5 g，白糖1.5 g，濕淀粉35 g，熟花生油500 g（約耗60 g）。

做法：1.將豬腰剝?nèi)ケ∧ぃ玫兑黄蕿閮善パ页銎矫妫蕹甥溗牖ǖ叮ㄏ绕碌逗罅⒌叮湃胪胫校由消}、少許濕淀粉抓勻漿好。2.把老蛋糕（一個(gè)雞蛋磕入碗中打勻，蒸熟晾涼）、筍切成菱形片，青菜切段，蔥切絲備用。3.炒鍋上火放入油，燒至八、九成熱時(shí)，將腰花投入，炸約五秒鐘左右，撈出控去油。炒鍋內(nèi)略留底油，放入蔥絲稍煸，接著放入料酒、筍、木耳、青菜、蛋糕、肉湯、精鹽、味精、白糖翻炒，將濕淀粉調(diào)稀勾芡，鍋開將腰花投入，迅速顛翻，淋入熟油，出鍋裝盤即成。

此菜鮮嫩適口，色澤艷麗，形如麥穗。烹制時(shí)要注意：漿腰花時(shí)，濕淀粉不能太多，否則花紋反映不出來。腰花過油時(shí)，油溫要高，時(shí)間要適中，時(shí)間長(zhǎng)了腰花不嫩；時(shí)間短了腰花帶血不熟。要特別注意投料的先后次序，不要顛倒，否則原料受熱不勻，影響菜肴的味道。

酥牛肉

用料：牛腿肉500 g，蔥50 g，姜25 g，桂皮一塊，八角二個(gè)，料酒50 g，醬油75 g，白糖50 g，香油25 g。

做法：將牛肉洗凈切成兩塊，用開水焯一下（約3分鐘），撈出，洗凈血污，放入鋁鍋內(nèi)（最好用砂鍋），加入蔥、姜、醬油、料酒、桂皮、八角、糖、香油和清水（以淹沒牛肉為準(zhǔn)），將蓋蓋好（最好密封），用旺火燒開后，再移至微火燜3.5小時(shí)左右，直至牛肉酥爛，撈出，裝在湯盤內(nèi)，將原汁澆在牛肉上即成。

做此菜時(shí)，牛肉入鍋后，調(diào)味品和清水要一次放足，不要中途加料或水，以免影響質(zhì)量。密封上火燜時(shí)，要掌握火力和時(shí)間，以防燒焦。此菜是采用微火燒(火靠)的方法，這樣做才能使牛肉酥爛，原味不走，色紅汁濃。此菜香中帶點(diǎn)甜，食之富有回味，是杭州菜的傳統(tǒng)菜肴。

炒生雞絲掐菜

用料：凈雞脯肉150 g，綠豆芽菜125 g，韭菜50 g，雞蛋清1個(gè)，料酒10 g，精鹽1.5 g，味精2 g、濕淀粉10 g，熟豬油500 g（約耗60 g）。

做法：1.將雞脯肉去掉皮、筋，洗凈，片成薄片，順著纖維切成細(xì)絲，放入碗內(nèi)，加入精鹽、少許料酒、雞蛋清1個(gè)和濕淀粉15 g抓勻漿好。豆芽菜掐去頭尾（稱掐菜），用清水洗凈控干。韭菜摘洗干凈，切成寸段。2.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至三成熱時(shí)，將漿好的雞絲投入鍋中，用筷子輕輕撥散滑透，至雞絲變白色撈出，控去油。3.炒鍋留底油15 g，上火燒熱，將掐菜放入翻炒，接著投入韭菜、鹽、料酒、味精和滑好的雞絲，迅速顛翻炒勻，出鍋盛入盤中即成。

此菜色澤白綠相間，雞絲鮮嫩，掐菜松脆爽口，很受人歡迎。做此菜時(shí)要注意：切雞絲時(shí)，要順著纖維紋路切，否則滑油后，就成了雞肉末了；在漿雞絲時(shí)，要先放少許鹽、料酒，再放雞蛋清，捏勻后再放少許淀粉抓勻，否則漿雞絲時(shí)易斷；滑油時(shí)，油溫不能高，油溫高了雞絲油不開。總之，要注意投料的先后次序，烹制的火候，動(dòng)作要快。

蕃茄蝦仁鍋巴

用料：凈蝦仁175 g，粳米飯鍋巴100 g，番茄醬125 g，雞蛋清一個(gè)，料酒15 g，白糖40 g，精鹽4 g，味精1.5 g，醋5 g，濕淀粉60 g，熟花生油500 g（約耗50 g），熟豬油300 g（約耗30 g）。

做法：1.將蝦仁洗凈，控去水分，放入碗中加入精鹽1.5 g拌勻，再放入雞蛋一個(gè)，用手抓勻至有粘性時(shí)，加入濕淀粉25 g，拌勻漿好備用。2.選用不焦糊的鍋巴（燜米飯，鍋底的一層飯皮），刮凈飯粒，掰成見方塊，烘干備用。3.把炒鍋洗凈燒熱，放上豬油燒至四成熱時(shí)，將蝦仁分散投入鍋內(nèi)，用筷子輕輕撥散使之互不粘連，滑約兩分鐘撈出，控凈油；另起鍋上火，放入清水（或肉湯）300 g，精鹽2.5 g，料酒、番茄醬、糖、味精，待開鍋后，用醋和水把35 g淀粉調(diào)勻，淋入鍋內(nèi)勾芡。鍋開后將蝦仁倒入，用手勺輕輕攪勻，倒入大碗內(nèi)。4.炒鍋洗凈上火，放入熟花生油，油燒至七、八成熱時(shí)，下入鍋巴，用手勺不停地推動(dòng)，炸約15秒鐘左右，鍋巴呈焦黃色時(shí)撈出，盛在湯盤或大碗內(nèi)，立即和番茄蝦仁同時(shí)上桌。食前，將番茄蝦仁均勻地倒在鍋巴上面，即刻就會(huì)發(fā)出吱吱響聲。

此菜上桌，鍋巴金黃酥脆，蝦仁潔白鮮嫩，茄汁紅潤(rùn)，味道酸甜，是帶響菜肴之一。做此菜時(shí)要注意：滑油的油溫不能過低，否則蝦仁不脆不香；燜米飯的鍋巴，一定要把大米中的砂子撿凈；鍋也要烘干，要先制作番茄蝦仁，后炸鍋巴，兩者同時(shí)上桌才有風(fēng)味。