我國(guó)果蔬脆片研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

果蔬是人體維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。近年來(lái)我國(guó)的水果，蔬菜生產(chǎn)發(fā)展迅速，果蔬產(chǎn)品總量已居世界第一位，種植面積逾2.4億畝，年產(chǎn)新鮮果蔬6億噸以上。但由于貯存加工能力薄弱(僅占總產(chǎn)量的5％－10％左右，發(fā)達(dá)國(guó)家可達(dá)20％－60％)，產(chǎn)品流通不暢，致使相當(dāng)部分果蔬因滯銷而爛掉，損失慘重，其深加工能力和水平亟待提高。

天然果蔬脆片是一種將新鮮水果和蔬菜經(jīng)真空低溫油炸脫水技術(shù)加工而成的天然食品，也是果蔬的深加工產(chǎn)品。由于工藝過(guò)程中真空的存在，使得果蔬脫水在相對(duì)較低的溫度下進(jìn)行，從而保證了食品的營(yíng)養(yǎng)成分不受高溫破壞。正是真空低溫油炸脫水的特定工藝，使得果蔬脆片以松脆的口感、天然的成分，宜人的口味、豐富的營(yíng)養(yǎng)，引起人們消費(fèi)的熱情。

1、果蔬脆片加工工藝研究進(jìn)展

果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)上世紀(jì)80年代初期起源于臺(tái)灣，其母體技術(shù)是真空干燥技術(shù)。80年代中期，臺(tái)灣幾家從事果蔬脆片研究的公司開(kāi)始改進(jìn)真空干燥技術(shù)，并應(yīng)用到果蔬食品深加工上，形成獨(dú)特的果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)

真空低溫油炸技術(shù)。

但是，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，非油炸果蔬彩化技術(shù)日益成熟，生產(chǎn)出來(lái)的果蔬產(chǎn)品綠色健康，越來(lái)越受消費(fèi)者的歡迎。非油炸膨化果蔬被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥產(chǎn)品。其中以氣流果蔬膨化技術(shù)最為成熟。

氣流膨化技術(shù)又稱低溫真空膨化技術(shù)，膨化過(guò)程是通過(guò)原料組織在高溫高壓下瞬間泄壓時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生的水蒸氣劇烈膨脹來(lái)完成，干燥是膨化的原料在真空(膨化)狀態(tài)下抽除水分的過(guò)程。國(guó)內(nèi)張培正、石啟龍等研究了氣流果蔬膨化干燥的機(jī)理和工藝，明確了水分、膨化溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間、停滯時(shí)間、壓力差等關(guān)鍵因素對(duì)膨化工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，優(yōu)化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工藝參數(shù)；創(chuàng)立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件，實(shí)現(xiàn)了相對(duì)低溫、短時(shí)的非油炸節(jié)能干燥工藝；在系統(tǒng)研究膨化產(chǎn)品膨化前后細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化、營(yíng)養(yǎng)成分變化及預(yù)處理方式、膨化工藝條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的基礎(chǔ)上，提出了幾種果蔬膨化產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，制定了果蔬膨化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。該技術(shù)成果在果蔬變溫壓差膨化機(jī)理、干燥工藝，產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)等研究方面具有創(chuàng)新性，整體研究達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。

氣流果蔬膨化產(chǎn)品具有以下特點(diǎn)：一是綠色天然。氣流果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接進(jìn)行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等，純凈天然。二是品質(zhì)優(yōu)良。膨化果蔬產(chǎn)品有很好的酥脆性，口感好。三是營(yíng)養(yǎng)豐富。氣流果蔬膨化產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)破碎、榨汁，濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營(yíng)養(yǎng)成份，如維生素、纖維素、礦物質(zhì)等。經(jīng)過(guò)干燥后的產(chǎn)品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點(diǎn)，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的營(yíng)養(yǎng)成分。四是食用方便。氣流果蔬膨化產(chǎn)品可用來(lái)生產(chǎn)新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。五是易于貯存。膨化果蔬產(chǎn)品的含水量一般在7％以下，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，可以長(zhǎng)期保存。另外，此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品仍含有少量油脂的缺點(diǎn)，不易引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。

2、我國(guó)果蔬脆片市場(chǎng)前景

果蔬脆片最大限度地保留了果蔬的顏色、味道及營(yíng)養(yǎng)成份，不含任何化學(xué)添加劑，兼具菜與飯的雙重功能，加之其拆包即食的方便性以及誘人外觀、口感，使其成為娛樂(lè)休閑食品的潮流，因具有低脂肪、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，果蔬脆片特別適合糖尿病、心臟病等患者食用，同時(shí)也是偏食兒童及減肥者的最佳零食，更是居家旅游，娛樂(lè)場(chǎng)所的必備食品，值得注意的是該產(chǎn)品若放入熱水中浸泡適當(dāng)時(shí)間，則可恢復(fù)水果、蔬菜原有的色、形，味，再進(jìn)行炒、蒸、炸、煮時(shí)均與蔬果鮮品無(wú)異。果蔬脆片既可作為休閑小食品，又可作為高寒地區(qū)、海島邊防官兵以及地質(zhì)勘探、南極考察隊(duì)等特殊人群的水果，蔬菜供應(yīng)，具有持久的市場(chǎng)生命力。

果蔬脆片具有很高的附加值，現(xiàn)行價(jià)格表明其利潤(rùn)率達(dá)到100％以上，例如，發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)零售價(jià)為15－20美元／kg，我國(guó)市場(chǎng)零售價(jià)為60－90元／kg(進(jìn)口產(chǎn)品100-200元／kg)，該產(chǎn)品符合國(guó)際現(xiàn)代食品健康營(yíng)養(yǎng)理念，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)廣闊、原料廣泛，成本低廉、開(kāi)發(fā)前景十分樂(lè)觀。

3、果蔬脆片加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

3，1不斷提高果蔬脆片加工的設(shè)備水平和技術(shù)水平

加大對(duì)先進(jìn)設(shè)備的研發(fā)力度，加強(qiáng)對(duì)引進(jìn)設(shè)備的消化吸收和創(chuàng)新，使加工主體設(shè)備更加一體化，標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化。

生產(chǎn)朝向成本最小化，工藝復(fù)雜化、管理標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。從成本的角度在生產(chǎn)過(guò)程中，個(gè)別品種的成本非常高，一是由于原料的成本高，如食用菌，二是由于部分原料的利用率低，如菠蘿的成品率只有6％左右，成品率低自然會(huì)造成高成本。而作為生產(chǎn)型的企業(yè)，出于對(duì)成本的考慮，必然會(huì)減少高成本的產(chǎn)品，造成的后果就是對(duì)加工品種的限制，價(jià)格便宜，利用率高的大宗原料成為加工者的最愛(ài)。另外，對(duì)副產(chǎn)品的深加工也可有效降低成本，從而降低脆片產(chǎn)品價(jià)格，提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

果蔬脆片產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，其加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，但隨著生產(chǎn)的深入，加工的品種越來(lái)越多，工藝控制點(diǎn)相應(yīng)增加，工藝有從簡(jiǎn)單到復(fù)雜的變化趨勢(shì)，產(chǎn)品的質(zhì)量更加趨向于穩(wěn)定，天然程度也會(huì)進(jìn)一步提高。

隨著果蔬脆片加工業(yè)的發(fā)展，必然會(huì)不斷推行，完善果蔬脆片產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和脆片的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。作為出口貿(mào)易的果蔬脆片，最好采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)則采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-如果是國(guó)內(nèi)流通，則采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)則采用協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3，2加工品種更加多樣化

選育更多適于果蔬脆片加工的品種，生產(chǎn)出更多有特色的功能性果蔬脆片。

3，3創(chuàng)建更多果蔬脆片品牌

果蔬脆片行業(yè)應(yīng)全面制定和不斷推行果蔬脆片產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)可根據(jù)出口內(nèi)銷與否等因素選用合適的標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品能順利銷往目標(biāo)市場(chǎng)，滿足目標(biāo)消費(fèi)者的需要。綠色食品是經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。作為有實(shí)力的果蔬脆片生產(chǎn)企業(yè)，要想產(chǎn)品擁有更大的市場(chǎng)，應(yīng)創(chuàng)造條件，申請(qǐng)果蔬脆片的綠色食品認(rèn)證，如果條件成熟，還可申請(qǐng)有機(jī)食品認(rèn)證，這樣更有利于產(chǎn)品出口貿(mào)易，拓展國(guó)際市場(chǎng)。事實(shí)證明，加人文化元素的品牌更有影響力和號(hào)召力。應(yīng)恰到好處地把文化元素滲透到果蔬脆片品牌創(chuàng)建的多個(gè)方面，如：商標(biāo)設(shè)計(jì)、品牌宣傳，產(chǎn)品會(huì)展，產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)、企業(yè)文化等。在實(shí)際操作中，用文化打造品牌應(yīng)該有一個(gè)明確的、個(gè)性化的定位。