青椒貯藏技術(shù)

茄科辣椒屬一年生辣椒，其中燈籠椒中的大甜椒和大柿子椒是深受歡迎的菜椒。貯藏時多用它們的幼嫩果實，稱為青椒貯藏。青椒營養(yǎng)豐富，富含維生素c和胡蘿卜素。受生產(chǎn)季節(jié)的限制，青椒市場的淡旺季明顯，而它又是一種比較耐貯藏的蔬菜，在適宜條件下可貯藏2－3個月之久。故此，青椒貯藏有一定的實用價值和經(jīng)濟(jì)價值。

(一)貯藏特性

青椒貯藏中的主要問題是由于失水萎蔫，腐爛以及后熟變紅造成損耗或品質(zhì)下降。所以操作措施應(yīng)針對這方面問題而進(jìn)行。青椒的品種相當(dāng)多，品種間貯藏性的差異也很大。貯藏時應(yīng)選擇色深，肉厚，表皮光亮，干物質(zhì)含量高的品種。青椒在夏秋季均能收獲，也都能用于貯藏，但貯藏特性有所不同。具體表現(xiàn)在貯藏室溫有所不同，造成冷害的臨界溫度不同。青椒含水量高，貯藏前期容易失水萎蔫。在果實轉(zhuǎn)紅期，有明顯的呼吸高峰，并伴有微量乙烯產(chǎn)生，產(chǎn)生的乙烯還能促進(jìn)其他未熟果實的轉(zhuǎn)紅。

(二)采收及預(yù)處理

青椒的采收期會影響其貯藏性，早收果實本身發(fā)育不充實，且外界氣溫較高，不耐貯；霜后收獲的青椒容易腐爛，也不耐貯。從青椒采收時的成熟度來看，以綠熟果為宜。果實轉(zhuǎn)色時，生理上已處于衰老階段，耐貯性差。青椒采前1－2天不澆水，選擇一天中早晚無露水又涼爽時收獲。雨天不能采收。為減少損傷，采收時捏住果梗摘下，最好用剪刀帶果柄節(jié)一起剪下，輕輕放人袋中或已墊紙的筐中。無病蟲害、無腐爛、發(fā)育正常的耐貯品種的果實用于貯藏。

(三)貯藏方法

青椒適宜的貯藏溫度為9－12℃，相對濕度為90％-95％，貯藏中易有辛辣氣味，且在轉(zhuǎn)色階段會釋放乙烯，故要求有較好的通風(fēng)。

青椒采收后及時預(yù)冷很重要，特別是夏季收獲的果實。一般是將果實采收后先放在高于貯藏溫度2－3℃的條件下1－2天，然后進(jìn)行挑選包裝。

青椒的貯藏方法有溝藏、窖藏、氣調(diào)貯藏等。溝藏是較普遍采用的一種貯藏方法，在地勢高燥、排水良好的地方貯藏溝，東西走向，深1－1.3m，寬1m，長度不限，挖出的土堆在向陽一面擋光。溝底墊沙約10cm高，青椒不經(jīng)預(yù)貯，直接分散放于溝內(nèi)，用沙分隔層積，可放4－5層青椒，也可裝筐入溝，筐與筐之間用沙填充。上面用沙稍加覆蓋。在前期白天加蓋草席遮蔭，晚上揭開草席散熱；隨氣溫下降，逐漸改為分次覆土保溫。整個貯期都要注意防雨、防熱、防寒。每15天翻倒一次挑出不能繼續(xù)貯藏的果實，以減少損失。

窖藏要求窖體保溫性能較好，青椒在窖內(nèi)可以散堆也可以裝箱碼垛。散堆時，在窖底堆沙，堆高以30-40cm為宜，上面用濕草席或蒲包覆蓋，裝箱碼垛時，先將蒲包洗凈，用0.1％0.5％的漂白粉液消毒，瀝去水分成半干狀態(tài)，放在干凈的筐內(nèi)，再放人青椒，碼放成垛，在垛的表面也用濕蒲包覆蓋。可根據(jù)外界氣溫在一天中的不同時間對窖進(jìn)行通風(fēng)，以調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度，通風(fēng)時揭開表面的蒲包；通過更換垛面的濕蒲包和通風(fēng)等措施調(diào)節(jié)濕度，注意防熱、防寒、每10天左右要檢查一次。

氣調(diào)貯藏大多用于秋后收獲的青椒。二氧化碳濃度為1％－2％，氧氣濃度為2％－8％。有塑料袋小包裝氣調(diào)和大帳氣調(diào)兩種方法。袋厚0.040，06mm厚，可做成裝10kg的大袋或裝1kg的小袋，在袋上用針扎約30個小孔(每個大袋)，便于透氣。放于駕上，控制好溫度，定期觀測袋內(nèi)氣體成分，通過開袋進(jìn)行調(diào)節(jié)。每半個月檢查一次。大帳氣調(diào)與番茄等的貯藏方法相似，通過充入氮氣或新鮮空氣來調(diào)節(jié)氣體成分，或用自然降氧法。每10天左右要進(jìn)行倒動檢查，去除不適宜繼續(xù)貯藏的果實。氣調(diào)貯藏要用硅膠吸濕，可用氯氣防腐，也可用漂白粉和仲丁胺熏蒸等方法，劑量與番茄氣調(diào)貯藏時相同。

(四)病害防治

青椒貯藏過程中常見的病害主要由貯溫太低造成冷害或氣體成分不宜，濕度太高引起。發(fā)生冷害時的主要癥狀是萼片和種子褐變，果面呈現(xiàn)凹陷斑點，嚴(yán)重時表皮呈水浸狀，變成深綠色，極易腐爛。在貯藏管理過程中要注意保溫。需要注意的一點是，在北方地區(qū)，冬季青椒運輸過程中極易造成冷害，但沒有明顯癥狀，這樣的青椒不能繼續(xù)貯藏，應(yīng)及時供應(yīng)市場，且貨架期極短。

青椒氣調(diào)貯藏過程中對二氧化碳比較敏感，容易出現(xiàn)高二氧化碳傷害，但不同品種，表現(xiàn)有差異，在貯藏中要多加注意。