江南歷史上的清真飲食

一、

中國的飲食豐富多樣，向來有“北饌”、 “南珍”、“川食”等菜系之分。在各大菜系中，回族所制作的清真菜肴都有一席之地。江南的清真飲食也是這樣，歷經宋、元、明、清、民國五個時期，跨越約數百年，形成以南京、揚州、上海為代表的清真飲食。它們或選料有別，或制作獨特，為江南飲食文化的豐富做出了貢獻。

二、

江南的清真飲食是伊斯蘭飲食文化與中國東南飲食文化融合的結晶，其歷史可以追溯到唐宋時期。

在唐代，據謝海平先生《唐代留華外國人生活考述》一書考證，回族的先民——波斯、大食番客們的足跡遍及蘇州、揚州等地。回族人對飲食要求非常嚴格，因此，當他們走進江南之時，便是江南清真飲食萌芽的開始。

在元代，涌入江南的回族人數進一步增多。周密在《癸辛雜記》中說：“今回族皆以中原為家，江南為多。”連常熟這樣當時的江南小鎮，都有不少回族人。我們知道，在元代忽思慧所著的《飲膳正要》中回族食品并不在少數，元代末年成書的《居家必用事類全集》還專門列了“回族食品”一章。在這兩大著作中，雖沒有言及江南，但江南有這么多來自西域的回族，可以想見那些西域菜肴在江南也有廣泛傳布。

在明代，江南的清真飲食進一步發展。回族人善使香料已名聲卓著，并逐漸在江南社會推廣開來。我們可以從明代兩位學者的文中得到印證。

馬愈在《馬氏日鈔》中記錄道：“回族茶飯中，自用西域香料，與中國不同。共拌俎醢，用馬思答吉，形類地樹，極香。又有咱夫蘭，狀如紅花同，云即阿魏根。

從楊慎《升庵集》第六十九卷“金玉膾”條中我們知道，在蘇州一帶，百姓保存鮮魚也使用上了回族香料。

進入清代以來，江南的清真餐飲業逐漸形規模，回族人集中的地方都有清真餐館。

揚州的清真羊肉屢被提及。李斗《揚州畫舫錄》卷九 “小秦淮錄” 中，就專門提及揚州城中以羊肉著稱的“回回館”。鹽商童岳薦編著的《調鼎集》把揚州城中的張姓回族的全羊與“文思豆腐”等一并列為揚州的名菜。

南京的清真飲食，也成為《儒林外史》、《姑妄言》等清代小說涉及的筆墨。《儒林外史》第四回中，回族知縣湯奉招待母喪的舉人范進時，只上了 “燕窩、雞、鴨，此外就是廣東出產的柔魚、苦瓜”等幾樣小菜，就讓守制的范進大吃起來。《儒林外史》第四十二回中，湯府少爺擺宴時，“自己有辦席的廚子，不用外雇”，“教門廚子，備的教門席，都是些燕窩、鴨子、雞、魚”。書中提到的回族飲食還有“月餅、蜜橙糕、蓮米、龍眼肉、人參、炒米、醬瓜、生姜、板鴨”等，具有南京地方特色。又如《姑妄言》第二回中，一群回族夫人小姐游船，上來的菜有：“鹵鵝、臘鴨、腌魚、烘糕、薄脆、眉公酥、玉露霜、閩姜、橘餅、糖梅、圓片之類”。這些文字表明南方的清真肴點已經非常豐富了，并且有了為數不少的飲食店鋪。我們可以想見它們在社會中一定很具影響力，只有如此才能為小說家注意。

清代末年至民國間，江南清真餐飲更加興旺發達。

在江南的大都市南京，20世紀30年代曾有人做過調查：當時，南京約有穆斯林教徒3萬人，其中從事飲食業就有近萬人。“蔣有記”創建于20世紀30年代，憑借牛肉鍋貼和牛肉湯躋身“秦淮八絕”之列。抗戰勝利后，經常有人借“蔣有記”開流水席招待朋友，隨到隨吃，堪稱一時勝景。南京制鴨業是回族的傳統行業，創辦于1866年的韓復興的桂花鴨更是行內的翹楚。綠柳居菜館創建于1912年，因坐落于秦淮河畔桃葉渡的綠柳中而得名，以經營素菜聞名。民國年間，綠柳居是當時宴請要人的尊貴場所。回民將領白崇禧、崇尚素食的孫中山、注重儀容的宋氏姐妹更是綠柳居的常客。著名的馬祥興菜館，由光緒間的一個小飯攤發展而來，幾經挫折而不倒，其“美人肝”、“鳳尾蝦”、“松鼠魚”等名菜享譽南京。外交部經常到“馬祥興”宴請外賓。南京各國駐華使節設宴也常來“馬祥興”，每日店外車水馬龍，可謂盛況空前。

清末民初的揚州，城內共有30多家清真飯店，其中比較有名的清真菜館有天興、馬廣興、大新館、穆興源等，家家生意興隆，高朋滿座。天興菜館位于揚州繁華的左衛街，該店擅長制作魚翅、魚皮，烤鴨更是一絕，揚州菜中的清湯魚翅、原燜魚翅、烤鴨、扒燒牛筋、魚肚十景、羊方藏魚等名菜，都源于天興菜館。當時揚州的鹽商、官宦、文人墨客經常光顧該店，著名的京劇演員周信芳、程硯秋，每到揚州演出，必到該店就餐。創始于1901年“林源興”烤鴨店也非常有名。“林源興”的雞，酥嫩鮮美，雖耄耋老人也不感咀嚼困難，其咸鴨味道醇厚，別具風味；烤鴨只只金黃不焦，皮脆肉嫩，且有肚湯，味極鮮美，遠近聞名。

清代晚期，隨著上海的開埠，上海成為中國東南沿海的大都市，來滬經營的回族商人逐漸增多，上海的清真餐飲隨之繁盛起來。上海從南到北都可經常看到這種清真的牛肉鍋貼、牛肉湯和面點。南京的板鴨業紛紛落戶上海，像韓復興、魏宏興、蔡恒興等清真鴨店在上海都有分店。清真飯店如“洪長興”、“南來順”、“宴林春”、金陵春”等，不僅是清真飲食行業的巨擘，放置于上海整個餐飲業中也有一定地位。洪長興創辦于1913年。據說最早是馬連良的叔叔開辦的，該店的涮羊肉是老上海寒天的絕美暖食。金陵春，曾是上海的第一大清真飯店，多辦教門席，其制作的板鴨、燒鴨、油雞、熗蝦、洋蔥牛肉絲、炒胗肝、炒四件、鴨掌湯、牛肉圓丁、紅燒魚肚、清蒸鴨子等，都很有名氣，還拓展到清真西菜的制作。其他如“南來順”、“宴林春”，烹飪上常取法借鑒京幫、揚幫以及寧幫的燒法，也有自己的獨到之處。它們與其他大大小小的清真館一起，形成了海派清真菜的獨特風格。

蘇州的清真飲食也值得一提。《吳中食譜》記道：“閭門外某教門館，專制回族菜，不用牛羊，而烤鴨獨肥美鮮潔。據云，喂鴨時，先以竹竿驅鴨，使驚慌亂走，然后給食，故皮下脂肪稱特別發達，雖此饌以京館為最擅勝場，然亦不如其肥脆也。”

此外，如鎮江、淮安等地的清真飲食有一席之地，他們與南京、揚州、上海等共同組成了江南飲食的風貌。

三、

江南的清真飲食是江南飲食的一部分，它對于江南食文化的發展是功不可沒的。

首先，清真餐飲把北方、西部等地的美肴佳饌傳入江南，大大豐富了江南飲食的品種。在歷史上，北方、西部、西域、中原等地的回族，或主動或被迫，都曾有不少人涌入江南。這種人口的流入大大推動了江南飲食文化的交流。如馬連良首先將涮羊肉技法傳入上海，第一家涮羊肉店——洪長興羊肉館開張迎客，讓上海人不用出城就吃到了北京風味的肴饌。又如馬祥興菜館，把河南風味的菜肴帶到了南京，讓南京人在當地就能一飽中原美食的風味。

其次，清真餐飲融入江南后，或手法不同或選料有異，也豐富了江南飲食的制作技藝。以馬祥興菜館的傳統招牌菜“美人肝”為例，此菜用鴨肝，配之以雞脯、冬菇、冬筍，經鴨油炒制而成，色、香、味、形俱佳，傳遍當時的南京城。

再次，清真飲食的出現推動了江南餐飲業的良性競爭。清真餐飲素以干凈衛生、不弄虛作假、價廉物美而聞名。如游遍中國的旅行家徐霞客，就對云南的清真小吃發出了“甚清潔”的贊美。江南清真飲食也是這樣。

江南以吃而著稱，江南食文化的豐富從來就得益于歷史以來南北、東西、中外飲食的交流，這其中也不乏回族的貢獻。明白這一點，我們更能體味出菜肴中真正的本味。