吃豆腐的科學

豆腐，一道國人家喻戶曉的家常菜，幾乎人人都吃過，人人都愛吃。魯迅筆下的豆腐西施（做豆腐的美人），也是江浙地區民風民俗的一道靚麗色彩。

豆腐為我國所發明。色白，持水性好，組織細膩、柔嫩、緊密，富有彈性，口感滑爽。大豆經浸泡、磨細、濾凈、煮漿后，加入少量凝結劑（石膏、葡萄糖酸內酯、鹽鹵等），使豆漿中蛋白質凝結，再除去過剩水分而成。豆腐是非發酵豆制品（大豆的發酵制品如豆豉、腐乳、納豆等），通過加工，不僅除去了大豆的有害成分，而且使大豆蛋白質的消化率提高，從而提高了大豆的營養價值。如炒熟大豆的蛋白質消化率僅60%，但制成豆腐時，蛋白質消化率可達92%～96%。

中國人栽培大豆的歷史有5000年以上，相傳在公元前2世紀，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安發明了豆腐，漢高祖十一年劉安的母親病了，什么都吃不下，而劉安是個大孝子，他知道母親愛吃黃豆，就讓家里人把黃豆磨成粉，再加點水準備端給母親食用，為了讓味道更好，劉安在黃豆粉里撒了一把鹽，就在這時怪事發生了，黃豆出現了蛋白質凝結的現象。劉安在無意中發明了鹽鹵點豆腐。如今豆腐可作為烹飪原料制成多種菜肴，是人們在餐桌上常見的豆制品。它食用方便、老幼皆宜、美味可口，而且秀色可餐（又白又嫩）。

豆腐不宜單獨食用。豆腐的蛋白質含量雖高，但由于它的蛋白質中，人體必需的氨基酸——蛋氨酸的含量偏低，所以它的營養價值大打折扣。如何揚長避短？只需將其他動植物食品與豆腐一起烹調即可，如在豆腐中加入肉末或用雞蛋裹豆腐油煎，便能更充分利用其中所含的豐富蛋白質，提高其營養質量。此外，豆腐雖富含鈣質，但若單食豆腐，人體對鈣的吸收利用率頗低，若為豆腐找個含維生素D高的食物作伴同煮，借助維生素D的作用，便可使人體對鈣的吸收率提高20多倍。例如魚頭燒豆腐，此菜不僅味道鮮美，而且搭配得非常科學，因為魚頭內的維生素D可提高人體對豆腐中鈣質的吸收利用率。也可將海帶或其他含碘高的海產品與豆腐為伍，因為豆腐中含有一種皂角甙的物質，此物質雖可防止引起動脈硬化的氧化脂質產生，但也會引起體內碘的排泄，如果長期食用易引起體內碘的缺乏，而海帶與豆腐同煮，則珠聯璧合，兩全其美。

豆腐除營養豐富外，還有抗癌作用。美國癌癥研究協會在今年一期《癌癥研究》上說，美國西北大學研究院發現，大豆中有一種叫異黃酮的抗氧化劑，幾乎能完全遏制前列腺癌細胞在老鼠體內擴散，服用過的老鼠前列腺癌細胞轉移到肺部的幾率減少96%。實驗中使用的異黃酮含量也就相當于人從一頓富含豆制品的飲食中攝取的量。雖然異黃酮不會使前列腺腫瘤變小，但它幾乎能完全阻止前列腺癌細胞轉移到肺部。

豆腐雖然價廉物美，但食用也不能過量。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風病、動脈硬化患者更要控制食用量。中醫認為，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現遺精的腎虧者也不宜多食。

過量食用豆腐的危害

1、引起消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。

2、促使腎功能衰退。在正常情況下，人攝入體內的植物性蛋白質經過代謝，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，大量食用豆腐勢必會使體內的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利于身體健康。

3、促使動脈硬化形成。美國醫學專家指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，它在酶的作用下可轉化為半胱氨酸，損傷動脈管壁內皮細胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上，促使動脈硬化形成。

4、導致碘缺乏。大豆含有一種叫皂角甙的物質，它會促進人體內碘的排泄，長期過量食用豆腐，很易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。

5、促使痛風發作。豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食豆腐易導致痛風發作，特別是痛風病患者要少食。另據最新研究，豆腐或與記憶力喪失有關。英國拉夫巴勒大學的研究人員針對719名生活在瓜哇城鄉的中老年印尼人進行了研究，結果發現，食用大量豆腐（一天至少一次）與記憶力減退有關，這一關聯在68歲以上人群中尤為明顯。豆制品富含植物雌激素，其作用酷似雌激素。很多發展中國家的人都以食用豆制品作為一種主要的蛋白質來源，以代替肉類。研究表明，豆制品能保護年輕人和中年人的大腦免受損傷，但高含量的植物雌激素實際上可能會增加癡呆的風險。研究者伊夫·赫格福斯特教授說，此前的研究一直將雌激素療法與65歲以上人群中加倍的癡呆風險聯系在一起。她說雌激素趨向于促進細胞生長，在大腦老化過程中這未必是件好事。另外，高劑量的雌激素可能會促進稱為“自由基”的微粒對細胞的傷害。研究人員認為需要開展更多研究來確認在其他民族中是否存在著相同的現象。