鍋巴

近年來，媒體不斷報道各種讓人垂涎的鍋巴食品，市面上搶眼的鍋巴餐館，更是誘人食欲。以鍋巴做成的花樣風味小吃，更大有壓倒各類點心之勢，堂而皇之地走進千家萬戶。一時，鍋巴成了受人青睞的熱門食品。

善米珍自貫穿

鍋巴，是人們用鐵鍋燜飯時，在鍋底所結的一種焦黃飯。它聲脆香噴，古時稱“鍋焦”、“焦飯”，又因嚼之有聲，還稱“格炸”“格巴”等。在古代，人們雖然沒有把它當作美味佳肴，但用鍋巴做成各種風味食品，已早有所傳。

可熬鍋巴粥將米湯與鍋巴攪勻，用柴草熬之，米湯與鍋巴交融在一起，香氣四溢，這便成了農家人人愛吃的鍋巴粥，濃、甜、香、柔，如果再加些調料，那更是別具風味。難怪清代詩人李光庭作詩贊之：“釜作規模水作緣，鍋焦炊出像天然。香粳玉碗誰雕琢，善米珍自貫穿。酒滴槽床須醞釀，饋從蘭若費煎前。何如丹灶柴桑火，頃刻工夫得大還。”

可制作點心清代文人才子袁枚，在他的《隨園食單》中記的“白云片”點心，就是用鍋巴加工而成的。書中記有“白米鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。”“金陵人制的最精，號‘白片片’。”

可制保健粉先將油鍋巴磨成粉，再拌以其他或甜或咸的食料，做成鍋巴粉，可干食或沖食。因鍋巴粉不僅可以充饑，還可助消化、開胃，增進食欲。清代慈禧太后就非常喜歡吃鍋巴粉。患有胃病的人，吃些鍋巴粉，也會有好處。另外，鍋巴對解小兒積食也有益處。

可做醋釀酒這是古人的發明，清代李化楠在《醒目錄》中記有鍋巴做醋的方法：“蒸飯后，鍋底鏟起焦飯，俗稱鍋巴。投入白水鍋內，置近火暖熱處，時常用棍子攪之。七日后，便成醋矣。”用鍋巴釀酒，清代李光庭的《鄉言解頤》中也記有：“江鄉有以釀酒者，曰鍋巴酒。”其酒汁清亮，入口綿甜，回味爽怡。

鍋巴韻事別樣多

鍋巴孝敬母親“哺親焦飯記先賢，苦節多存感概篇”，說的是用鍋巴行孝的故事。據南朝人劉義慶《世說新語·德行篇》記載，東晉末年，有個在吳郡（今蘇州）身為小吏叫陳遺的人，十分行孝。因其母愛吃鍋巴，他便每天將郡中剩下的鍋巴用布袋裝起來，經常寄奉給母親。后來適逢孫思聚眾造反，陳遺被征入伍抵叛軍，戰敗后隨官軍逃循山野，餓死無數。而陳遺因帶有一袋來不及送母親的鍋巴而得以活命，又重新見到了母親，時人視這是“純孝之報”，傳為佳話。

“鍋巴老爺”雅號“莫道鍋巴非韻事，鍋巴或借老爺傳”，說的是“鍋巴老爺”的趣事。那是明末清初時期，上元（今江蘇江寧）人黃周星，字九煙，為明朝崇禎時進士，官至戶部主事。明亡后他更名隱居湖州。他喜食鍋巴，被人戲稱為“鍋巴老爺”。他也欣然接受這個雅號，為此還賦詩一組，第一組詩云：“灶養幸無帥將號，鍋巴尤得老爺名。兒曹相笑非無謂，慚愧西山有此生。”從詩中可以窺見黃周星對于鍋巴的鐘情，而鍋巴亦隨人之意愿，俱一起流芳后世。

鍋巴增進友誼1982年，日本食界朋友專程來到中國，特邀我國烹飪大師去東京表演中國川菜烹調，同時特別提醒一定要帶鍋巴去，因為日本人做飯時不用鐵鍋，也不會做鍋巴。當我國烹飪大師做了一道“魷魚鍋巴”端上桌，將燴好的湯汁澆到鍋巴上時，立即發出“嘩——吱”的響聲，頓時熱氣升騰，香味四溢。東京的日本朋友看得目瞪口呆，品嘗后贊不絕口。就是這一簡單的鍋巴食品，也為增進中日友誼做出了貢獻。

鍋巴菜的起名

“平地一聲雷，天下第一菜”，這是前人贊美鍋巴菜的詩句。用鍋巴發明成菜肴，其起名流傳最為廣泛的說法，據食界所聞，主要有以下三種流傳：

乾隆起名說據傳，乾隆微服出游江南時，臨近傍晚曾在蘇州一家小飯館用餐。這家飯館因快收場，一時拿不出好菜供應客人。店主正在為難之際，忽見灶上還有塊大鍋巴，于是急中生智，把鍋巴掰塊用油炸酥，再把制好的三鮮熱湯，當著乾隆的面，向鍋巴沖去，響聲過后陣陣香味撲鼻而來，催人食欲。乾隆品嘗后，覺得又香又脆，鮮美異常，隨口稱贊說：“此菜可稱天下第一菜。”后來，此事被隨從官員傳出，人們便根據此菜發出的響聲，又稱“平地一聲雷”，逐漸傳開來了。

廚師起名說清朝初期，黃河修整大堤告捷。正當黃河河道總督慶賀大堤合攏時，朝廷也特派工部大臣前來祝賀。為了顯示隆重，總督府特請各地名廚高手，傳言做出創新佳菜者予以重賞。其中有一李姓名廚正在構思菜譜，忽見河口送飯的廚工帶回許多鍋巴，頓時靈機一動，就用鍋巴做主料，掰塊炸酥后裝盤，同時又用鮮蘑菇、蝦仁、火腿及許多調料，配成湯汁一起端上席。只見湯汁澆鍋巴發出一陣聲響，席間呈現出五顏六色、香霧騰騰的一道美肴。工部大臣隨即問道：“此為何菜，本官在京都從未吃過？”廚師隨機應變答道：“這叫平地一聲雷，慶賀大堤合攏。”

陳果夫起名說陳果夫是國民政府要員，愛好烹調美食。一次他在江蘇老家大宴省內群僚，自己特制了一道稀奇菜。首先煮雞湯，再加入蝦仁和番茄，配好料后，趁熱倒入剛炸好的酥鍋巴內，在菜的爆響聲中供人嘗食。眾賓客皆問此為何菜？為此，陳果夫根據鎮江有天下第一江山（北固山）、天下第一泉水（中冷泉）之說，特將此菜命名為“天下第一菜”。他還解釋說，此菜中動植物各占一半為對稱，動物中水陸各一對為對稱，植物中有中有外為對稱，動物一屈一伸為對稱，鍋巴性燥湯性溫亦為對稱，實為“中國文化之精神”。最后，他還寫了篇《天下第一菜頌》的詩。抗戰時期，此菜又被食者命名為“轟炸東京”，以喻全民抗戰之意。

風味各異的鍋巴美食

“餐桌聲聲雷，高湯鍋巴脆”，這是前人形容高湯沖入酥鍋巴時的詩句。如今，色香味形聲俱全的鍋巴菜已遍及神州各地。由于選料和制作的不同，出現了不同風味的鍋巴菜肴。

江蘇的酸辣魷魚鍋巴

原料：發好的魷魚、冬筍各500克，鍋巴300克，熟雞脯肉100克，水淀粉40克，冬菇20克，蔥15克，鹽、料酒、味精各10克，花生油150毫升（實耗），香油20毫升，清湯1000毫升，胡椒粉、醋少許，豬油50克。

制法：1、冬筍、冬菇、雞肉均切小片，蔥切花，鍋巴切塊。

2、凈鍋上火，倒入清湯加料酒、鹽、味精，再放入魷魚，湯開去沫，用淀粉勾薄芡，然后加醋、蔥花、香油，撒上胡椒粉。

3、鍋巴入油鍋炸成金黃色后裝盤，與魷魚湯同上桌并將湯倒入鍋巴上即成。

特色：魷魚滑嫩，鍋巴酥脆，酸辣成鮮，有聲有色。

廣東的蝦仁鍋巴：蝦仁鮮嫩，鍋巴香脆，湯汁紅亮，酸甜適宜。

浙江的海參鍋巴：菜味鮮咸，鍋巴酥脆，海味十足。

四川的肉片鍋巴：肉片鮮嫩，鍋巴酥脆，甜酸而香，被外賓稱為“音樂菜”。

還有四川的麻辣鍋巴、湖北的稻草鍋巴、安徽的雙脆鍋巴、上海的茄汁鍋巴鴨子、福建的蝦仁鍋巴、天津的鹵汁鍋巴、吉林的口蘑鍋巴等，都是值得一一品嘗的美味鍋巴菜肴。