我們擁有同一種語言

松崗：江老師，您好！雖然是初次見面，但是我經常在雜志、報紙、電視等媒體上看到您，覺得很有親切感，就連您的家鄉是安徽省我都知道哦！（笑）

江禮：站在美食評論家的立場上，我品嘗過各種的美食，但是我最關心的還是“飲食的安全性”。通常我到了一個陌生的地方，在不知道這里的菜肴是不是安全的情況下，我通常只會選擇兩種食物，一種是新疆菜，還有一種就是日本料理。原因就是，日本料理的食材都是最新鮮的；而新疆菜則是以現殺的肉類作為食材。

松岡：日本料理最注重的就是食材的新鮮度，這是最重要的基礎。要做好的料理，就一定要用好的食材，還需要一個最重要的配角，那就是水！

各國的菜肴都有一個非常重要的元素，中華料理是“火”，西餐是“調味料”，日本料理就是“水”。

想要做好日本料理，沒有優質的水是不可能實現的，因為日本料理本身就比較清淡。而且，水質的好壞是“飯”和“湯”兩種料理中最基本的構成。就算是平時日本民眾的家常菜也是非常注重這一點的。

比方說飯，大家都比較注重產地品種等等，最后才會想到水的問題。但是無論多么高價格的米，水的質量很差的話，無論如何也烹調不出飯的本色。日本米飯最大的特點就是比較有黏性，這個特性也是隨著日本軟水的出現才開始的。選擇特定的水，燒出的米飯才會更加好吃。

江禮：說得沒錯，其實中國古代對于飲食的第一個重要因素也是水，《呂氏春秋·本味篇》中就有記載：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。”在中餐里面，水擔任著不可或缺的角色。第一，水是傳熱介質；中國飲食中很多的烹飪手法，煮、燉等，都需要水傳導熱量。第二，水是傳味介質；中國有五味，甜酸苦辣咸，都是通過水的傳遞，把食材的基本味道傳遞出來，最后就是傳媒介質，即文化的傳遞。舉個例子，現在的川菜和上海菜，一為長江頭，一為長江尾，但是現在喜歡吃辣的上海人越來越多，大家都喜歡川菜的文化，這也是和長江流域文化的傳遞分不開的。中國和日本之間也具有這種聯系，用兩句比較簡單的話來概括就是：一衣帶水(我們是鄰居)；一脈相承(都有很相似的文化根源)。

松岡：江老師說得很好，水確實包含很多文化在里面，其實日本和中國也有很相似的地方。湯取決于水，比方說我們現在的這碗湯，是日本比較有代表性的湯菜，沒有添加任何的調料。水中只有天然鹽，然后加入鯛魚煮。請品嘗一下。

江禮：確實很清淡。中國有句古話“大味若淡”也是這個道理，但后面還有一句“淡而不薄”。這碗湯很有意境，雖然比較清淡，卻能從“水”里面品嘗出食材本身的味道，鮮味自然而不霸道，非常美味。

松岡：其實日本和中國也一樣，根據地域的不同各地方的飯菜味道也不相同。京都是有著2000多年烹調歷史的京都菜的原點所在，現在大家所說的京都菜已經成為高級料理的代名詞。究其原因，是因為日本古代的皇室定居于此的緣故。但是京都的地下水確實是日本非常著名的飲用水。之所以京都能以美食著稱，很大的優勢在于這里的水質非常的好。

江禮：上海哪里的日本料理最好吃呢？

松岡：作為我的立場我不能很具體地推薦給你，但是大家可以根據一個標準去選擇。如果一家料理店不是使用普通的硬水來處理食物，而是花費比較昂貴的設備來制造軟水，這種店一般味道會比較好。

松岡（松岡滿）：上海日本料理專業委員會會長，堅持食材是制作料理的良師，努力回歸到食物的本來味道。

江禮：上海食文化研究會副秘書長，因嘗遍申城美食，并發表無數美食評論而被譽為“食神”。