清鮮素滋味

說來，雖非刻意食素，也還仍饞著貪著各種魚肉葷食之味；然而，近幾年來，吃遍珍饈佳肴無數之后，口味喜好越來越清簡清淡。

蔬食雜糧果物，逐漸成為家常飲食中的主要內容，尤其加上工作忙碌，烹調上無暇講究，每每臨到吃飯時間，方才幾樣蔬材一抓，拌、燙、蒸、煮，三下兩下動作、一點二點調味，簡簡單單就是一餐。

然而，卻也大多不覺單調，甚而越來越能明了，其實許多時候，新鮮上選材料、點到為止調味，其中自有甘美奪人滋味，不遜于任何豪奢華宴。

在我看來，不知是否長期以來受中式烹飪傳統所限制，舊有的中式素食或蔬食，或多或少覺得“素”得不那么灑脫。

的確，就連中文的“鮮”這個字，由魚、羊兩字組成，因而，要鮮美，似乎就非得有魚有肉不可。

所以，從小到大，每每吃到全素的宴席或食物，難免會有一種“可惜不能有肉的食物”的感覺：以豆類或菇類拼湊而成的素肉、以蔬菜絲拼湊的素魚、以蔬菜熬煮的素高湯成為非如此不可的“提味”要角、食材大多切小切細切花因而顯得零碎……

與葷食如出一轍的烹調思考，結果，抽離了葷材后，難免顯得空洞寡淡、顧此失彼，當然不可能有肉食的豐碩肥腴，卻也錯失了蔬菜原有的清甘爽甜。

讓我不能不屢屢憶起，許多年前曾經歷過的一次難忘饗宴：那是由某位知名佛教大師親自作東并由長年照料他飲食的幾位尼師們負責執掌的宴席。席中菜色的確切形貌大多數雖已忘卻，但那樣純凈純粹自然天成的美味，卻彷佛還停留舌蕾上不曾消逝。

餐后，特意向主廚尼師請教，她說，其實無論葷素，所有食材都有它迷人的本來特質，就看你能否清楚洞察，而后巧妙提點出其中滋味。比方單單菇類，隨種類、烹煮方法的不同，味道千變萬化；比方誰說起鍋爆香一定非得蔥蒜豬肉油類？少許手工釀造醬油、少許水，鍋里利落一滾燒去豆腥味，便有誘人的香甜。

令我茅塞頓開，對于素之本質開始有了初步領會。

后來，幾次旅行里，逐年領略異國異地形色蔬食風華，因而越來越多心得感觸，比如京都料理，原原本本就以京野菜（京都蔬菜）為思考演繹主體，強調的是不同滋味特質的交互烘托；又如一道芋頭，單單就是切塊烹熟后拌上研碎的芝麻與花生，淡泊卻香氣襲人。

像是地中海一帶的料理，以各式蔬菜水果谷類與堅果干果加之香草酒醋橄欖油，穿插搭配出極其豐富的味道層次。

像是印度，這個茹素比例極高的國度，卻因著五色紛呈的香料使用，一樣勾勒出無比華麗絢爛、令人目眩神馳的味覺版圖。

尤其可喜的是，近幾年，受各國飲食文化與烹調理念的影響，健康飲食思潮全面崛起，繼而對食材本質與原味漸生反省，中國的素食風貌，也漸漸有了新的改變。

許多新起的、標榜素食或蔬食的餐廳與廚人，越來越能拋開既有包袱，回歸素材的原點重新思索、詮釋，創作出越來越多精彩作品。一頓享用下來，但覺滿口生香、味蕾暢快舒坦，渾然不覺此餐“食無肉”。

無論葷素，直見直現本來質地本來面目本來氣味；所謂美食，就當如是。