蘇州的清淡

汪曾祺說(shuō)：“都說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊都放那么多糖，包子里的肉餡也放很多糖，沒(méi)法吃……”無(wú)錫菜的甜蜜沒(méi)嘗過(guò)，蘇州菜的清淡倒是甚合我心。

蘇州去過(guò)多次，從上海去蘇州比去浦東還方便。記憶里它就像一張荷葉，漂浮在南方流水之上，這是個(gè)唯美的地方，桃花太艷，女人太俏，茶館太多，書(shū)肆太密，歌曲太軟，還有就是美食太淡——清淡的淡。蘇州的美食多得數(shù)不過(guò)來(lái)，僅僅是小吃點(diǎn)心就名目繁多，采茉莉花時(shí)和插梔子花時(shí)吃的點(diǎn)心是不一樣的，剪梅花時(shí)或打桂花時(shí)嘗的點(diǎn)心又是不同，季節(jié)性表現(xiàn)在蘇州小吃上特別明顯，比如艾草青青時(shí)，就能吃到艾草綠汁染成的清明糕團(tuán)，桂花芬芳時(shí)，肯定能吃到桂花糖藕，那又香又糯的桂花糖藕就用棉布圍在木桶里沿街叫賣(mài)。多是一些頭插桂花的女人，一邊走一邊敲著竹梆，這樣的美食看著就能大飽眼福。

車(chē)前子寫(xiě)過(guò)蘇州奇奇怪怪的小吃，什么梅花脯、海棠糕、蟹殼黃，還有扁豆糕——小販們提著竹籃在書(shū)肆戲院等人流集中的地段站著，也不叫賣(mài)，就在那里靜靜地等候，他的心是篤定的，相信老蘇州會(huì)聞香而至。是的，那種獨(dú)特的香氣老蘇州一聞就饞得要流口水，他們知道扁豆糕上市了，像蜜蜂聞到花香。扁豆糕制作過(guò)程好比一種美的儀式：將扁豆籽蒸熟，滾壓成粉再加糖炒過(guò)，以此作坯再制成糕。糕分兩層，下層摻了草汁為淡綠色，上層摻了薄荷的米粉為乳白色，吃時(shí)抹一點(diǎn)粉紅色玫瑰醬，拿在手里，淡綠乳白粉紅，好看極了，吃到嘴里一片清涼。初夏時(shí)節(jié)坐到開(kāi)花的槐樹(shù)下吃，小蝴蝶一樣的槐花啪嗒落下一朵，啪嗒又落下一朵，看一個(gè)蘇州女孩子從對(duì)面石橋上姍姍走過(guò)，那是人生最美妙的一瞬，恍如初戀。

汪曾祺記得蘇州人特重塘鱧魚(yú)，一提起塘鱧魚(yú)，立馬眉飛色舞。“塘鱧魚(yú)是什么魚(yú)？我心向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚(yú)——這種魚(yú)，樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。蘇州人做塘鱧魚(yú)有清炒、椒鹽多法。”我在蘇州找不到汪曾祺愛(ài)食的塘鱧魚(yú)，卻找到一種蒸餛飩，餛飩蒸著吃怕只有蘇州才有，先將牛肉蔬菜餛飩蒸熟，配一碗蛋皮湯和麻油香醋來(lái)吃，兼有燒賣(mài)、餛飩、湯包三種風(fēng)味，吃起來(lái)有風(fēng)味也有趣味。還有一種灰湯粽，精巧如紅菱，顏色為灰色半透明，不蘸白糖，澆一種特制的糖油，這種粽子現(xiàn)包現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài)，許多人排隊(duì)，長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍從步巷拐到大街上，一直拐到肯德基門(mén)口。包粽子的老婆婆大概習(xí)慣了這種場(chǎng)景，一點(diǎn)也不著急，老半天包一只，動(dòng)作里有著一種蘇州人才有的悠閑與篤定。

蘇州是出美食家的地方，已故蘇州作家陸文夫就寫(xiě)過(guò)很有名的小說(shuō)叫《美食家》，把蘇州的美食寫(xiě)絕了。其實(shí)蘇州作家也是一道道點(diǎn)心、小菜，陸文夫、范小青、蘇童、車(chē)前子——他們不是麻辣火鍋或生猛海鮮，而是滋味清淡的江南鄉(xiāng)菜，裝在青瓷細(xì)花的碗盞里。