蘭州人話“蘭州拉面”

蘭州拉面太有名了，不論是歷史悠久、天子腳下的京城，還是國際化大都市上海，甚至全國各個大中小城市，“正宗蘭州牛肉拉面”綠底白字的招牌總有它的落腳之地。毫不夸張地說，蘭州拉面的名氣已經遠遠地超過了蘭州這個城市。

作為一種地方特色小吃，牛肉拉面在外地安營扎寨僅僅是為了供人們嘗嘗鮮，但是在蘭州，它可是很多普通民眾的主食呢！記得我剛邁入大學校門時，和來自天南地北的同學一起去食堂吃飯，大家便聊起各自家鄉人們常吃的主食。我告訴他們，在蘭州很多人為了趕時間通常在早上吃牛肉拉面，不過也有不少人把牛肉拉面當成午飯。周圍同學都不做聲，原來他們疑惑之處有三：第一，你們大清早就能吃得下一大碗面？第二，吃面怎么能趕時間，應該更慢吧？第三，既然早飯和中飯都能吃牛肉拉面，那晚飯也不例外吧？這樣看來，像韓國人離不開泡菜一樣，蘭州人還真是一日三餐都離不開牛肉拉面啊！原來不是蘭州人還真不知道牛肉拉面對于當地人的意義。

其實，在蘭州很少有人一本正經地說“蘭州牛肉拉面”如何如何，大家都簡短地稱之為“牛肉面”。走在蘭州的街道上，牛肉面館真是隨處可見，甚至一條街上有好幾家面館并排挨著，但他們并不介意客源的相互競爭，因為他們清楚地知道蘭州人每天對于牛肉面的需求有多大。有人曾經統計過，一個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤、面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十幾袋以上，再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉面館每年帶動的原料消費都在5.2億元以上。也正是有了這么龐大的消費群體，牛肉面才能經受得住時間的考驗，成為蘭州最具特色的經濟小吃，把我國的面文化發揮到了極致。

在蘭州，很多人一周至少要吃一兩次牛肉面，而對于上班族、打工族和學生族來說牛肉面就更受歡迎了。早餐、午餐幾乎是依賴牛肉面，更有一些人嗜食成癮。蘭州人外出，時日稍長吃不上牛肉面，就會有種搜腸刮肚的想念，猶如淺睡眠那種不暢快的欠缺感。我的一個高中同學就因在外地上大學，吃不到地道的牛肉面，開學后一個月趁著“十一”長假奔回家去好好地過了一把癮。

別看牛肉面在蘭州如此普及，如果問一個蘭州人有關牛肉面的歷史，他恐怕沒有云南人講過橋米線之淵源的那份自信，我亦如此。在網上搜索了一番，才知道牛肉面起源于唐代，但是關于牛肉面創始人的說法也有不同的版本，且由于歷史久遠無法考證，相傳清朝末年有一個叫馬保子的人在蘭州開了第一家店，憑著自制的秘方，調出了濃郁獨特的牛肉清湯，并由此將這一特色發揚光大，流傳開來。據說馬保子還制定了牛肉面的統一標準，那就是“一清（湯）二白（蘿卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”。直至今日，蘭州人吃牛肉面時也是依循著這個標準去評判一家面館的優劣的。其中最重要的一條就是湯一定要清澈透亮。傳統的牛肉面館制作湯的調料配方只有調湯的人自己知道，并且對外是嚴格保密的。在清晨四五點鐘，他要早早起床，在沒有旁人的時候給湯里加調料，這樣才稱得上“秘方”。此外，用來煮湯的牛肉也是很有講究的。在蘭州，人們大多用的是甘南（甘肅南部一藏族自治州）和青海的牦牛肉，這種生長在海拔3000米以上的“高原之舟”，一般的牛肉怎能替代？這也是外地牛肉面很難做出地道之滋味的原因之一。

很多蘭州人喜歡在早上吃牛肉面，用他們的話說叫“瓷實”，這樣可以保證一上午精力充沛，不至于在中途感到饑餓。尤其是在寒冷的冬天，雖然不一定能達到所謂的藥膳保健的作用，但至少能在西北的嚴寒中感受到一股暖流。走進一家小面館，掏出三塊錢，拿著老板撕下的一張票，走到取面的地方耐心地排隊。你不必擔心會久等，因為隊伍的行進速度非常快，而懷著一種期待的心情前行，恰好成為品嘗美食的前奏。終于，到了廚房的窗口前，把票遞給里面的師傅，喊一聲“細的，辣子多放些！”，你會聽到一句同樣大聲的吆喝聲，另一個拉面的小伙便熟練地從一大團揉好的面中切下一塊，搓幾下，雙手來回連抻數次，剛才的一個面團瞬間就變成了看似無數、實為一根的面條。“啪”的一聲，面條落入一口大鍋中，在滾滾的開水中翻騰、飛舞。不到兩分鐘，收票的那位師傅抄起兩根粗長的筷子把面從鍋里撈起，手腕一轉，剛才還團成一團的面又整整齊齊地躺在了碗里。接著，那位師傅又拿起大勺，從旁邊的鍋里舀出一勺香氣撲鼻的“白玉（蘿卜）牛肉湯”澆到面上，然后左手端碗，右手飛快地在臨近窗口的三個大碗里連抓三下，一碗熱氣騰騰的牛肉面已經完成。定睛一看，清澈的湯上飄著綠色的蒜苗和香菜，配以紅亮的油潑辣椒。開始品嘗時可以先喝一口湯（老蘭州人僅憑湯的色澤和味道就可判定此家牛肉面是否地道），其作用可敵西餐的開胃酒；然后用筷子挑起一縷附著紅辣椒的面條吸入口中，感受著筋道的拉面，品著香濃的牛肉湯。一碗面下肚，已是大汗淋漓，卻體會到了一種無比暢快之感，這也許就是所謂的西北人的豪爽吧！

在異地求學，免不了對家鄉的思念。尤其是在沒有暖氣的冬日，不禁惦念起故鄉那街頭巷尾香飄四溢的熟悉氣息。苦于遍尋不到地道的牛肉面，姑且在心里默默地喊一聲：“師傅，來一碗細的!”