孔娘子廚房：酷暑蔬菜歡，我蘸醬油我作主

酷暑蔬菜歡

夏天吃菜，視覺比較重要，茭白青椒和臘肉三色層次分明，鮮艷悅目，看一眼便褪盡暑氣，感人生清淡之悠悠。

挑比較嫩的，身顯疙疙瘩瘩肉塊的無錫茭白，切細絲；辣椒買青綠色尖椒，喜歡辣味重的，買皮肉薄的，反之挑選皮厚的，也切絲；臘肉可以選夾心肉或五花肉，我喜歡買帶點膘的。

鍋中放少許油先將辣椒絲煸炒一下，盛出；再放油下臘肉絲爆，讓香味滲出，然后放茭白一起翻炒，放鹽調味后加一點點水，蓋上鍋蓋燒一會兒，再放入青椒絲拌炒，撒點味精，起鍋。要點：青椒要生一點才好吃，如果放在一起燜，就會變軟和變色?？谖吨氐模€可加入黑胡椒粉或者老干媽辣豆豉，味道強勁，胃口大開。

茭白、辣椒炒毛豆也是夏天的家常菜。小朋友喜歡吃丁狀的東西，用調羹舀，很快樂。我們就做炒三丁，辣椒也可以換成豬肉丁。豬肉丁用腿肉，生粉、料酒、細鹽捏一下，率先爆炒。毛豆裝在盒子里先在微波爐中轉一下，保證顏色碧綠。茭白不太容易吸味，一起炒完后勾個薄芡，三丁味道融合，非常鮮美。

夏天，茭白青椒臘肉此三絲被我經(jīng)常用來炒面吃。我們食堂大姐做冷面很有水平，生切面先蒸再水汆，然后用油拌，面條既糯軟又有彈性。中午吃罷冷拌面，我總央求帶上一袋回家，晚上用茭白青椒臘肉三絲炒到一起，弄得好，炒面帶點兒焦黃，再煮一鍋稀粥，配一碟鹽水鴨一碟糖醋腌黃瓜，冰啤酒一喝，這頓夏日晚餐堪稱完美了。

妞妞從美國回來休假之前曾經(jīng)夸口要做菜給我們吃?；丶液蟮攘撕枚嗵?，她仍然是以前那個懶惰嘴刁的小姑娘，口氣要比力氣大很多。總是說，我要的材料你沒有呀，苦瓜有哇？肉糜有哇？芥蘭有哇？直到休假快要結束的時候，她終于出山，一口氣做了三個菜：苦瓜炒雞蛋、豇豆肉糜、酸辣白菜。

我給妞妞打下手，她切菜炒菜。當苦瓜炒蛋快要完成時，她開始信心不足，嘀咕道：“味道有點不對頭啊，我燒的菜很好吃的，怎么一回事呀？”

接著妞妞嘀咕買錯了豆，刀豆怎么會那樣長呢？老媽一看，是長豇豆哇。沒事沒事一樣的安慰她。于是切丁，肉糜用料酒淀粉調勻，放入大蒜末炒，由于是豇豆，所以加水煮了一會。妞妞皺眉說，味道又是打折扣的，顏色也難看。

輪到白菜。妞妞怪罪說，因為超市大白菜軟塌塌的，只好買小的白菜，此白菜不甜！然后我看她把干辣椒放到烹調油里炸，再放花椒炸。辣椒花椒撈出來后，白菜倒進去炒，放蒜末、醋、醬油和糖等。

這三個小菜都不屬于上海人的家常菜，是因為妞妞在美國的室友，常來常往的幾個女友來自五湖四海，她從那里學會的。我嘗了一下，正因為不是上海菜，味道比較新鮮的緣故，得到我的好評。想不到，妞妞根本不在乎我的評價，她忙著拿出保鮮盒，裝了三盒，再加一盒甜瓜和米飯，興沖沖地出門給她中學里的死黨送飯去了。那個小姑娘已經(jīng)工作了，今天一個人躺在家里，據(jù)說腿抽筋了，爸爸媽媽都不在。哼哼哼，妞妞出門后我坐在那里氣了半天，重友輕老娘的小壞蛋，看我以后再疼你不。

我蘸醬油我作主

過去調料品種很簡單，紅醬油和白醬油是一道分界線，紅的上醬色，白的蘸食用。小時候我常常撅著嘴，捏緊了零錢，舉著醬油瓶，不情不愿地去糟坊拷醬油，怕忘記媽媽的囑咐，嘴里不斷嘟噥著一斤紅醬油、半斤白醬油……此景已成追憶，如今兩種顏色遠遠不能涵蓋醬油的分類和用處了，超市的貨架上，醬油的牌子繁多，種類口味千變萬化，對于喜歡挑戰(zhàn)自己味蕾的人來說真?zhèn)€是幸福。

目前國內市場上以糧食釀造醬油為主，以大豆、脫脂大豆、小麥等糧食作物為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成；按釀造方法又分為本釀造醬油、新式釀造醬油、酶處理液和氨基酸液混合式醬油三類；按原料及成品特征又可分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、甘露醬油、白醬油和其他醬油等……

日本的醬油做工細致，口味相當純正，因為日本人生吃的東西多，對醬油的口味很重視。有人問我為什么國內的生魚片不好吃，我說，除了魚的原料新鮮程度以外，你不妨檢查一下所蘸食的醬油，結論果然如我所料。于是換一種我推薦的非轉基因脫脂大豆釀造的醬油，口味立刻因之一變。

老抽醬油就是我們以前叫的紅醬油，比較濃，用于紅燒；生抽醬油可以拌涼菜吃，也可以蘸白斬雞、海蜇皮、白切牛肉、羊凍等等；美極鮮味汁品質濃，只需幾滴就可以了，炒卷心菜時，起鍋前滴幾滴點綴一下，味道立刻吊出來。燒基尾蝦也是，滴和不滴就是不一樣；老式如辣醬油也不能放棄，吃炸豬排一定要它來配合。

李錦記蒸魚豉油，毋庸置疑是蒸魚專用的，據(jù)說配方是生抽、老抽、花雕、魚露、麻油、白糖、胡蘿卜、鯪魚骨、火腿骨等等熬制而成，使用非常方便。黃魚、鳊魚等兩面稍稍擦一點點細鹽，上放蔥姜和料酒上鍋蒸，8 分鐘以后撤下來，倒去腥味的湯汁，澆上蒸魚豉油。冬天的時候，豉油可以入微波爐加熱一下，蒸魚豉油口味有些甜，也有人不喜歡。

豉油雞汁是一種醬燒汁，里面有蠔油的成分，味道很鮮，不用調配咸甜便能做成美味雞翅，簡易快捷。我炒素時常常加一些，就不用再放味精了。在面條湯里澆一點，感覺味道高級起來。好吃的朋友向我推薦一個品牌的舊莊特級蠔油，說是當年為了搞到它，費力托朋友從香港帶過來，當然就頂禮膜拜了。蠔油成分脫不了鮮蠔，據(jù)說還得加上牡蠣，鮮上加鮮，腌制肉類、勾芡、蘸食均可。我做西蘭花蠔油菌菇，好看又好吃。

我曾推廣一句口號，“廚房革命從調料開始” ，廚房調料常備常新，主婦會有新鮮感產(chǎn)生，樂在其中，便能人在廚房、胸懷全家啦！