臺灣飲食新觀念

自2008年7月4日國航開通北京、上海至臺灣的兩岸直航周末包機，越來越多的大陸游客前往臺灣，領略祖國寶島的美食和風光。本文特為您呈現臺灣近期的飲食營養觀念和當地的夏季營養食品。

專家：

楊勤兵，中日友好醫院營養科副主任，副主任營養醫師，中國醫師協會營養專業委員會委員。

童本德，長征醫院營養科主任，副主任技師，現任中國人民解放軍醫學營養專業委員會委員。

解讀臺灣飲食新觀念

在臺灣，近期開始推出“量身打造適合現代人的養生膳食”理念，主要在于三點獨特的“烹調養生觀”。

無水煮飯把蔬菜萃取汁烹調進米飯里，做成紅汁烹飯與綠汁烹飯。楊勤兵認為，以鮮艷的蔬菜汁代替水來煮飯固然可以為米飯增色，刺激食欲，但是這種烹調工藝究竟會帶來多少營養價值并不確定。

如果從營養學的角度看，萃取汁液后再加熱的蔬菜汁米飯烹調方法與傳統的白米飯和單獨烹調的新鮮蔬菜相比，并沒有增加特殊的營養。楊勤兵認為，要獲取均衡的營養，與其追求復雜的工藝，不如增加食物的種類來得更加方便合理。

低溫烹調楊勤兵認為，以蒸、燉為主的“低溫烹調”理念值得借鑒，但烹調的溫度則需要根據食物調節。蒸、燉是為了能較好地保留食物的營養成分，對于肉類、淀粉類食物是比較健康的烹飪方式。

楊勤兵建議，對于綠色蔬菜和瓜果，急火快炒可以減少維生素C等營養素的損失。蘆筍、菠菜和大白菜等有葉綠色蔬菜，比較適合水焯后涼拌食用，既能保留營養，又能保持較好的口感。至于質地比較堅硬的根莖類蔬菜則不怕低溫久燉。

謝絕純素食階段性的素食調節可以改善營養過剩人群的健康狀況。但是，長期素食容易造成不同程度的營養失衡。因此，現在臺灣營養界提出“謝絕純素食”的口號。

楊勤兵指出，如果長期素食，就無法獲得足夠量的以動物性食品為來源的營養素。例如長期吃素會缺乏蛋白質及維生素B12等營養素，導致惡性貧血和神經退化，出現記憶力減退、疲勞等癥狀。

所以，要想保持強壯的身體，要合理膳食、葷素搭配，免受營養失衡造成的疾病困擾。

茭白、冬瓜是臺灣人的

夏季“主菜”

5月到10月是茭白的產季，臺灣人到了夏季喜歡吃茭白。

茭白性甘、寒，有清熱利濕、利尿的效果，很適合炎炎夏日食用。尤其是體質較為燥熱的人，容易覺得心煩、口干舌燥、小便較黃、味重，吃一些茭白會有幫助。

營養功效：茭白的水分很多，熱量相當低，對于想減肥的人，是很不錯的食材，吃了也會有飽腹感。茭白還含有維生素A和維生素C。高血壓以及心血管疾病患者吃茭白，有助于控制血壓；糖尿病這類慢性病患者，也很適合食用茭白，但切記烹煮時要清淡，千萬不要煮得又油又膩。 水煮后冰鎮一下，可以讓口感更脆。

特別提示：腎病患者、體寒人吃時要留意。慢性腎衰竭患者食用前最好先燙過，以降低茭白的鉀含量。體質虛寒容易腹瀉、肚子脹、頭暈以及手腳冰冷的人，最好減少吃茭白的頻率，烹煮時可加入姜，緩和胃寒。

選購秘訣：1、外形愈肥大愈筆直的品種愈好。2、最好選購肉色潔白、質地脆嫩的，切口處若有黑色斑點或呈海綿狀、不夠細致，說明過老。3、茭白跟綠竹筍一樣，需要連同外殼一塊下水煮，這樣較能保持原味，吃起來也較甜。

冬瓜是東方特有的蔬菜，在臺灣，冬瓜盛產的季節并不在冬天，而是夏季采收。炎炎夏日，冬瓜是非常好的消暑圣品。

營養功效：冬瓜味甘、性微寒，可以清熱利尿、降暑解火，非常適合夏天食用。而且，冬瓜的寒涼之性不像苦瓜、白蘿卜那么強，就算是孕婦也不必特別忌口。

正因為冬瓜利尿，一般人常吃冬瓜，除了可以加強微血管循環、幫助新陳代謝外，還有助于去除體內多余水分。痛風、高血壓、心臟病、肝病以及水腫的患者，可能有腹水、小便不順暢的困擾，可以將冬瓜煮水后食用，有助利尿、消水腫。另外，冬瓜含鉀量也較高，每100克冬瓜約含120毫克的鉀，有助于心臟病、糖尿病患者排尿更順暢，糖尿病患者多吃冬瓜，可以增加代謝速度，降低血糖濃度。

特別提示：一般人煮冬瓜，往往先削除冬瓜厚厚的外皮，挖除冬瓜籽后，只取果肉食用。殊不知，這些被遺棄的冬瓜皮跟籽，可解熱，利尿能力比冬瓜肉更強。

因此，臺灣人會選擇連肉帶籽入鍋煮湯，尤其臺灣餐桌上常見的冬瓜蛤蜊姜絲湯，適合經常熬夜、眼干、肝火旺的人吃，由于熱量低，也適合怕胖的人食用。

冬瓜不管是炒煮、蒸鹵，還是作為湯品，都能顯現它松軟、入口即化的特性。對咀嚼能力不好的老人來說，冬瓜是絕佳的膳食纖維來源。

不同人群的營養建議：

給上班族：上班族由于工作的原因，總是在外吃飯或是對付著吃幾口，臺灣衛生部門推出健康飲食概念“天天五蔬果”，從而保證每日人體健康需求。尤其對于上班族，每天必須攝取至少5個品種的蔬菜水果，通過這樣硬性的指標讓上班族從細節處關注自己的健康。

給學生：臺灣媽媽們在夏季喜歡給孩子在三餐中加入特制的果汁，這種果汁是在臺灣營養師倡導的學生“低糖飲食”理念下產生的，可以抵抗孩子的疲倦感，還能增加精力。將柳橙、檸檬汁及菠蘿果肉攪打成汁，加入蛋黃、蜂蜜、鮮奶，富含維生素C，能幫助鐵質吸收、減少牙齦發炎。

給老年人：調查顯示，臺灣地區人均壽命已經超過80歲。分析當地長壽老人的飲食結構，專家發現大多數老人都很愛吃新鮮海魚，這些老人的家庭每周吃魚甚至超過4次以上。多吃這類海魚，對預防老年癡呆有益。